Capire i vini d'oro di Chablis
Scendendo dalla macchina faccio fatica a stare troppo vicino al bordo, anche se non ho problemi di altezza.
Da 597 piedi sopra il livello del mare, Szablowski e io scrutiamo quasi dritto a 30 piedi circa in un mare di viti di Chardonnay che entrano in azione per l'annata 2015. È uno di quei vigneti dove serve una gamba più lunga dell'altra per lavorarla comodamente.
Fare vino qui è un atto di equilibrio stretto, e non solo se visto da un Deux Chevaux ragtop. Chablis unisce il clima fresco, la posizione unica e il suolo Kimmeridgian per produrre forse lo Chardonnay più puro del pianeta.
È un periodo d'oro per la regione vinicola più settentrionale della Borgogna. La grande annata segue la grande annata e, rispetto ai grandi cru della Côte d'Or, i grandi cru di Chablis sono un vero affare.
Ma non è facile.
'Chablis è al limite settentrionale della possibilità di produrre vini fermi da Chardonnay', afferma Lucie Depuydt, enologa di J. Moreau & Fils. 'Più a nord, e i vini devono essere frizzanti.' 
Foto di Monica Stevenson
Lo strumento
Lo Chardonnay può essere l'uva. Ma per la gente di Chablis, è solo lo strumento.
'Non stiamo producendo Chardonnay, stiamo usando Chardonnay per esprimere il terroir dello Chablis', afferma Xavier Ritton, export manager per La Chablisienne cooperativa, una delle migliori cooperative in Francia.
'Lo Chardonnay è un'uva neutra: è lo strumento migliore per esprimere il terroir di Chablis', afferma Benoît Droin, di Domaine Jean-Paul e Benoît Droin , parlando nella sua cantina sotto la casa di famiglia vicino al municipio di Chablis. La sua famiglia produce vino a Chablis dal XVII secolo.
'Negli anni caldi, dobbiamo stare attenti a non perdere il personaggio di Chablis', dice Droin. 'Se non presti attenzione, allora fai solo Chardonnay.'
Stilisticamente, lo Chablis è diverso dagli altri Chardonnay della Borgogna. Ha una consistenza, una tensione e una croccantezza di mela che lo distingue da ciò che gli abitanti di Chablis chiamano 'Borgogna meridionale', ovvero i bianchi della Côte de Beaune di Meursault, Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet, e certamente dagli Chardonnay maturi dei Mâconnais.
Il suolo
I vigneti di Chablis sono piantati sulle pendici della valle del Serein e nelle valli laterali che formano una stella centrata sul piccolo villaggio fluviale di Chablis.
Qui puoi prendere in mano il gesso kimmeridgiano e scegliere fossili di ostriche da quello che una volta era un fondale marino. Questo terreno dà abbastanza calore perché le uve maturino in brevi estati calde e conferisce ai vini un'intensa mineralità.
Sì, Chablis ha mineralità. È un concetto sbandierato da alcuni assaggiatori perché, dicono, come si fa a gustarlo?
A Chablis, credono che tu possa. Per un produttore di Chablis come Damien Leclerc, amministratore delegato di La Chablisienne, la mineralità è quel senso di 'purezza, un'espressione cristallina del vino'.
Si tratta di salsedine, spruzzi di mare e un retrogusto appetitoso che è unico per questo Chardonnay dal clima fresco e che porta i vini vicino al suolo, al terroir.
La purezza
Minerali come potassio, calcio e magnesio sono presenti nell'uva, assorbiti dal terreno attraverso le radici della vite. Dà ai vini ciò che Julien Brocard, del Domaine Jean-Marc Brocard, chiama 'energia'.
Offre il suo Les Clos come l'epitome di questa energia: strutturato, strutturato e dotato di acidità intensa, quasi gommosa.
'Dovrebbero essere puri, senza niente tra il vino e il suolo', dice.
Ciò che quasi tutti gli Chablis non hanno sono i sapori di quercia. I produttori maturano una parte dei loro vini in legno, ma in botti fino a otto anni. Il rovere è lì per il suo carattere ossidativo, per non conferire note tostate.
Solo pochi produttori eccezionali, l'essere più famoso Francois Raveneau e Vincent Dauvissat —Fermentare e invecchiare i loro vini in rovere per produrre offerte più vicine alla Borgogna meridionale per stile e ricchezza.
La piramide della qualità
Al vertice della gerarchia di Chablis, le ripide esposizioni sud-occidentali dei vigneti del grand cru della regione producono vini complessi e maturi. Anche nelle annate calde come il 2009 e il 2013, questi vini possiedono un'ampia struttura e una potenza contenuta.
I sette grandi cru sono Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. La Moutonne, condivisa tra Les Preuses e Vaudésir e utilizzata sulle etichette da Château Long-Depaquit, non è un grand cru ufficiale (i proprietari si sono dimenticati di registrarlo) ma è di qualità simile.
Questi vini possono invecchiare bene per molti anni. Se guardi la lista di un ristorante, inizia con vini che risalgono a cinque o 10 anni fa. Questi sono ottimi secondi piatti, soprattutto le vecchie annate.
I Premier Cru riflettono i loro terroir più vari - Szablowski dice che ognuno è un universo diverso.
Ha la stessa mappa tridimensionale che ogni vigneron di Chablis usa per spiegare la disposizione dei vigneti. I principali cru terrestri della riva sinistra del Serein sono i pendii esposti a sud-est di Montmains, Vaillons, Côte de Léchet e Beauroy. I primi cru dei pendii esposti a sud-ovest della riva destra guardano all'aria e al sole: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu e Vaucoupin.
I primi cru possono essere serviti come aperitivi o abbinati al cibo. Provali con frutti di mare o pollo, vitello o maiale leggermente conditi.
Miscelazione alla base
Il livello successivo della piramide della qualità si chiama semplicemente Chablis. Questi vini sono generalmente uvaggi di diversi vigneti su pendii non proprio al livello del primo cru. Chablis rappresenta lo stile di un produttore, pur riflettendo la variabilità meteorologica che può dare un'acidità bruciante e scioccante un anno e un carattere quasi mielato il successivo.
Questi vini non sono per un lungo invecchiamento, quindi fai la tua scelta in base alle annate recenti. Usa questa categoria per portare gli amici del gusto della California a Chablis.
'Piccolo' Chablis
Alla base della piramide, il Petit Chablis è lo Chardonnay piantato sull'altopiano sopra le pendici nei terreni giurassici più giovani noti come Portlandian. Sono vini fruttati, gentili, ottimi come aperitivi. Leggeri e luminosi, vanno gustati nell'anno successivo alla vendemmia. Non viene importato molto, quindi quando ne trovi uno, provalo.
La maggior parte dei produttori di Chablis produce vino in ogni categoria e nessuno di loro è terribilmente costoso. Anche i Great Grand Cru costano solitamente meno di $ 100 al dettaglio. Confrontalo con le diverse centinaia di dollari richiesti per i grand cru dalla Côte de Beaune o con i prezzi dei migliori Chardonnay di Sonoma, Napa e della costa centrale.
Il Premier cru Chablis costa meno di $ 50, mentre la maggior parte di Chablis e Petit Chablis costa tra $ 18 e $ 30. Per un buon Chardonnay, queste sono occasioni.
La Colline des Grands Crus include i sette grandi cru descritti qui.
Bougros (37 acri) : L'aroma è la chiave per vini robusti e rotondi qui all'estremità settentrionale dei grand cru. La struttura entra con un pacco ripido chiamato Les Bouguerots. Cerca: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 acri): I vigneti pietrosi e scoscesi, i più alti dei cru, producono vini strutturati e minerali. Cerca: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 acri): Due pendii straordinariamente ripidi si fronteggiano su uno stretto sentiero. I vini freschi si affacciano a sud-est, i vini eleganti e più ricchi a sud-ovest. Cerca: Pascal Bouchard (una miscela di entrambe le piste).
Rane (23 acri): Alla base del pendio, i vini più corposi, generosi e aperti provengono dai terreni più ricchi dei grand cru. Cerca: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 acri): Questo cru verticale è incuneato tra Vaudésir e Les Clos. I vini eleganti con un fondo minerale hanno una grande capacità di invecchiare. Cerca: Domaine Jean-Paul e Benoît Droin.
Les Clos (64 acri): Meno ripido, su un lungo pendio, è il grand cru più omogeneo e più raffinato. Il risultato: vini longevi e strutturati. Cerca: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 acri): Questo cru più meridionale gira a sud-est per prendere il sole del mattino. Di colore bianco gessoso con suoli blu lime, produce vini molto minerali e di frizzante eleganza. Cerca: Domaine Laroche La Réserve de l'Obédience.
Foto di Monica Stevenson
Le migliori annate recenti di French Chablis da acquistare, bere ed invecchiare
2014 | Molto croccante, questa annata combina un grande frutto con un'ampia acidità. Bevi il meglio del 2020. 94 punti.
2013 | Un'annata calda dopo i disastri meteorologici in viaggio per la raccolta. I vini possono essere mielati e sono quasi bevibili ora. 90 punti.
2012 | Vini intensi, strutturati, classici per mineralità e struttura compatta. Invecchia i migliori esempi per 10 anni. 95 punti.
2011 | Un'annata che ha esaltato il fruttato di Chablis. Vini deliziosi che potrebbero non durare a lungo, quindi beveteli ora. 94 punti.
2010 | Il vertice degli Chablis, vini maturi che non perdono mai il contatto con il loro terroir. Invecchia la bevanda migliore dal 2017 in poi. 96 punti.
2009 | Immediatamente attraenti, ora stanno sviluppando complessità, quindi non preoccuparti di un ulteriore invecchiamento. 95 punti.
2008 | I primi di un tris di annate pregiate, i vini sono pronti da bere, anche i grand cru. 91 punti.
2007 | Chablis ora maturo premier e grand cru sono pronti da bere. 90 punti.
2006 | Un'annata difficile che ha mostrato il lato minerale di Chablis. Bevi adesso. 91 punti.
2005 | Vini ricchi con aromi di frutta tropicale. Considerando questa maturità, i vini migliori hanno una longevità sorprendente. 95 punti.
Suggerimenti per l'abbinamento alimentare
Leggero nell'alcol, piacevolmente fresco, fruttato ma strutturato, Chablis fa appello agli amanti dello Chardonnay che vogliono energia ed equilibrio nei loro vini.
Michel Vignaud, chef e proprietario del principale hotel di Chablis, Hostellerie des Clos , cucina a Chablis da 35 anni. Mentre eravamo seduti al bar del suo ristorante, Vignaud mi ha detto di abbinare Chablis a qualsiasi cosa, dai salumi all'aragosta, e soprattutto con pesce alla griglia o fritto. Ha persino creato un piatto di rognone di vitello che mostra come il grand cru Chablis possa abbinarsi alla carne.
“Il mio miglior ricordo di Chablis”, dice, “è di un premier cru con pesce che veniva semplicemente grigliato nel burro con un tocco di finocchio. Non c'era niente tra il pesce e il vino. Erano in armonia. '
I bevitori di Chardonnay che assaggiano lo Chablis per la prima volta a volte rimangono scioccati. Il frutto puro e l'acidità intensa e giovanile, la croccantezza e la struttura nervosa senza rovere pesante, non hanno eguali nel mondo dello Chardonnay.
