Dallo spagnolo Sherry ai moscati Rutherglen australiani, i vini fortificati variano per colore, sapore, origine e dolcezza. Ma tutti hanno una cosa in comune: la fortificazione.

La fortificazione, l'aggiunta di acquavite d'uva al vino durante o dopo la fermentazione, è una tecnica utilizzata per aumentare il contenuto di alcol e fermare la fermentazione. Il processo fu reso popolare dagli inglesi alla fine del XVII secolo per stabilizzare e conservare i vini per lunghi viaggi in mare. Prima dello sviluppo della fortificazione, molti di questi vini erano originariamente prodotti come vini fermi e non fortificati.

Tuttavia, molte decisioni, come a che punto durante la fermentazione un vino è fortificato e come è maturato, creano una gamma diversificata di imbottigliamenti.

La Cattedrale di San Salvador a Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Tutto lo Sherry proviene dalla calda e secca Spagna meridionale, centrata in le città di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María.

Mentre il basso acido, bianco Palomino l'uva domina la regione, è spesso integrata dall'aromatico Moscatel (noto anche come Moscato d'Alessandria ) e robusto Peter Jimenez . In generale, la fermentazione avviene in serbatoi di acciaio inox neutri, seguita da un lungo invecchiamento in botti neutre.

Poiché il Palomino è un'uva così neutra, il processo di invecchiamento è fondamentale per lo stile del vino finito. I vini Sherry vengono invecchiati in file di botti chiamate criaderas usando il Solera sistema, in base al quale il vino fresco viene aggiunto alle botti che trattengono più anni di vino, portando così a molte annate che vengono assemblate nel tempo.

Il processo funziona in questo modo: i produttori di vino prendono una percentuale di vino dalla sezione più vecchia sotto di una solera per l'imbottigliamento. Successivamente rabboccano la solera con il vino della prima criadera (la sezione successiva più antica), quindi riempiono la prima criadera con il vino della seconda criadera, e così via. Ogni stile di Sherry ha il proprio sistema di solera all'interno di una bodega, alcuni dei quali possono essere vecchi di decenni.

Tutto ciò che devi sapere sullo Sherry

Ci sono vari stili di Sherry, ma gli Sherry secchi possono essere classificati in gran parte in due categorie: quelli invecchiati sotto un velo di lievito chiamato fiore , che include fino e Manzanilla, e quelli maturati a contatto con l'ossigeno, come l'oloroso. Alcuni, come l'amontillado e il Palo Cortado, sono stili 'ibridi' che subiscono entrambe le tecniche di invecchiamento.

Generalmente per il fino e il Palo Cortado si usa il succo di prima spremitura, mentre per l'oloroso si usa il succo di seconda spremitura.

'Il mosto fiore e di prima spremitura ha generalmente un carattere più elegante, morbido e neutro', afferma Antonio Flores, enologo e mastro miscelatore di González Byass . “Questo permette al fiore di lasciare un carattere di lievito dominante. Per lo stile oloroso, stiamo cercando un must con più struttura, corpo e complessità. '

Gli Sherry Flor invecchiati sono fortificati con uno spirito d'uva fino a quando il vino raggiunge tra il 15% e il 15,5% vol. Questo incoraggia la crescita del fiore, che protegge il vino dall'ossigeno e lo impregna di note di lievito simili a mandorle e una consistenza secca e rinfrescante.

Gli sherry invecchiati per ossidazione sono fortificati a circa il 17% vol. Poiché flor non può sopravvivere a quei livelli, l'ossigeno può interagire con il vino. Questo crea note di nocciola simili al caramello e sviluppa una consistenza rotonda e viscosa.

Dopo alcuni mesi in botte, i vini vengono valutati e possono essere riclassificati. Se un vino è troppo robusto e non ha sviluppato un forte strato di flor, può essere fortificato di nuovo al 17% vol e invecchiato come sistemi di Palo Cortado solera amontillado o leggermente più ricchi. Entrambi questi stili di vino hanno qualità fresche e agrumate e caratteristiche di invecchiamento ossidativo e nocciola.

Gli Sherry dolci sono il risultato di diverse decisioni di vinificazione, sebbene siano anche invecchiati in solera. Naturalmente dolce come lo Sherry Peter Jimenez e Moscatel sono ottenuti da uve appassite super concentrate con livelli di zucchero così alti che la fermentazione non finisce prima che venga aggiunto l'alcol. Sono fortificati al 15 o al 16% vol.

Pale Cream e Cream Sherry vengono solitamente fermentate fino a secchezza, quindi fortificate e addolcite.

La Valle del Douro, Portogallo / Getty

Porta

Porta è sempre un vino dolce e fortificato ottenuto da uve coltivate sui ripidi pendii della valle del Douro in Portogallo. Le condizioni calde e secche producono vini rossi potenti e maturi, sebbene vengano coltivate anche uve bianche.

A differenza di Sherry, Port è spesso il risultato di una miscela di più varietà di uva, spesso da diversi siti di vigneto. I più importanti utilizzati per realizzare il porto includono Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão e Tinta Roriz.

'Produciamo circa 300 lotti separati delle nostre uve migliori e molte più uve di qualità inferiore in ogni annata', afferma Rupert Symington, CEO di Symington Family Estates . Le uve sono ampiamente macerate per concentrazione e struttura prima di essere fermentate in acciaio inox o lagares di granito aperto.

Prima del completamento della fermentazione avviene la fortificazione con il 77% di alcol d'uva. Questo è il motivo per cui il porto è sempre dolce, anche se l'esatto livello di dolcezza dipende dallo stile di una casa. Anche la qualità e il sapore dello spirito d'uva che viene aggiunto sono importanti, poiché è necessario miscelarne una discreta quantità per ottenere il tipico 19-22% vol.

Inoltre bianca e rosé, il porto può essere suddiviso in due categorie. I Porto Tawny sono invecchiati con ossigeno, mentre i Porto Ruby sono invecchiati per 2–3 anni in legno, cemento o acciaio inossidabile prima dell'imbottigliamento.

Il primo passo per la maggior parte dei Porto è l'invecchiamento in botte.

'Dopo una selezione preliminare al momento del raccolto, i vini vengono messi in legno', afferma Symington. Nella primavera successiva viene condotta una degustazione esaustiva per identificare i vini che sono abbastanza strutturati e concentrati per la produzione vintage Porto.

I vini vengono poi valutati per trovare quelli adatti a un lungo invecchiamento in legno per creare Porto fulvo di alta qualità, dove svilupperanno note di frutta secca e secca. Altri sono determinati per l'imbottigliamento dopo alcuni anni come annate in bottiglia tardive fresche e fruttate o vini di riserva rubino. I vini rimanenti vengono miscelati in Porto di base rubino.

Vigneti sull'isola di Madeira, Portogallo / Getty

legna

Realizzato nell'omonima isola subtropicale portoghese, legna può variare nello stile in base al vitigno e alla qualità voluta, ma una caratteristica spicca soprattutto: è praticamente indistruttibile.

Secondo il Istituto del vino e del ricamo di Madeira (IVBAM), circa l'85% del Madeira è prodotto utilizzando l'uva rossa ad alto rendimento Tinta Negra. Ma i migliori vini di Madeira sono prodotti generalmente dalle quattro varietà bianche dell'isola: Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia.

Quando un vino è etichettato per varietà, può indicare il livello di dolcezza. Ad esempio, il Sercial ad alta acidità tende ad essere fortificato più tardi nel processo di fermentazione, il che rende un vino relativamente più secco. Nel frattempo, la Malvasia ad alto contenuto di zucchero tende ad essere fortificata prima per produrre un vino dolce. Lo spirito aggiunto è del 96% vol, quindi ne basta un po 'per raggiungere il 17-18% di Madeira.

Il processo di invecchiamento di Madeira è radicato nella sua storia. Per imitare le condizioni sopportate da Madeira mentre attraversava gli oceani durante l'Era delle Esplorazioni, il vino viene riscaldato e ossidato.

'La maturazione di Madeira di solito comporta l'esposizione a temperature relativamente elevate, che influiscono sulla composizione degli aromi e dei sapori di questi vini', afferma Rubina Vieira, educatrice del vino di Madeira con IVBAM.

I vini possono essere riscaldati rapidamente in serbatoi attraverso il stufagem oppure possono essere invecchiati nel tempo in botti attraverso il aiuola processi. Quest'ultimo, sebbene più costoso e dispendioso in termini di tempo, tende a creare vini più complessi, poiché si riscaldano e si raffreddano lentamente in un ambiente caldo e umido.

'Le botti di rovere perdono acqua e il vino risultante aumenta in acidità, livelli di zucchero e contenuto di alcol', afferma Vieira. Borraccia , o vintage, il Madeira subisce questo processo di maturazione superiore, così come la maggior parte del Madeira indicato dall'età che è invecchiato per almeno 20 anni.

Il processo di estufagem è più economico e veloce, quindi viene utilizzato generalmente per vini giovani e di livello base a base di Tinta Negra. 'I descrittori' al forno ',' zucchero di canna 'e' nocciola 'sono descrittori tipici di questi vini', afferma Vieira.

Vino Marsala e snack a Marsala, Sicilia / Getty

Marsala

Il Marsala è tra i vini storici del mondo, fortificato per la prima volta nel 1773. Sebbene la commercializzazione nel secolo scorso abbia comportato un calo della qualità, alcuni produttori in Sicilia occidentale hanno fatto rivivere il tradizionale Marsala di alto calibro.

Ad eccezione dei meno comuni rubino stile, che utilizza uve rosse, oro (dorato) o di qualità inferiore ambra (ambra) Il Marsala è tipicamente composto da Grillo , Inzolia e Catarratto . Il vino può essere fortificato al 17% o 18% vol in qualsiasi momento durante la fermentazione e varia da secco secco con fino a 40 grammi per litro (g / L) di zucchero residuo, al dolce dolce , con più di 100 g / L di zucchero.

Come lo Sherry, il Marsala di qualità viene invecchiato in un sistema solera, chiamato in perpetuum , realizzata in botti di rovere o ciliegio. I vini sono in gran parte non millesimati e possono essere classificati in base alla durata della maturazione. La gamma spazia da bene , che deve essere invecchiato per un solo anno, a vergine , che è asciutto e invecchiato per almeno cinque anni. Vergine, e il 10 anni vergine stravecchio , mostrano marcati segni di questo invecchiamento ossidativo, con aromi di frutta secca, caramello e spezie da forno.

Grandi damigiane in vetro / Getty

Vini dolci naturali

I vini liquorosi francesi, prodotti in Linguadoca-Rossiglione e il Rodano meridionale , sono prodotti principalmente da Muscat Blanc à Petits Grains, Moscato d'Alessandria o Grenache. Sebbene variano stilisticamente in base alla regione, vini dolci naturali (VDN) sono sempre dolci e fortificati con un alcol d'uva del 95-96% vol prima che la fermentazione venga interrotta. I vini bianchi possono essere affinati ossidativamente in botti o damigiane di vetro. Più spesso, sono non invecchiate e giovani come il Muscat de Rivesaltes, che presenta pietra fresca, agrumi e frutta tropicale con caratteristiche floreali e mielate.

I VDN rossi continuano la macerazione sulle bucce anche dopo la fortificazione, motivo per cui possono essere di colore intenso e ben strutturati. Ma a seconda che siano invecchiate ossidativamente per creare piastrella o tradizionale vini, o realizzati in uno stile giovanile chiamato granato o rimage , possono variare da succosi e fruttati a complessi con note di frutta secca. Banyuls , Maury e Rivesaltes sono tutte regioni comuni per i VDN rossi.

Un tour delle cantine storiche australiane

Rutherglen Muscat

Mentre la maggior parte dei vini fortificati tradizionali proviene dal Vecchio Mondo, Rutherglen Muscat è una gemma del Nuovo Mondo. Nel Australia nell'entroterra della regione di Rutherglen, una variante dalla pelle rossa del Moscato chiamata Muscat à Petits Grains Rouge viene coltivata in vigneti caldi.

'L'obiettivo è massimizzare il contenuto di zucchero naturale del succo, fortificarlo con uno spirito d'uva neutro e intensificare il carattere del sapore attraverso l'invecchiamento a lungo termine', afferma Ian Diver, responsabile delle operazioni della cantina per Campbells di Rutherglen . La maturazione alla vendemmia influisce sulla ricchezza e concentrazione del vino finito. Alcuni produttori raccolgono prima per la freschezza, mentre altri aspettano che l'uva si sia avvizzita sulla vite.

Il succo di moscato è fortificato con un alcol alcolico del 96% per ottenere un vino molto dolce di circa 17,5% vol. Le vecchie botti vengono utilizzate per favorire l'invecchiamento ossidativo, che produce note di nocciola, saporite e caramellate. Inoltre, man mano che l'acqua evapora, i vini sviluppano una consistenza succulenta e viscosa.

Il Rutherglen Muscat è tipicamente un vino non vintage e alcuni produttori, come Campbells, utilizzano un sistema solera per invecchiare i loro vini. Ci sono quattro classificazioni: Rutherglen Muscat, che ha una media di 3-5 anni di invecchiamento Classic Rutherglen, che invecchia da sei a 10 anni Grand Rutherglen, che ha una media di 11-19 anni e Rare Rutherglen, con un'età minima di 20 anni. Più un Rutherglen Muscat invecchia in queste botti, più ricco e complesso diventa.