Sulla carta, la definizione di « vino secco ’ è semplice: un vino che non offre residui di zucchero o dolcezza percettibile. Ma per molti membri dell’industria vinicola, la secchezza del vino bianco è un argomento complicato. 'La domanda - dolce o secco - è un po' divertente per me', dice Jeremy Carter, enologo di Cantine Tarpon . “Nella vinificazione, il secco è semplicemente la quantità di zucchero rimasta alla fine della fermentazione. Ma c’è una disconnessione con i consumatori: molti identificano il termine più con una sensazione di secchezza, sia che derivi dall’acido o dai tannini”.

Sebbene un vino possa essere completamente secco per definizione, potrebbe non esserlo Tatto Asciutto. Come menzionato da Carter, molti bevitori identificano la 'secchezza' con caratteristiche sensoriali, come presenza di quercia o l'assenza di maturazione note di frutta . Altri sapori in un vino secco possono imitare la dolcezza: frutta matura e succosa, acidi brillanti e tannini sottili.

Quindi, come interpretare la secchezza nel vino bianco? Di seguito, abbiamo chiesto a sommelier ed enologi di aiutarti a scomporre il termine spesso abusato.

Cosa significa dolcezza?

“Senza ottenere pure In chimica, la fermentazione avviene quando un batterio (lievito) mangia lo zucchero e produce alcol”, spiega Colin Hofer, direttore generale di Adornano Bar & Ristorante . 'Quando tutto lo zucchero se ne va, i batteri non hanno nient'altro da mangiare e muoiono, lasciando un vino secco e privo di zucchero.'

Ecco perché molti professionisti, come Jean-Benoît Issele, lo chef-sommelier di Aperitivo A Viceré Bali, definire la secchezza del vino in base alla durata della fermentazione. 'Più lungo è il processo, meno zuccheri naturali rimangono nell'uva', spiega. “In un vino finito, ciò significa che il vino presenta un sapore secco. Con i vini più dolci, il processo di fermentazione è più breve, con conseguente maggiore quantità di zucchero residuo nell’uva”.

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Riesling

Bryce Faucheaux, direttore del vino di Giustina a New Orleans, ritrovamenti Riesling è un ottimo esempio di come comprendere la dolcezza. A seconda dello stile, “Il Riesling può essere un dolce, botrite vino da dessert dalla Mosella in Germania, oppure può essere secco e minerale dall'Alsazia in Francia.

Se cerchi a secco (o Asciutto) Riesling, sarai ricompensato con un vino estremamente adatto al cibo. 'Il Riesling è la mia uva preferita, quindi cerco molti Riesling tedeschi secchi', afferma Carter. 'Saranno naturalmente ricchi di acidi e questa combinazione costituisce un vino da pasto perfetto in quasi ogni situazione.'

Wine Enthusiast consiglia:

Stirm 2020 Riesling del vigneto Old Vine Wirz (Valle del Cienega)

Gli aromi di pera scavata e buccia d'arancia creano un naso unico e avvincente su questo imbottigliamento proveniente da uno storico vigneto coltivato dal vignaiolo di quarta generazione Pat Wirz. Il palato si esprime con un'acidità energica attraverso ricordi di lime e più scorza d'arancia. 91 punti . — Matt Kettmann

$ 22,99 Mercato delle prugne

Mönchhof 2019 Riesling (Mosella)

Spruzzi audaci di pepe bianco, cenere e pietrisco vanno in punta di piedi con scintillanti sapori di nettarina e pompelmo qui. Semisecco e riccamente estratto, è un Riesling potentemente maturo ma di corpo leggero, bilanciato ordinatamente da una vivace risacca di acidità. Meglio ora: 2025. 90 punti . — Anna Lee C. Iijima

$ 19,99 Liquore Busters

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate Riesling (Eden Valley)

Intensamente aromatico, questo Riesling da museo, proveniente da vecchie vigne in un luogo fresco, dimostra abilmente l'eccellente invecchiamento di questa varietà. Mandorle tostate al miele, cherosene, olio di lime e zenzero candito progrediscono verso un palato secco e concentrato. Lungo, armonioso e fresco, pizzica con un'acidità ancora vivace e un sacco di sapori di limone, lime e floreali. Beve magnificamente adesso ma non dà segni di stanchezza. 94 punti . — Cristina Pickard

$ 42,99 Wine.com

Würztraminer

Würztraminer è un'uva che cambia forma. Può essere utilizzato per iterazioni iper-dolci con note fiorite di pesca dolce e litchi, o vini secchi con corpo robusto, ricche note floreali, un naso altamente aromatico e bassa acidità (qualità che possono indurre i bevitori a presumere che il vino sia dolce). ). Nella maggior parte dei casi, il Gewurztraminer è secco con un tocco di dolcezza.

Wine Enthusiast consiglia:

Lula 2022 Gewurztraminer (Valle dell'Anderson)

Questo vino è luminoso, vivace e rigoglioso con kiwi, ananas, nettarina bianca e pesca bianca. Questi si intrecciano con pepe bianco, scaglie di peperoncino, cumino, vaniglia e scorza di lime, portando un'espressione saporita ma vivace al finale. Gli abbinamenti includono sushi e curry da tutto il mondo. 90 punti . — Tonya Pitts

$ 22,99 Fienile delle bottiglie

Champagne

Champagne è una delle categorie più facili da navigare in termini di secchezza: la maggior parte delle bottiglie sono etichettate per indicare i livelli di zucchero. I più secchi sono il “brut nature”, il “brut sauvage” e il “dosaggio zero”, tutti secchi senza zuccheri aggiunti (“dosaggio” si riferisce all’aggiunta di zucchero). 'Extra brut' è un gradino più in basso sulla scala della secchezza senza zuccheri aggiunti durante il dosaggio; tuttavia, a differenza dei già citati champagne secchi, può contenere fino a sei grammi di zucchero. Segue il “brut”, lo stile di champagne più comune sul mercato, che vanta solo un pizzico di dolcezza. 'Doux' (molto dolce) si trova sul lato opposto dello spettro degli zuccheri.

Danya Degen, direttore generale di Nave a Washington D.C., consiglia ai bevitori di considerare come apprezzano l'acidità quando acquistano champagne extra brut. 'Se non ami addentare un limone o una mela verde, non ti piacerà uno champagne brut zero', afferma Degen. 'Potresti apprezzare un po' più di frutta e zucchero, come potresti trovare in un Brut.'

Wine Enthusiast consiglia:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (Champagne)

Il basso dosaggio di questo vino rivela la ricchezza del delizioso frutto. La sua acidità è ben bilanciata con i frutti bianchi, la consistenza minerale e il retrogusto puro e fresco. Questo delizioso vino trarrà beneficio da qualche mese in più in bottiglia. Bere dal 2019. 88 punti . — Ruggero Voss

$ 81,99 Ricercatore di vini

Pol Roger NV Pure Extra Brut (Champagne)

Quasi secco come l'osso, questo champagne esalta il bel frutto della miscela. È frizzante e luminoso, con un sottile sentore di agrumi dietro di esso. Bevi adesso questo vino ben strutturato. 92 punti . — R.V.

$ 66,81 Vino Saratoga

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (Champagne)

Lo Champagne, molto maturo, è morbido e sicuramente pronto da bere. I suoi vecchi sapori di Pinot Nero hanno un forte carattere tostato che apporta una forte acidità. Bevi questo vino potente adesso. 93 punti . — R.V.

$ 145 Leon & Figli

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc spesso sembra incredibilmente secco e ci sono alcuni motivi per cui: il Sauvignon Blanc standard è di medio corpo, dando un po' di peso e corpo al vino. Questo è sempre bilanciato dall'acidità: appetitoso e guidato dal pompelmo quando il vino proviene da climi più caldi come la Nuova Zelanda, e pietroso e saporito quando prodotto in luoghi più freddi come Sancerre nella Valle della Loira in Francia. Sebbene la maggior parte del Sauvignon Blanc sia prodotto come vino secco e fermo, sono comuni versioni dolci, tra cui molti Sauternes, il noto vino da dessert bordolese che viene spesso miscelato con il Sauvignon Blanc.

Wine Enthusiast consiglia:

Bollini 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Vigneti delle Dolomiti)

Questo vino alpino soleggiato si solleva dal bicchiere con aromi di agrumi, pesca bianca e un accenno di erba appena tagliata. Sapori vibranti di pompelmo, ananas maturo e nocciolo escono dal palato, culminando in un finale rinfrescante e luminoso. 86 punti . — Jeff Porter

$ 17,44 Vino Saratoga

Frey 2022 Sauvignon Blanc (Costa settentrionale)

Questo Sauv Blanc semplice e dal corpo leggero ha un piccolo spritz al palato che dona una dose extra di energia insieme all'acidità vivace. Goditi le note di erba tagliata, ninfea, litchi, acqua di rose e uva bianca. 87 punti . — Stacy Briscoe

$ 11,99 Il vino di Gary

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Appoggiata al lato verde della staccionata, questa è una combinazione roboante ma armoniosa di peperoni verdi appena affettati, fagiolini, conchiglie, granita di lime e aromi di frutto della passione. C'è un'acidità vivace e una consistenza deliziosa per l'avvio. 91 punti . — C.P.

$ 18,99 Wine.com

Malvasia

Malvasia , una delle uve bianche più importanti d'Italia, può essere trovata sia in stile secco che dolce come il Vin Santo o Legna . Una volta rifinita in stile secco, la Malvasia è meravigliosamente aromatica e sollevata. 'Trovo che la Malvasia tenda ad avere aromi che vanno dal mandarino, gelsomino, albicocca e mela cotogna, al tamarindo e al tè Earl Grey', afferma Bruce Devlin, che lavora con Malvasia presso Vigneti Ballentini nella Napa Valley. “La Malvasia tende ad avere un pH basso e una buona acidità. È più croccante dei tipici vini bianchi della Napa Valley!” Apprezza la capacità della Malvasia di eliminare le spezie e la ricchezza del cibo tailandese e il carattere del polpo grigliato.

Wine Enthusiast consiglia:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

Aromi di fiori gialli primaverili, limone Meyer e frutta con nocciolo bianco formano il naso delicato insieme a un soffio di timo. Al palato sapido e vibrante, note di nocciola e pasta di pane accentuano la pera gialla matura e la pesca bianca prima di una chiusura minerale e piccante che suggerisce il guscio di un'ostrica salata. 90 punti . — Kerin O'Keefe

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Chardonnay

Mentre quasi tutti Chardonnay è prodotto in stile secco, le caratteristiche prevalenti dell'uva possono variare da vignaiolo a vignaiolo. Alcuni sono secchi e ricchi, mentre alcuni Chardonnay mostrano note fruttate, come la mela o la scorza di limone. Quando lo Chardonnay viene invecchiato in rovere, quelle caratteristiche del frutto si trasformano in note di vaniglia o pane tostato.

Wine Enthusiast consiglia:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Un vino brillante pieno di aromi di limone Meyer, acacia, burro dolce, vaniglia e sale in scaglie. Al palato offre una bella fusione di bucce di limone maturo, caprifoglio, spezie dolci e burro marrone. L'acidità edificante allunga queste note attraverso il finale, creando un'espressione elegante per questo vino strutturato. 93 punti. — Anna-Christina Cabrales

$ 129,99 Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)

Questo vino carnoso, burroso e corposo è ampio e avvolgente. Emana delizioso caramello al burro, baccello di vaniglia e mele cotte attraverso un finale persistente, simile a un pasticcino. 94 punti . — Jim Gordon

$ 70 Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Montagne di Santa Cruz)

Aromi fortemente alcalini di gesso e midollo di lime si incontrano con arenaria frantumata e un accenno di agrumi al naso di questo imbottigliamento. Il palato è incentrato sulla salda presa strutturale, che si intreccia con sapori di mandorla e scorza di limone. 93 punti . — M.K.

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Cosa significa quando una ricetta richiede un 'vino bianco secco'?

Le stesse regole per abbinare il vino a un pasto ne determinano l'utilizzo nelle ricette. 'La cosa bella dei vini bianchi secchi è che sono così flessibili in termini di cibo', afferma Carter. “Puoi abbinarli a cibi grassi perché l'acido e il tannino resisteranno alla carne o taglieranno la ricchezza di un formaggio o di un dessert. Puoi abbinarli a cibi più leggeri: non sovrasteranno i sapori delicati come quelli delle ostriche o delle verdure arrostite.

Se preferisci incorporare il vino bianco nel piatto invece che accompagnarlo, il vino secco è altrettanto versatile . Utilizzare il vino secco per sfumare e preparare salse in padella, brasare porzioni più grandi di carne o ridurre liquidi.

Il fattore più importante da considerare: cucinare il vino concentra il suo sapore. I vini bianchi dolci diventeranno più dolci e i vini con una forte acidità diventeranno solo più aspri. (Le stesse linee guida valgono per rossi : evitare bottiglie eccessivamente roverellate o con caratteristiche intensamente confetturate o floreali, che diventeranno solo più concentrate e amare durante la cottura.)

Quando si sceglie un vino secco per cucinare, una buona regola pratica è che se è abbastanza buono da bere, è adatto al cibo. Ma rispetto ai vini da bere, non devi essere così esigente con i vini da cucina: qualcosa sotto i $ 20 andrà sicuramente bene.