Per più di una generazione, gli esperti hanno detto agli amanti del vino che i sapori verdi e vegetali nei vini rossi rappresentavano un grave difetto di vinificazione innescato principalmente dalla presenza di pirazine. Questo composto organico si trova nell'uva e diventa evidente quando non maturano correttamente.

Tuttavia, una nuova generazione di sommelier e bevitori sembra pensare: 'Chi se ne frega?'

'La greenness è davvero sempre più accettata, credo, poiché alcuni consumatori vogliono semplicemente assaggiare qualcosa di diverso dai soliti e paffuti vini del Nuovo Mondo', afferma Doug Frost , lo scrittore / imprenditore con sede a Kansas City che ha ottenuto la rara distinzione dei titoli di Master Sommelier (MS) e Master of Wine (MW). 'Di recente ho assaggiato un cliente con un Cabernet Franc [nel mio ristorante] e il tavolo è rimasto un po 'deluso dal fatto che non mostrasse gran parte del carattere floreale ed erbaceo che avevano sentito che l'uva esibiva'.

Doug Frost MS e MW sa una o due cose sulle pirazine. / Foto di Daria Marchenko

Le pirazine si trovano anche in altri frutti e verdure e producono un sapore 'verde' che può essere descritto come 'erbaceo', 'peperone dolce' o 'gambi di ciliegia'. Mentre questo sapore può essere delicato in alcune uve rosse, le pirazine sono generalmente più concentrate nelle varietà bordolesi rosse e bianche come Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Piccolo Verdot , Carmenère e Sauvignon Blanc . Per la maggior parte del secolo scorso, tale sapore è stato considerato una caratteristica normale del rosso Bordeaux vini.

Ma California e altre regioni del Nuovo Mondo iniziarono a produrre vino da varietà bordolesi con poco o nessun sapore verde. Vedendo la popolarità del nuovo stile, i produttori della regione francese si sono impegnati maggiormente per raccogliere anche le uve più mature, aiutate notevolmente negli ultimi anni dal riscaldamento globale. Produttori di vino, critici e collezionisti iniziarono a considerare i vini con pirazine evidenti come imperfetti.

Fai spazio nella tua cantina per le miscele rosse della California

Ora, come dice Frost, il pendolo potrebbe oscillare indietro lentamente verso un punto di vista più moderato.

'Fa parte di un ciclo naturale di preferenze sul vino', afferma Erik Segelbaum, sommelier e consulente di vino. 'Ci sono stati periodi precedenti nella storia in cui i gusti verdi ed erboristici venivano accettati e stiamo tornando di nuovo in quel periodo. È parte del motivo per cui il Cabernet Franc è così popolare nelle enoteche oggi. '

Le pirazine sono generalmente più concentrate nelle varietà bordolesi rosse e bianche. / Getty

'Penso che sia incorporato in un passaggio [verso] una raccolta anticipata, preservando l'acidità naturale e tenendo sotto controllo gli alcoli', afferma Evan Goldstein, Master Sommelier e presidente / chief education officer di Soluzioni complete per il vino a San Mateo, in California. 'Ciò che è 'naturale' nel Vecchio Mondo e nei climi più freddi, e lì accettato come la norma, viene ora considerato più opportunamente nell'equazione dello stile.'

Alcuni produttori di vino e consumatori si sono allontanati da vini con aromi troppo maturi ed estratti che sono anche ricchi di alcol. Gli amanti del vino hanno anche più familiarità con i vini naturali, biologici e biodinamici che enfatizzano strati di sapori oltre il semplice fruttato. L'enorme popolarità di alcuni vini bianchi ricchi di pirazine, come Marlborough Il Sauvignon Blancs, può avere palati condizionati ad accettare il verde nei vini rossi.

'L'ho notato di più con i giovani produttori di vino in tutta la Francia e nella costa occidentale', afferma Jamie McLennan, partner / wine director di Cafe Marie-Jeanne a Chicago. 'Stilisticamente, vogliono mantenere il pH basso e stanno raccogliendo prima ... frutta fresca e brillante con un po 'di sapore vegetale può dare strati al vino.'

La tua guida rapida al Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda

Anche i sapori verdi sono spesso associati a terroir oltre il Bordeaux. Un esempio è il Valle della Loira , con il suo Cabernet Franc Chinons , e chili , con i suoi numerosi vini rossi di varietà bordolese.

“In generale, vedo le pirazine come uno degli elementi aromatici che dovresti trovare. . .insieme ad altri aromatici, il tutto in equilibrio ', afferma Christian Sepulveda, enologo presso J. Stopper nella Valle del Maule in Cile. “Se le pirazine sono troppo alte, il vino è sbilanciato e può essere percepito come un difetto. L'intensità del verde può essere causata da molti fattori, incluso il luogo in cui l'uva è piantata, [come] un terroir troppo freddo e l'uva non può maturare, a causa di una raccolta troppo precoce, di una resa elevata o di una cattiva gestione della chioma '.

Ma adeguatamente coltivate e raccolte, 'le uve non saranno mai troppo mature e non perderanno la loro espressione varietale di verde, né saranno dominanti e percepite come un difetto', dice Sepulveda. 'Penso che la migliore integrazione delle pirazine sia quando un po 'di questo verde è presente con un carattere più speziato, come il pepe nero.'

Le pirazine possono conferire al vino un sapore 'verde' che può essere descritto come 'erboso', 'peperone dolce' o 'gambi di ciliegia'. / Getty

Brahm Callahan, Master Sommelier e direttore delle bevande presso Grill 23 & Bar a Boston, accoglie con favore l'emergere di aromi verdi limitati nei suoi vini. 'Ma dipende dall'annata', dice. Callahan dice che un'overdose di pirazine in un'annata calda non è una scusa per una vinificazione scadente.

Ma non tutti sono pronti a saltare sul carro 'verde'.

'Molti, se non la maggior parte, dei consumatori di vino tradizionali reagiranno contro un vino rosso che è solo aspro ed a base di erbe', afferma Frost. 'Si aspettano intensità di frutta e almeno una certa ricchezza di palato.'

Goldstein dice che c'è il verde, e poi c'è davvero il verde.

'Nel corso del tempo, ciò che è cambiato [nella vinificazione] è separare ciò che è acerbo da quello verde, come i gambi, i semi e così via minimamente lignificati, mettendo in evidenza i componenti erboristici', dice. 'Le erbe contro le erbacee sono molto diverse, con la prima sgradevole e la seconda che aggiunge complessità.'

Sembra esserci un crescente consenso tra i professionisti del vino sul fatto che il verde sia il nuovo rosso. Molti consumatori apprezzano questo cambiamento, a condizione che non diventi la parte dominante della miscela di aromi.