Potresti aver visto lo zafferano incluso in un elenco di ingredienti e chiederti: 'Cos'è lo zafferano e perché è così costoso?' quando lo ritiri al supermercato. Lo zafferano viene spesso definito 'oro rosso', per una buona ragione: è la spezia più costosa del mondo, venduta al dettaglio tra $ 10 e $ 20 per un grammo di sostanza vera. Ha un sapore leggermente dolce, difficile da definire ed è un colorante alimentare naturale. È la chiave per sbloccare il brillante colore dorato di piatti classici come la bouillabaisse, il risotto alla milanese e la paella spagnola.

Qui scoprirai tutto sulla preziosa spezia, da dove viene, come cucinarla e come distinguere la verità dagli impostori.

Come mantenere le spezie fresche più a lungo per rendere la cottura molto più semplice

Cos'è lo zafferano?

Si ritiene che sia stato scoperto per la prima volta nella Grecia dell'età del bronzo , lo zafferano è stato coltivato per migliaia di anni per essere utilizzato come spezia, colorante e medicinale. Lo zafferano proviene dagli stimmi del croco sativus , una pianta da fiore della famiglia dell'iris con petali viola brillante, conosciuta anche come croco zafferano o croco autunnale.

Ogni fiore produce solo alcuni dei pregiati stimmi rosso cremisi (comunemente chiamati fili), che vengono raccolti a mano e poi essiccati. Originari dell'Asia sud-occidentale, i fiori sono piuttosto capricciosi e preferiscono un clima secco e semi-arido. Oggi l’Iran è il principale produttore mondiale di zafferano, ma la spezia viene coltivata anche in Afghanistan, Grecia, Marocco e India, tra gli altri paesi.

Lo zafferano è la spezia più costosa del mondo. FOTO: bhofack2/GETTY IMMAGINI.

Perché lo zafferano è così costoso?

Allora, cosa rende lo zafferano così costoso? Per dirla chiaramente, è un raccolto incredibilmente laborioso da raccogliere. Ogni fiore di zafferano produce solo tre filamenti, quindi possono essere necessari migliaia di fiori per ottenere solo un'oncia di zafferano. I fili sottilissimi sono anche incredibilmente delicati, quindi devono essere raccolti con cura a mano e solo molto presto al mattino per evitare di rischiare danni dal sole.

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'Quando si estraggono questi bastoncini o fili dal fiore stesso, è tutto laborioso', afferma Mohammad Salehi, il proprietario di Heray Spice , un'azienda con sede a Chicago che acquista zafferano raccolto a mano da una cooperativa di agricoltori a conduzione familiare nella provincia di Herat in Afghanistan. 'Devi alzarti molto presto la mattina prima dell'alba per raccoglierli: entro le 7 del mattino, lo zafferano dovrebbe essere nel tuo impianto di lavorazione; altrimenti il ​​sole lo rovinerà. Devi raccogliere i fiori con una mano e poi usare le dita dell'altra mano per staccare ogni filo dal fiore, e poi devi lasciare i fili al sole ad asciugare. Non c'è nessuna macchina; è raccolto a mano. Diciamo che una persona lavora a tempo pieno in una giornata: è probabile che non riuscirà a procurarsi più di un grammo di zafferano.'

Lo zafferano ha anche un periodo di raccolta incredibilmente breve. Il Crocus sativus è una pianta a fioritura autunnale, che fiorisce solo per due o tre settimane all'anno. A seconda della località, lo zafferano viene generalmente raccolto da fine ottobre a novembre.

Come distinguere lo zafferano reale da quello falso

A causa del suo prezzo notoriamente elevato, abbondano le versioni false dello zafferano. Per ridurre i costi, alcuni produttori senza scrupoli mescolano una piccola quantità di zafferano genuino con riempitivi come il cartamo, una pianta comunemente coltivata per l'olio da cucina, o fili di seta di mais tinti di rosso con colorante alimentare, e commercializzano il prodotto come zafferano.

Quindi, come puoi distinguere il vero zafferano dagli impostori?

Prezzo:Il vero zafferano è costoso da produrre, puro e semplice. Aspettatevi di spendere almeno $ 10 per un grammo e discernete qualcosa di molto più economico. Se sembra troppo bello per essere vero, probabilmente lo è. Odore: Lo zafferano autentico ha un bellissimo aroma floreale con un tocco di dolcezza. A causa degli additivi, il finto zafferano può produrre nel tempo un odore metallico o simile al tabacco. Colore: I fili di zafferano sono rosso scuro con talvolta un po' di giallo, quindi fai attenzione se vedi troppo giallo o addirittura bianco. Salehi dice che il modo migliore per saperlo con certezza è fare un test dell'acqua mettendo un pizzico di zafferano in acqua molto calda. Se lo zafferano perde il suo colore velocemente, con i filamenti che diventano bianchi o l’acqua che diventa immediatamente rossa, è segno che potresti non avere il vero affare. Lo zafferano autentico impiegherà dai tre ai cinque minuti, a volte fino a 10, per aprirsi e tingere l'acqua di giallo, e i filamenti stessi manterranno il loro colore rosso.

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Come usare lo zafferano

Non lasciarti dissuadere dal prezzo: un po’ di zafferano fa molto. In genere è necessario solo un cucchiaino o meno per aggiungere sapore e colore intensi a tutti i tipi di piatti. Il sapore complesso dello zafferano è difficile da individuare: è brillante, dolce, floreale e leggermente terroso. Salehi lo descrive come una dolcezza mielata con note di fiori secchi o fieno fresco. Assicurati di acquistare fili di zafferano su zafferano macinato (che spesso si mescola con altre spezie come la paprika o la curcuma) e conserva lo zafferano in un contenitore di vetro ermetico in un luogo fresco e buio. Se non lo usi immediatamente, mettilo nel congelatore per prolungarne la durata.

Quando è pronto per l'uso, Salehi consiglia di macinare un pizzico di fili con sale in un mortaio e pestello fino ad ottenere una polvere fine. Anche se puoi certamente cospargere questo zafferano appena macinato direttamente nel tuo piatto, è meglio lasciarlo fiorire per esaltarne il sapore e l'aroma. Per fare ciò, trasferisci lo zafferano macinato in una piccola ciotola e aggiungine circa 3 cucchiai di brodo o acqua calda, mescolare e lasciare in infusione per 5-10 minuti.

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Le nostre ricette preferite con lo zafferano

Lo zafferano è un abbinamento naturale con il riso, sia nel classico risotto italiano che nel tahdig, un tradizionale piatto di riso persiano con una crosta croccante e caramellata. Lo zafferano è comunemente abbinato al pollo, come in questo tagine marocchino di pollo e zucca, ma funziona bene anche con frutti di mare e agnello. Puoi anche aggiungerlo alla tua ricetta di curry preferita.

Abbina lo zafferano al cardamomo e alla cannella nei dessert per esaltarne il sapore e dare un tocco unico ai classici preferiti. È un buon compagno della curcuma nelle ricette di ispirazione indiana. Aggiungi lo zafferano al gelato fatto in casa per aggiungere colore e sapore ai dessert.

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