Lo Chenin Blanc è un'uva versatile, in grado di produrre un'ampia gamma di vini, da quelli freschi e fruttati a quelli di rovere e dolci, e anche un blend o uno spumante. E con la sua varietà di espressioni, ci sono molte possibilità di abbinamento.

Fresco e fruttato, lo Chenin Blanc si abbina perfettamente a piatti di verdure o insalate, versioni querce abbinate a ricchi antipasti di pollo a base di pesce o panna e il dolce Chenin Blanc si abbina naturalmente ai dessert o funge da controparte equilibrante a formaggi ricchi e pungenti.

NOI. ha chiesto a un enologo e due chef di ristoranti della cantina di raccontarci il loro abbinamento Chenin e cibo ideale, rappresentando ciascuno di questi tre stili della varietà sudafricana. Ecco i loro suggerimenti, completi di ricette, perfetti da ricreare a casa.

Stile Chenin Blanc: Fresco e Fruttato

Vino: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Accoppia con: Soufflé di zucchine di Lorianne con formaggio di capra al forno e crema di pancetta
Perché funziona: 'La fresca acidità naturale di questo vino taglia la ricchezza del soufflé ed esalta i freschi sapori erbacei del piatto', afferma Lorianne Heyns, executive chef del ristorante Eight di Spier Wine Estate a Stellenbosch, in Sud Africa. “Allo stesso tempo, la ricca cremosità della salsa completa i sapori di frutta tropicale matura del vino. Anche i pesi del vino e del piatto sono in armonia, ei sapori del cibo e del vino si combinano deliziosamente per indugiare sul palato. '

Soufflé di zucchine di Lorianne con formaggio di capra al forno e crema di pancetta

Ricetta per gentile concessione di Lorianne Heyns, chef esecutivo del ristorante Spier Wine Estate's Eight, Stellenbosch, Sud Africa

Per il Soufflé di Zucchine:
7 cucchiai di burro non salato
6 e frac12 cucchiai di farina per tutti gli usi
1 & frac12 cucchiai di farina di mais
1 tazza di latte
4 tazze di zucchine, finemente grattugiate, più 12 strisce spesse per guarnire
3 tuorli d'uovo ruspanti
3 e frac12 once di formaggio di capra, più tondi spessi 6 e frac14 pollici
5 albumi ruspanti
1 & frac34 once di erba cipollina, tagliata
1 cucchiaino di sale marino macinato
1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, per guarnire
6 fiori di zucca, facoltativi, per guarnire

Per la Crema di Pancetta:
10 once di pancetta di pancetta
1 tazza e 12 tazze di scalogno, tagliato a dadini
1 peperoncino rosso, tagliato a dadini
2 e frac12 cucchiaini di zucchero
1 & frac12 cucchiaini di sale marino macinato
2 cucchiaini di pepe bianco
3 tazze più 2 e frac34 cucchiai di panna

Preriscalda il forno a 250 ° F. Cuocere il burro e le farine insieme in una casseruola a fuoco medio per formare un roux. Aggiungere il latte lentamente mescolando continuamente finché la salsa non si addensa.

In una padella antiaderente media, cuocere le zucchine grattugiate a fuoco medio-alto fino a quando tutta l'umidità sarà evaporata completamente. Sposta le zucchine in una ciotola di medie dimensioni e mescolale con i tuorli. Incorporare il composto di zucchine e 120 g di formaggio di capra nella salsa bianca e lasciare raffreddare.

In una planetaria o in una ciotola di medie dimensioni, sbatti gli albumi fino a formare delle punte morbide e uniscili al composto di zucchine molto delicatamente. Dividere il composto in 6 stampini rotondi da 3 pollici unti. Cuocere fino a doratura, circa 1 ora.

Mentre i soufflé cuociono, preparare la salsa alla crema di pancetta. Rosolare la pancetta in una padella media fino a quando non sarà dorata e croccante, toglierla e scolarla su carta assorbente. Nella stessa padella, soffriggere lo scalogno e il peperoncino a fuoco basso fino a renderli morbidi e traslucidi. Aggiungere lo zucchero, il sale, il pepe e la panna e cuocere finché non si sarà ridotto della metà. Aggiungere la pancetta messa da parte, portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Mettere un soufflé in una ciotola da forno e guarnire con un mestolo di salsa di panna e un giro di formaggio di capra. Infornare a 360 ° F finché il formaggio non diventa dorato e la salsa spumeggia, circa 10 minuti. Preriscaldare una griglia a fuoco alto e grigliare le strisce di zucchine per segnare. Guarnire ogni soufflé con 2 strisce di zucchine grigliate, 3 rametti di prezzemolo a foglia piatta e un fiore di zucca opzionale e servire immediatamente. Per 6 persone.

Stile Chenin Blanc: Oaked

Vino: Simonsig 2010 con Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Accoppia con: Parfait di foie gras e fegatini di pollo con chutney di mele fatto in casa e brioche tostata.
Perché funziona: 'Lo Chenin Avec Chêne è uno Chenin Blanc corposo maturato in botti di rovere francese per 11 mesi (30% nuove)', afferma Lucas Carstens, capo chef della Cuvée di Simonsig Wine Estates a Stellenbosch, in Sud Africa. “Il vino ha un fruttato naturale, una bella mineralità e un sottofondo cremoso di burro. Scelgo, come antipasto, il parfait di foie gras con chutney di mele fatto in casa e brioche tostata per la ricchezza del foie gras e lo Chenin Avec Chêne boscoso si abbina magnificamente, poiché il fruttato completa la dolcezza del chutney fatto in casa e il sottofondo di burro cremoso taglia dolcemente la ricchezza e la cremosità del foie gras. '

Parfait di foie gras e fegatini di pollo con chutney di mele fatto in casa e brioche tostata

Ricetta per gentile concessione di Lucas Carstens, capo chef della Cuvée di Simonsig Wine Estates, Stellenbosch, Sud Africa

Per il Chutney di mele:
4 tazze di mele Granny Smith, private del torsolo e tritate
1 cipolla media, affettata sottilmente
1 tazza e 14 tazza di uva sultanina (uvetta dorata), confezionata
1 tazza di zucchero melassa (può usare zucchero di canna chiaro se lo zucchero melassa non è disponibile), confezionato
& frac34 cup plus 1 & frac12 cucchiai di aceto di sidro di mele
1 pezzo di zenzero, lungo 34 pollici, sbucciato e tagliato a dadini

Per il perfetto:
& frac12 libbre di fegatini di pollo freschi
Sale qb
12 libbre di foie gras fresco (grado A)
5 uova
4 bastoncini più 3 cucchiai di burro non salato
& frac12 tazza Ruby Port
& frac12 cup Madeira
& frac14 tazza di brandy
1 tazza di cipolla a dadini
2 spicchi d'aglio tritati finemente
2 rametti di timo
Pepe bianco
Brioche tostata, per guarnire

Prepara il chutney di mele unendo tutti gli ingredienti in una casseruola grande e pesante. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio, quindi cuocere a fuoco lento scoperto, mescolando frequentemente, per 30-40 minuti o fino a quando non è denso e polposo. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e trasferite in barattoli sterilizzati, asciutti e sigillate.

Per preparare il semifreddo, preriscalda il forno a 250 ° F. Condire i fegatini di pollo con sale, quindi tritare i fegatini e il foie gras a pezzetti. Trasferisci i pezzi in una grande ciotola e lascia che si riscaldino a temperatura ambiente. Rompi le uova in una piccola ciotola e lascia che si riscaldino a temperatura ambiente. Sciogliere il burro in un pentolino e tenere in caldo.

In una padella larga, ridurre il porto, il Madeira e il brandy con la cipolla, l'aglio e il timo fino a quando il liquido non sarà evaporato, quindi rimuovere i rametti di timo.

In un frullatore di alta qualità, frullare il foie gras, i fegatini e le uova fino a che liscio, quindi aggiungere il burro lentamente ma in modo costante e condire con sale e pepe a piacere. Potrebbe essere necessario farlo in lotti per un semifreddo più liscio, lasciare il frullatore in funzione per alcuni minuti. Passare il composto attraverso un colino chinoise o a rete fine.

Foderare uno stampo da terrina con pellicola trasparente. Versare il composto nello stampo terrina appena sotto il labbro e coprire con un foglio. Mettere la terrina a bagnomaria con il livello dell'acqua pari al riempimento del composto. Cuocere per 1 & frac12 ore o fino a quando un termometro a lettura istantanea non indica 140 ° F – 149 ° F quando viene inserito nella terrina. Togliere la terrina dal bagnomaria, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero per 24 ore.

Servire con chutney di mele fatto in casa e brioche tostata. Se non si serve prontamente, coprire il semifreddo con burro chiarificato questo impedirà al semifreddo di ossidarsi. Per 1 terrina.

Stile Chenin Blanc: dolce

Vino: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Accoppia con: Arancini di Riso (Fried and Stuffed Rice Balls)
Perché funziona: 'Tonalità luminose e dorate invitano a un naso di miele di agrumi, guava matura, albicocca secca e ananas in scatola, delicatamente stratificato con un pizzico di fiori d'arancio', afferma Adele Swart, enologo di Rudera. “La sensazione in bocca oleosa e cremosa riflette i sapori di frutta tropicale matura e pane tostato imburrato, con un delizioso equilibrio tra dolcezza e acidità agrumata croccante, che segue fino a un finale ricco e persistente. Provalo con ghiaccio tritato, in una calda giornata estiva (come dessert da solo) o con frittelle di risotto fritte al gorgonzola, condite con miele fresco per completare la dolcezza del vino mentre lascia che l'acidità tagli la cremosità del formaggio. '

Polpette di riso fritte e farcite

Ricetta per gentile concessione di Giada de Laurentiis, La rete alimentare

Per il risotto:
2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
3 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, divisi
& frac12 cipolla piccola, tritata
& frac34 tazza di riso Arborio
14 bicchieri di vino bianco secco
14 tazza di parmigiano grattugiato finemente
& frac14 cucchiaini di sale kosher
& frac14 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Per gli arancini:
1 tazza e 1 tazza di pangrattato condito all'italiana, diviso
2 tazze di risotto cotto e raffreddato o riso a grani corti (ricetta sopra)
& frac12 tazza di parmigiano finemente grattugiato
& frac14 tazza di foglie di basilico fresco tritate finemente
2 uova, a temperatura ambiente, sbattute
4 once di Gorgonzola, a temperatura ambiente, tagliato in 16 cubetti (da 12 pollici)
Olio vegetale, per friggere

Per preparare il risotto, portare a ebollizione il brodo a fuoco vivace in una casseruola media. Abbassa la fiamma e mantieni il brodo caldo.

In una grande casseruola dal fondo pesante, sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso finché sono teneri, circa 3 minuti. Aggiungere il riso e mescolare per ricoprire con il burro. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento finché la maggior parte del liquido è evaporata, circa 1 minuto. Aggiungere & frac12 tazza di brodo caldo e mescolare fino a completo assorbimento, circa 2 minuti. Continuare la cottura del riso, aggiungendo il brodo e 12 tazze alla volta, mescolando continuamente e facendo assorbire ogni aggiunta di brodo prima di aggiungere il successivo. Cuocere il riso finché non è tenero ma ancora sodo al morso e il composto è cremoso, circa 20 minuti. Togliete la padella dal fuoco e incorporate il burro rimasto, il parmigiano, il sale e il pepe.

Per preparare gli arancini, mettere 1 tazza di pangrattato in una ciotola media e mettere da parte. In un'altra ciotola media, unire il risotto, la rimanente tazza di pangrattato, il parmigiano, il basilico e le uova. Usando le mani umide, formare il composto in palline di 1 & frac34 pollici di diametro, utilizzando circa 2 cucchiai della miscela di risotto per pallina. Fare un buco al centro di ogni pallina e inserire un cubetto di Gorgonzola. Copri il buco per racchiudere completamente il formaggio. Arrotolare le palline nel pangrattato riservato per ricoprire.

In una casseruola grande e dal fondo pesante, versare olio sufficiente per riempire la padella a circa 1/3 della superficie. Riscaldare a fuoco medio fino a quando un termometro per friggere inserito nell'olio non raggiunge i 350 ° F. (Se non hai un termometro, un cubetto di pane rosolerà in circa 2 minuti.) In piccoli lotti, friggi le palline di riso, girandole di tanto in tanto, fino a doratura, per circa 4-5 minuti. Scolare su carta assorbente e servire. Per 4 persone.

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