Chris Fladwood, capo enologo di Soter nell'Oregon Willamette Valley , prevedeva che il 2020 sarebbe stato uno degli anni più incredibili che lo Stato avesse mai visto. Il clima è stato secco, caldo e consistente, con notti fresche che hanno portato le uve alla maturazione ideale.

Ma una pandemia ha colpito. Poi incendi — più grandi di quelli verificatisi negli ultimi 36 anni messi insieme - si diffuse nella valle. Per molti viticoltori tutto era perduto.

Questo evento è stato tutt'altro che unico. Incendi estremi ha devastato la California nel 2020. L’Australia ha subito incendi devastanti nel 2019 e nel 2020. La valle di Okanagan bruciato nel 2021 e nel 2023. In tutto il mondo, ciò ha provocato la perdita di vite umane e acri su acri di terra bruciati. I produttori di vino sono stati costretti a prendere decisioni difficili. Quando il fumo investe una vigna , i fenoli volatili si legano alle bucce dell'uva e penetrano nel frutto con persistenti sapori affumicati: sanguigno e leggermente carbonizzato nel migliore dei casi, apertamente posacenere nel peggiore. Il vino che ne risulta è spesso irrecuperabile.

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Mentre gli incendi continuano a minacciare le regioni vinicole del mondo, i ricercatori stanno lavorando su modi per mitigare e rimediare all’odore di fumo. Università statale dell'Oregon sta testando rivestimenti barriera che possono essere spruzzati sui vigneti per proteggere l'uva dal fumo. L'Università della Columbia Britannica sta sperimentando marcatori chimici per comprendere l’entità dei danni causati dal fumo. U.C. Davis lo è studiare la modellazione predittiva .

Mentre il clima continua a cambiare e gli incendi incontrollabili persistono, queste potenziali soluzioni riusciranno a salvare l’industria del vino?

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Nuove innovazioni

OSU ricercatori stanno testando uno spray che fornisce una barriera protettiva dal fumo degli incendi, danni che hanno provocato più di 3 miliardi di dollari di perdite solo nel 2020. Realizzato in nanofibra di cellulosa, lo spray può bloccare molti fenoli (compresi guaiacolo e siringolo) e catturarne altri, anche dopo l'assorbimento. Si prevede che il prodotto sarà disponibile nei prossimi anni, anche se ci sono alcuni ostacoli da superare, come trovare una formulazione che protegga da tutti, non solo da alcuni, i più di un dozzina di composti che influenzano il sapore nel fumo .

Questa nuova tecnologia offre speranza, ma l’U.C. Quello di Davis Anita Oberholster ritiene che la soluzione “proiettile d’argento” sia lontana. Sottolinea che la maggior parte delle ricerche sull'odore del fumo hanno meno di cinque anni. “Abbiamo iniziato a ricevere finanziamenti per questo lavoro solo dopo l’incendio del 2020”, afferma.

Nel 2021, ha applicato 12 prodotti approvati dalla FDA sull’uva per testare la loro capacità di ridurre i danni del fumo. Solo due avevano potenziale: il caolino, un prodotto a base di argilla utilizzato per proteggere l'uva dalle scottature solari e come spray contro l'oidio.

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Nessuno dei due è a prova di errore: sono difficili da applicare. Se si spruzzano i prodotti attraverso i vigneti, la copertura sarà discontinua. 'Allora, hai intenzione di immergere a mano ogni singolo grappolo?' lei dice. 'Forse in vigneti di fascia alta, ma la manodopera e i costi sarebbero proibitivi per la maggior parte dei viticoltori.'

A parte le spese e le questioni logistiche, l'uso di questi spray polimerici complessi solleva altre domande per il processo di vinificazione. 'Ci sono problemi se questi rivestimenti influenzeranno il processo di vinificazione', afferma Adam Casto, capo enologo Tenuta Ehlers nella Napa Valley. 'Ho coltivato sia in modo biologico che biodinamico e non sono proprio interessato a mettere cose sull'uva con cui non ho familiarità.'

Pensa che ci vorranno anni prima che questa nuova tecnologia prenda piede. “Per ottenere la penetrazione culturale necessaria affinché questo dispiegamento su larga scala richiederebbe mezza generazione”, afferma. “Pensateci: ogni volta che si verifica un cambiamento negli stili dei serbatoi di fermentazione, negli approcci al lievito, nei protocolli di gestione dello zolfo o in qualsiasi altro sviluppo, ci vogliono almeno 10, 15 anni perché venga ampiamente assorbito e accettato”.

Giocare a giochi d'ipotesi

Perché il fumo è un argomento così complicato? È imprevedibile: il suo percorso è dettato dalla natura e anche in un vigneto, la posizione, l’altitudine, il clima e le varietà di uva possono influenzare la quantità di fenoli del fumo assorbiti.

'Solo perché il fumo colpisce e il frutto odora e sa di fumo, non significa che il fumo abbia avuto un impatto devastante sul frutto', afferma Castro. La fortuna è un fattore importante, ma anche la scelta varietale e lo stile di vinificazione possono influenzare gli effetti del fumo.

Diverse varietà rispondono ai fenoli volatili del fumo a modo loro. Poiché il fumo permea la buccia dell'uva, piace alle uve dalla buccia più spessa Chardonnay E Syrah sono meno suscettibili ai danni, mentre Pinot Nero le bucce delicate di fanno ben poco per proteggere il frutto. Minimizzare l'estrazione o la macerazione a freddo (nota anche come macerazione a freddo) può ridurre alcuni sapori di affumicato, sebbene questi processi limitino lo stile dei vini che puoi produrre. IL aggiunta di rovere , attraverso la scheggiatura o l'invecchiamento in botte, può mascherare alcuni degli effetti più spiacevoli dell'odore di fumo.

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'Puoi avere due vini con lo stesso identico profilo di marcatore di fumo e sembreranno diversi', afferma Oberholster. Un tocco di fumo non è sempre negativo, aggiunge. “Questi fenoli sono gli stessi composti che vengono rilasciati quando si tosta un barile. A livelli bassi, sono in realtà una buona cosa: sono piacevoli, ricchi di nocciola, dolci, speziati e legnosi. È ad alti livelli che diventano odiosi”.

Oberholster sta studiando la differenza tra varietà di uva e stili di vinificazione in modo da poter stabilire uno standard per il limite massimo di emissione di fumo, in altre parole, quando i produttori di vino dovrebbero chiamarlo. È anche interessata alla modellazione sensoriale predittiva, che esamina l’atmosfera, quali piante e alberi stanno bruciando, la velocità del vento, il movimento e la durata dell’esposizione per comprendere la gravità dei danni causati dal fumo.

“Queste tecnologie esistono in altri campi”, afferma Castro. “Si tratta semplicemente di applicarli alla viticoltura. Ci sono sfide – come portare Internet ad alta velocità in aree remote, disponibilità del segnale ed elettricità – ma queste sono sfide molto più tangibili della previsione degli schemi di incendio”.

Rimedi fai da te

Poiché non esistono ancora soluzioni chiare, i produttori di vino hanno studiato per conto proprio le possibili soluzioni.

Fladwood ha avuto solo un anno di esperienza con un'annata affetta da fumo. Quando nel 2020 sono emersi numerosi incendi sulla Cascade Range e sulla Chehalem Mountain, i viticoltori californiani con cui ha parlato lo hanno avvertito di rinunciare alla speranza. 'Non sembra un viticoltore', dice. “Che si tratti di fumo, pioggia, caldo, uccelli, muffa, botrite o gelo, ogni anno è segnato da ostacoli. Alcuni sono più difficili di altri, ma sono tutte sfide”.

Ha provato di tutto: spruzzando acqua sulle viti per lavare via lo zolfo e la cenere. Strappavano le foglie dal lato ovest della chioma, che di solito causavano scottature, per lasciare che la pioggia pulisse l'uva. Invece di vendemmiare presto per evitare il fumo, lasciò maturare le sue uve normalmente. Con così tanta imprevedibilità, voleva almeno i tannini e i frutti corretti nel suo vino.

Come lui travasato i vini dal fermentatore alla vasca, sul fondo della vasca apparivano strati di cenere. 'Era completamente alieno', dice Fladwood. Ha raffreddato, rimontato il vino e ha aggiunto il lievito, che ha una propensione ad assorbire i composti odorosi, ripetutamente fino alla scomparsa della cenere. 'Era come colpire la talpa: usciva del fumo e noi lo colpivamo con il lievito.'

Quel raccolto è stato debilitante, pieno di evacuazioni e di straordinari. Ma per le piccole aziende vinicole non vede altra soluzione. “Non siamo di proprietà di un miliardario”, afferma Fladwood. “Non possiamo semplicemente buttare via le cose”.

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Alla fine, però, Fladwood era orgoglioso dei vini prodotti nel 2020 e si sono rivelati un successo. 'Nessuno dei membri del wine club voleva ordinare questa annata', dice. 'Ma una volta che sono venuti e l'hanno provato, sono stati venduti.'

Castro ha avuto un altro approccio all’annata 2020. Il suo raccolto era insalvabile, quindi ha sfruttato l'opportunità per sperimentare, impiegando ogni metodo di mitigazione del fumo a cui poteva accedere. Ha provato gas di ozono , lavando l'uva, chiarifica con carbone attivo , trattamenti ad osmosi inversa, polimeri ad impronta molecolare E resine chiarificanti per uso alimentare .

Non è rimasto impressionato dai risultati. Alcuni – in particolare la chiarifica con carbonio e l’osmosi inversa – hanno aggiunto un po’ di sollievo, dice, “ma è semplicemente difficile produrre 10.000 casse di vino killer con questi ostacoli”.

Chelsea Barrett, direttrice della vinificazione presso Questione nella Napa Valley, provato argilla bentonitica in passato, principalmente per le scottature solari, ma ha scoperto che doveva essere spruzzato e asciugato completamente prima che fosse necessario. In caso contrario, può effettivamente peggiorare l’odore di fumo o le scottature solari. Il suo consiglio è di sperimentare diverse tecniche durante il processo di vinificazione. 'Lo strumento migliore che chiunque abbia è un secchio da cinque galloni per i microfermenti: in questo modo puoi davvero assaporare ciò che stai affrontando', dice.

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Molti di questi metodi, come la distensione rapida, sono costosi e, a parte gli spray, pochi sono specifici per la rimozione dei composti del fumo. 'Non sono focalizzati al laser', spiega Oberholster. 'Puoi ritrovarti con un vino di qualità inferiore rimuovendo accidentalmente fenoli e tannini positivi.'

Ciò lascia i viticoltori di fronte a grandi domande. Lasci che l'annata (e l'investimento) vadano in fumo? Danneggi il tuo marchio rilasciando un vino potenzialmente imperfetto? Aumentate i prezzi dei vini invecchiati come ammortizzatore? Abbassate il prezzo del vino affumicato? Seguirai l'esempio di Bordeaux e pubblicherai una terza etichetta?

'Esistono numerosi approcci e tutti sono complicati', afferma Castro. “Alla fine, qualcuno sarà infelice.”

Ancora più incerto è il modo in cui questi composti potrebbero avere un impatto sui vini durante l’invecchiamento. Enologo Rob Mondavi si è occupato per la prima volta del fumo all'inizio degli anni 2000. Anche se non ha notato un grande impatto nel fermento iniziale, 'otto mesi dopo, abbiamo iniziato a percepire l'odore del fumo', dice. “Avevamo dimenticato che c'erano stati degli incendi a Mendocino. Abbiamo dovuto buttare via il bambino con l’acqua sporca”.

Il problema è particolarmente pertinente nelle bottiglie più costose destinate a invecchiare ed evolversi per anni. 'Queste sono bottiglie di vino da 200 dollari: andranno lontano?' chiede Mondavi. “Il fumo emergerà negli anni?”

Nel 2017 Incendio del Picco dell'Atlante , provarono a spruzzare acqua sui vigneti per cercare di liberare gli acini dalla cenere. “Non ha avuto alcun impatto”, afferma Mondavi. Hanno provato arresto del flash , un processo che riscalda l'uva e poi abbassa rapidamente la temperatura in una camera a vuoto. “Immagino che se stai producendo un vino da tavola altamente bevibile, non è un problema usare la distensione rapida. Ma con i vini di fascia alta?»

Quindi, fa affidamento sull'assicurazione del raccolto per alleviare l'onere finanziario di saltare intere annate: preferisce ritirarsi da un brutto anno piuttosto che rilasciare un vino baciato dal fuoco e rischiare di danneggiare il marchio.

'Mi dispiace dirlo, ma il modo migliore per essere a prova di futuro è con l'assicurazione, assicurandoci di non lanciare un prodotto inferiore', afferma Mondavi. 'Si infrange la promessa che un produttore di vino fa al consumatore di acquistare un prodotto di qualità.'

Uscire dalla vigna

Al di fuori delle nuove tecnologie in vigna e del cambiamento delle tecniche di vinificazione in cantina, alcuni viticoltori si stanno adattando a un futuro di incendi rivedendo la produzione dall’inizio. Barrett sta guardando le varietà bianche Sauvignon Blanc , Albariño E Semillon e offerta rosa come riserva quando colpiscono le ondate di caldo.

'Mi assicura di avere delle opzioni negli anni in cui le cose non vanno bene', afferma Barrett. Detto questo, 'c'è solo un certo numero di rosé che la gente vuole comprare'.

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Castro ha notato una tendenza alla raccolta anticipata. 'Garantisce un po' di flusso di cassa e assicura che l'uva si stacchi dalla vite prima delle ondate di caldo e del fumo che ne consegue', afferma. È anche in linea con l'attuale tendenza verso vini più leggeri e freschi a Napa. “È un cambiamento climatico e culturale; allontanandosi dai Cabernet grandi e sovraestratti e verso la raccolta a gradi Brix inferiori per produrre vini più brillanti e con una gradazione inferiore.

Nonostante queste mosse, i produttori di vino continuano a credere che i ricercatori scopriranno soluzioni a lungo termine per coltivare l’uva da vino in un clima che cambia. 'Se potessimo trovare qualcosa che funzioni davvero bene, sarebbe un enorme vantaggio e farebbe risparmiare un sacco di soldi al settore', afferma Oberholster.