Burro, burro e margarina sono tutti tipi di grassi solidi a temperatura ambiente. Sembrano abbastanza simili; se scarti i bastoncini di ciascuno (soprattutto burro e margarina) e indovini a vista, potresti non essere in grado di individuare alcuna differenza a occhio nudo. Ma se li esamini come faresti durante una lezione di chimica, le differenze tra burro, margarina e grasso sono molto reali. Se sei curioso di sapere quale sia l'opzione più salutare o semplicemente ne hai finito uno e vuoi scambiarne un altro con un sostituto della cottura, scopri le differenze tra grasso, burro e margarina per cuocere al forno o cucinare.

Scott Piccolo

Cos'è il burro?

Il burro si ottiene quando la panna viene sbattuta così vigorosamente che i solidi del grasso butirrico si separano dai liquidi del latticello. La sostanza spalmabile giallo chiaro risultante deve contenere almeno l'80% di grassi per essere venduta in commercio. Il resto è costituito fino al 16% di acqua e spesso solo proteine ​​del latte. Le marche di burro variano in base al contenuto di grassi; i burri ad alto contenuto di grassi tendono a fornire un sapore più ricco. (Il burro irlandese Kerrygold, ad esempio, è composto per l'82% da grasso di latte.)

La maggior parte dei negozi offre burro in diverse varietà:

• Salato
• Non salato
• Crema dolce, realizzata con panna pastorizzata
• Montato, una crema spalmabile con meno grassi e calorie rispetto al burro normale perché l'aria viene incorporata per renderlo meno denso

Poiché il burro proviene da una fonte animale, contiene colesterolo e grassi saturi. Lo troverai richiesto in molte ricette di cottura, poiché aggiunge un sapore gradevole e un'ottima consistenza a biscotti, crostate, pasticcini e altro ancora.

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Cos'è la margarina?

La margarina è composta da olio, acqua, sale e spesso emulsionanti, additivi e alcuni aromi che la rendono simile al burro. Per legge, deve contenere almeno l'80% di grassi, ma l'olio particolare, elencato tra gli ingredienti, è a discrezione del produttore.Qualunque cosa con meno dell'80% di grassi verrà etichettata come 'crema da spalmare'. I marchi piacciono Paese Crock E Non posso credere che non sia burro ha contribuito a rendere popolare la tendenza allo spread durante la mania del basso contenuto di grassi degli anni '90. (In un altro gergo confuso, qualsiasi prodotto che vedi commercializzato come 'burro a base vegetale' è margarina, venduta semplicemente con un nome moderno e alla moda.)

Venduta in bastoncini o vaschette, la margarina e creme simili vendute nel frigorifero del tuo supermercato possono variare dal 10% al 90% di grassi, il che potrebbe chiaramente avere un impatto su una ricetta al forno. Controlla i grammi di grasso sull'etichetta: se stai cercando qualcosa di simile al burro, dovrebbe contenere circa 12 grammi di grassi per cucchiaio. Poiché la margarina è prodotta con olio anziché burro, include grassi polinsaturi e monoinsaturi. (Dal momento che la FDA ha vietato nel 2015 gli oli parzialmente idrogenati a causa del loro impatto sui livelli di colesterolo, i grassi trans sono molto rari.)

Kritsada Panichgul

Cos'è l'accorciamento?

In passato il termine 'grasso' si riferiva solo allo strutto, una forma di grasso semisolida che deriva dal tessuto adiposo dei suini. Agli inizi del 1900, gli scienziati crearono un sostituto economico dello strutto con olio vegetale idrogenato, venduto con marchi come Crisco. Entrambi ora rientrano nel termine generico di 'accorciamento'. È richiesto in alcune ricette di crostate, biscotti e altri prodotti da forno a causa della consistenza friabile, delicata e tenera che offre. Un altro vantaggio della cottura al forno con grasso è che può aiutare le prelibatezze a rimanere umide più a lungo rispetto a quando si optasse per il burro. A differenza del burro o della margarina, tuttavia, è completamente insapore.

Scommettiamo che ti starai chiedendo: 'visto che entrambi sono fatti con olio vegetale, la margarina si accorcia?' Sono simili, ma non uguali. La differenza tra margarina e grasso è che il grasso contiene il 100% di grassi e zero acqua.

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Il grasso nel grasso è per lo più polinsaturo, con un po' di grassi saturi e grassi monoinsaturi nella miscela. Il lardo è naturalmente privo di grassi trans e da quando è stato riformulato nel 2007, Crisco contiene meno di 0,5 grammi di grassi trans per porzione. (Si tratta di una quantità sufficientemente trascurabile da essere elencata come 0 grammi nel pannello dei dati nutrizionali.)

Peter Krumhardt

La conclusione sulla differenza tra burro e margarina e sul grasso grasso

Il tipo di grasso è la caratteristica chiave che rende diversa ciascuna di queste fonti di grassi e conferisce a ciascuna uno scopo nelle ricette classiche.

La consistenza, il sapore, il colore e la durata di conservazione variano in base alla fonte di grasso utilizzata. Le torte fatte con la margarina tendono ad essere più dense e di colore più chiaro, mentre le torte fatte con il burro hanno un sapore più burroso, ma possono risultare un po' meno tenere. Le ricette di biscotti a base di burro hanno un colore più caramellato e più croccanti vicino ai bordi; I biscotti a base di margarina sono gommosi ma non hanno lo stesso sapore. Le crostate fatte con grasso al posto del burro sono una tabula rasa dal punto di vista del sapore, ma sono ineguagliabili in termini di tenerezza della forchetta.

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Molti panettieri moderni tendono a preferire il gusto del burro, ma la margarina può essere utile per mantenere morbidi i prodotti da forno, mentre il grasso crea una deliziosa qualità friabile e leggera. Dal punto di vista nutrizionale, la differenza tra margarina e grasso è sottile, soprattutto se si consumano questi grassi in piccole quantità. Se stai mirando a mantenere basso l'apporto di grassi saturi per un livello di colesterolo più sano, mantieni la margarina. Altrimenti, ti consigliamo di utilizzare la fonte di grassi richiesta nella tua ricetta e di gustare i prodotti da forno con moderazione. Naturalmente, sentiti libero di sperimentare eventuali sostituzioni, prendendo nota di tutte le cose che ti piacciono e che non preferisci della sostituzione, così te le ricorderai per la prossima volta.

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' Specifiche USDA per la margarina a base di olio vegetale .' USDA, 1996.

' Determinazione finale relativa agli oli parzialmente idrogenati (rimozione dei grassi trans) .' Food and Drug Administration statunitense , 2018