Prima di tutto, una lezione di vocabolario. Quando si parla di una delle alte cucine in arrivo nelle cucine quest'anno, il termine è 'a base di verdure'. Questo è il P.C. modo per riferirsi al pasto vegetariano nouveau. Gli chef di oggi usano questa terminologia per attirare buongustai seri che si preoccupano del cibo e del vino, ma che potrebbero essere scoraggiati dalla reputazione di riso e fagioli dei vegetariani della vecchia scuola.

'L''auto usata 'è ora' usata '. La stessa cosa accadrà con il cibo', ritiene Robert Gadsby, chef esecutivo di Noé Restaurant and Bar, che ha sedi a Houston e Los Angeles. Gadsby ha creato menu degustazione a base di verdure di sette, nove, 14 e 21 portate, di cui due per lo stesso cliente per due sere consecutive, senza ripetere un piatto.

La maggior parte degli chef che si stanno immergendo in tutto ciò che riguarda la verdura non sono vegetariani essi stessi. In effetti, Shawn McClain, vincitore del James Beard Award, proprietario del ristorante prevalentemente vegetariano Green Zebra, possiede anche una steakhouse (solo a Chicago questa dicotomia potrebbe volare). Alla domanda se è vegetariano, Steven Sponder, comproprietario del Sublime Restaurant and Bar di Fort Lauderdale, risponde: 'un po ''.

Una generazione fa, essere 'un po '' vegetariano era come essere un po' incinta: semplicemente non possibile. Ma nel mondo culinario di oggi, dimostra solo quanto la cucina vegetariana si sia espansa fino a includere ristoranti, menu e chef che sono acclamati indipendentemente dal fatto che ci sia carne nel piatto. Chef e proprietari di questa nuova generazione di ristoranti vegetariani gourmet, dal Counter Organic Wine e il Martini Bar e il Vegetarian Bistro di New York al Millennium Restaurant di San Francisco, stimano che solo metà della loro clientela sono veri vegetariani o vegani (definiti come commensali che evitano tutti i prodotti animali, compresi i latticini). Mentre sia gli chef che la loro clientela possono sostenere alcune delle ragioni per cui le persone si rivolgono a una dieta vegetariana, come per presunti benefici per la salute o per la difesa dei diritti degli animali, quelli in cucina dicono di essere più incuriositi dalla spinta a creare qualcosa di insolito, e pensano che i loro commensali traggano vantaggio dalla loro ricerca.

Se, ad esempio, Sponder volesse inserire la cheesecake - con tutti i latticini che i vegani evitano - nel suo menu di dessert, “dobbiamo trovare dei modi per sostituire gli ingredienti in modo che abbia un sapore esattamente come una cheesecake. È un processo interessante che è difficile da riprodurre per altre persone ', dice Sponder, il cui ristorante Sublime, una tappa regolare per l'ex Beatle Paul McCartney, è vegano oltre che vegetariano. Eppure un giornale locale nomina il suo 'polpettone' il migliore della città, contrapponendolo a molte ricette che in realtà includono carne.

“Potrebbe volerci un po 'di più per soddisfare il palato mainstream, perché non c'è un grande centrotavola nel piatto. È un po 'più di lavoro, ma posso trarre ispirazione da influenze in tutto il mondo ', afferma Eric Tucker, chef esecutivo e co-proprietario del Millennium a San Francisco, forse il miglior ristorante vegetariano del paese. “Prima della rivoluzione industriale molte cucine indigene erano vegetariane. Attingiamo da tutte quelle influenze '.

Per altri è una celebrazione dei sapori della terra, poiché molti menù neo vegetariani vantano anche ingredienti (e carte dei vini) biologici e di produzione locale, con un accento sulla vendemmia stagionale.

“Per alcune persone, l'idea della cucina vegetariana è spaventosa. Si aspettano che sia ascetico [o] monastico, dove non c'è piacere nel cibo ', dice Magdiale Wolmark, chef e co-titolare di Dragonfly Neo-V, un ristorante vegetariano di lusso di 6 anni a Columbus, Ohio . “Ma penso che si tratti di godersi le verdure. Le verdure sono estremamente deliziose e sono ingredienti meravigliosi in una cucina incredibile. È mia profonda convinzione che le verdure abbiano un sapore migliore degli ingredienti di origine animale '.

Sebbene a Gadsby di Noé piaccia chiaramente una sfida - è stato spinto all'innovazione quando un cliente vegetariano ha esaltato le virtù dei pasti a base di verdure che ha mangiato da French Laundry e Charlie Trotter's - pensa anche che la cucina a base di verdure sia un buon affare. I timori dell'influenza aviaria e del contraccolpo di Atkins potrebbero portare le persone a una dieta più a base vegetale, almeno nelle notti in cui non mangiano in una steakhouse o in un sushi bar, e lui vuole che sperimentino lo stesso tipo di esperienza gastronomica, a prescindere da dove proviene la proteina nel loro piatto.

Mentre alcuni ristoranti, come Sublime, usano seitan, tofu e altri sostituti della carne per ottenere una consistenza simile alla carne nei loro piatti, molti altri, come Dragonfly Neo-V, non lo fanno, consentendo invece le trame e i sapori naturali degli ingredienti per fare il lavoro più pesante, come si vede in Counter's Cauliflower Risotto (per la ricetta, cliccare su www.winemag.com).

'Ho persone che dicono: 'Se è così che mangiano i vegetariani, non mi dispiacerebbe essere vegetariano'', dice Gadsby. “Trovo che ci sia così tanto da fare con le verdure. Con la carne, un controfiletto di New York è un controfiletto di New York, è proprio come viene condito '.

Rossi alla barbabietola, bianchi al finocchio
Se la tua educazione enofila è iniziata con il motto 'rosso con carne, bianco con pesce', Eric Tucker, executive chef e co-proprietario del Millennium Restaurant di San Francisco, ha una parola o tre per te: 'no, no, no.'

“Arrostisci dei funghi e abbinali al tuo miglior Bordeaux. Allora, vedrai che questo è un mito secondo cui non puoi abbinare il rosso senza carne '. In generale, Tucker abbina Cabernet, Zinfandel e Syrah con verdure arrostite, grigliate o affumicate, risparmiando i rossi chiari per i piatti di fagioli e cereali.

Chef, sommelier e commensali stanno abbracciando l'idea che i piatti a base di verdure necessitino della stessa attenzione nell'abbinamento che i menu più tradizionali richiedono.

'Se non stai bevendo una bottiglia di vino qui [al Dragonfly Neo-V] mentre stai cenando, allora non stai vivendo l'esperienza completa', concorda Wolmark. Ha iniziato a ospitare degustazioni del venerdì sera nel suo ristorante, dove il conto costa in media da $ 50 a $ 75 a persona, per aiutare a portare a casa il suo punto.

'Ogni volta che vedo arrivare un piatto di verdure complesso e voglio versare un vino francese, cerco Roussannes dalla Valle del Rodano', dice Belinda Chang, direttrice del vino e degli alcolici di Cenitare, una società di ristoranti con quattro fine ristoranti nella zona di Chicago. In effetti, a Chang piace la flessibilità che i piatti a base di verdure le offrono. Il direttore culinario Rick Tramonto ha adattato la sua ricetta di risotto al tartufo nero e aragosta del suo rinomato ristorante Tru al risotto al tartufo nero con verdure per i nuovi ristoranti, e Chang pensa che la sua adattabilità lo renda vincente. “Questo è uno di quei piatti divertenti che brilla sia con il giusto bianco che con il giusto rosso, il sogno di un sommelier, perché può adattarsi a qualunque cosa l'ospite voglia bere, o ovunque lo chef voglia introdurlo in un menu degustazione. '

Per Robert Gadsby di Noé, abbinare il vino a piatti a base di verdure è semplicemente più divertente perché c'è più spazio per la sperimentazione. “Se hai una carne rossa, sai già come funzionerà un Malbec. Con i piatti a base di verdure, puoi provare le cose. Per alcune persone, 1 + 1 = 2. Per altri, 1 + 1 fa 11. '

Gadsby consiglia di pensare alla consistenza delle verdure e alla sensazione in bocca del vino. Per piatti ricchi, prova un Cabernet Sauvignon, Syrah o un Chianti. Per piatti ricchi di funghi e medio-ricchi, cerca un Pinot Nero. Per i piatti piccanti, prendi in considerazione un Riesling o un Gewürztraminer. In caso di dubbio, tuttavia, di solito sei al sicuro con Sauvignon Blanc o Pinot Nero, probabilmente i vini più versatili e adatti al cibo.

La cosa importante è non vegliare: pensarci bene, essere disposti a sperimentare e non mancare mai di divertirsi.

Gnocchi Di Patate Gialle Finn
Eric Tucker, autore di The Artful Vegan: Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) ed executive chef del Millennium, organizza cene mensili con i produttori di vino per istruire i suoi ospiti e il personale sui modi in cui i suoi piatti si abbinano ai vini, molti dei quali sono locali. Quello che segue è uno dei suoi preferiti, estratto da The Artful Vegan.

Per gli gnocchi:
6 grandi patate gialle Finn sbucciate
1 patata ruggine
2/3 di tazza di farina non sbiancata, più altra se necessario
1 cucchiaino di sale

Per le barbabietole arrostite:
4 piccole barbabietole rosse, pelate e tagliate in quarti
4 piccole barbabietole Chiogga, pelate e tagliate in quarti
2 cucchiaini di olio di canola
1/3 di tazza di brodo vegetale
1/4 cucchiaino di pimento macinato
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di sale

Per la riduzione di barbabietola-Merlot:
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
6 scalogni, tagliati a metà
1 barbabietola rossa, pelata e tagliata in quarti
1 timo fresco
1/2 rametto di rosmarino
1/3 di cucchiaino di sale, più altro se necessario
2 cucchiai di funghi porcini secchi
2 tazze di brodo vegetale scuro o di funghi arrostiti
2 tazze di Merlot
1/4 tazza di ciliegie essiccate
1 cucchiaino di aceto balsamico
2 cucchiaini di amido di mais, sciolto in 2 cucchiai d'acqua
pepe nero macinato fresco

Per gli gnocchi, seconda parte:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
6 cucchiai di noci tritate, tostate
6 cucchiaini di olio di dragoncello, per guarnire
1 cucchiaio di grani di pepe verde scolati in salamoia, per guarnire

Per fare gli gnocchi: preriscalda il forno a 400Â ° F. Bucherellate la buccia delle patate con una forchetta. Cuocere per 40 minuti o finché sono teneri quando vengono forati. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Raschiare la polpa delle patate in una ciotola e schiacciarle. Aggiungere la farina e il sale. Impastare per circa due minuti fino a formare un impasto morbido.

Tagliare l'impasto in quarti e arrotolare ogni pezzo in una corda spessa 1 pollice. Taglia ogni corda in segmenti lunghi 1/2 pollice e pizzica i lati di ogni pezzo di pasta in modo che assomigli a un papillon. Adagiare gli gnocchi finiti su una padella infarinata. Ripeti con la pasta rimanente. Congela per almeno 1 ora.

Per arrostire le barbabietole: preriscalda il forno a 400 ° F. In una ciotola mescola tutte le barbabietole, l'olio di canola, il brodo vegetale, il pimento, i chiodi di garofano macinati e il sale e mettili su una teglia. Cuocere per 25 minuti o finché le barbabietole non saranno appena tenere.

Per fare la riduzione: scaldare l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e rosolare per 10 minuti o fino a quando sarà leggermente caramellato. Aggiungere la barbabietola, il timo, il rosmarino, il sale e il porcino e rosolare per 1 minuto. Aggiungere il brodo e il vino. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti o fino a quando non si sarà ridotto della metà. Filtrare il composto in un'altra casseruola, aggiungere le ciliegie essiccate e cuocere a fuoco lento per 15 minuti o fino a quando non si riduce di un terzo. Aggiungere l'aceto e mescolare con la farina di amido di mais. Aggiungere sale e pepe a piacere. La salsa dovrebbe essere abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio.

Per cuocere gli gnocchi: far bollire almeno 1 litro di acqua salata. Aggiungere metà degli gnocchi. Cuocere per 5 o 6 minuti, finché gli gnocchi non saranno a galla. Usando una schiumarola, trasferisci
gli gnocchi in un piatto. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva per evitare che si attacchi. Ripeti con gli gnocchi rimanenti.

Metti una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio e l'aglio e rosolare per 30 secondi. Aggiungere gli gnocchi e rosolare, scuotendo spesso la padella per evitare che si attacchi, per due minuti o fino a quando gli gnocchi iniziano a dorarsi. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare.

Per servire: Dividere gli gnocchi in quattro grandi portate. Versare 1/4 di tazza di riduzione attorno agli gnocchi su ogni piatto e disporre da 6 a 8 segmenti di barbabietola arrostita intorno al piatto. Cospargere gli gnocchi con 1 cucchiaio di noci tritate, irrorare con 1 cucchiaio di olio di dragoncello e cospargere con 1/2 cucchiaino di pepe in grani.

Vino consigliato: un Merlot della California, come la versione di Frog’s Leap Winery nella Napa Valley, colpisce tutte le note giuste con questa composizione. La sua consistenza rigogliosa si abbina alla setosità degli gnocchi, mentre i frutti rossi e le sottili sfumature di quercia completano le note di barbabietola, ciliegia e noce tostata nel piatto finito. Per 6 persone.

Zuppa di latte di patate e mandorle con uvetta e semi di zucca
Robert Gadsby, chef esecutivo del Noé Restaurant and Bar, a Houston e Los Angeles, afferma che la sua preferenza personale è quella di abbinare questa zuppa relativamente semplice con vini dolci, ma anche un vino bianco secco spagnolo o tedesco lo completerà.

Zuppa di patate e latte di mandorle

1 libbra di patate Yukon Gold
3 cucchiai di sale, più altro a piacere
1 tazza di latte intero
1/2 tazza di olio extravergine di oliva
Pepe bianco macinato fresco a piacere
Olio di mandorle (disponibile nei negozi specializzati)
6 once di uvetta californiana, un mix di scuro e dorato
4 once di semi di zucca tostati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

In una grande casseruola a fuoco medio, soffriggere le cipolle, condire con sale e mescolare per ricoprire con olio d'oliva. Aggiungere le patate tritate e continuare a mescolare finché le patate non si saranno scaldate. Aggiungere il latte per coprire le patate a circa 1/2 pollice di copertura, aggiungere 1 cucchiaio e 1/2 di olio di mandorle e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate sono completamente tenere. Scolare le patate, riservando il liquido del latte di cottura, e frullarle in un frullatore, aggiungendo abbastanza liquido per formare una zuppa di patate liscia come la seta, assaggiare e correggere il condimento con sale, zucchero e pepe bianco.

Riscalda la zuppa. Dividete l'uva passa ei semi di zucca tostati nelle ciotole da portata e irrorate con un filo d'olio extravergine d'oliva sulla miscela di semi di zucca uvetta. Versate la zuppa nelle ciotole, mettete un ciuffo di panna montata alle mandorle (vedi ricetta sotto) vicino al bordo di ogni ciotola e irrorate con un filo di olio di mandorle sulla panna. Cospargere la zuppa con erba cipollina tritata e servire.

Panna Montata Alle Mandorle
1 tazza di panna
1-1 / 2 cucchiai di olio di mandorle
Sale e zucchero qb

Condire la panna con un pizzico di sale e una frusta di zucchero con una frusta elettrica. Aggiungere l'olio di mandorle quando la crema è quasi cotta, sbattere per altri 10-15 secondi mettere da parte e conservare in frigorifero fino al bisogno. Per 4 persone.

Consigli sui vini: i sapori di mandorla in questa zuppa evocano sentori di Spagna, quindi potresti provare ad abbinarlo a uno dei fantastici Albariños suggeriti in 'A Very Different Spain'. In alternativa, un Riesling tedesco secco avrà le stesse sfumature floreali, livelli moderati di alcol e acidità croccante per contrastare con successo la cremosità del piatto.

Margaret Littman è l'autore di VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Per quanto ami i piatti a base di verdure, spera di non vedere mai un altro panino al seitan barbeque finché vive.