Cresciuto in una fattoria di 88 acri nel West Virginia, Sterling Smith, lo chef-proprietario dello Sterling Inn a New Rochelle, N.Y., si è imbattuto in spugnole in un vecchio frutteto di mele. Il piccolo Sterling di sette anni non aveva idea di quanto fossero speciali, illusorie e costose queste spore simili a spugne, anche mentre le friggeva, con pomodori verdi e uova.

'Solo più tardi ho scoperto che questo era così ricercato', dice Smith, che li serve in molti modi nel suo ristorante omonimo.

In tutto il paese, i cacciatori di spugnole si sono diretti nei boschi fin dall'alba della primavera alla ricerca di una delle 13 specie di funghi carnosi il cui sapore evoca la terra e la foresta. Raccoglitori dedicati si riuniscono per i festival in cui le cacce sono avvolte nel segreto e il bottino fresco viene venduto per più di $ 40 la libbra. (Le spugnole secche costano quattro volte quello.)

Le spugnole appaiono e prosperano per una stagione di quattro settimane, che va dall'inizio di marzo fino alla fine di giugno, a seconda della latitudine.

'È il fungo più gustoso sul mercato, come la quercia', afferma Carl Graves, un raccoglitore di Grosse Ile, Michigan. 'Vuoi trovare spugnole, non guardare per terra, guardare in alto tra gli alberi.'

Alberi decidui, esposti al sole, per l'esattezza dopo le prime notti calde e umide. Le tue possibilità sono ancora migliori se cerchi alberi da frutto morti o molto vecchi.

Prima di aprire The Sterling Inn, Smith ha lavorato presso l'Inn at Little Washington in Virginia. Là, “i contadini uscivano dal bosco con un sacco di iuta sulle spalle. Lasciavano cadere 25 libbre di spugnole e abbiamo pagato in contanti proprio lì. Non ho ancora quel collegamento qui. Sto cercando un vero raccoglitore che esca e ce li porti. '

Haidar Karoum, lo chef-proprietario di Proof, un ristorante incentrato sul vino che apre questo mese a Washington, D.C., afferma che le spugnole sono 'i funghi dal gusto migliore'.

“Tutti i funghi si sposano molto bene con il vino, ma ... le spugnole ... a causa di quanto sono terrose [e] carnose ... funzionano bene con il vino. Sono molto apprezzati ', dice Karoum.

Le spugnole si dimostrano molto versatili quando le abbinano a un vino. Rossi e bianchi possono funzionare entrambi bene.Come sempre, lascia che gli altri ingredienti e l'intensità del piatto siano la tua guida. Un buon abbinamento per piatti più leggeri di spugnole è un Hermitage Blanc, mentreBrunello di Montalcino works for more intense fare.

Petto Di Pollo Arrosto In Padella Con Spugnole Ripiene Di Foie Gras

Per gentile concessione di Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Le spugnole possono essere trovate nei negozi gourmet e le spugnole essiccate possono essere sostituite. Il foie gras può essere trovato nei mercati specializzati o su Internet. L'insalata di pollo è ottima con pomodori, dragoncello, sedano ecc

2 3 ½ libbre polli (Bell & Evans)
5 cucchiai di olio d'oliva
3 rametti di timo fresco
2 rametti di rosmarino fresco
Sale e pepe a piacere
3 cucchiai di scalogno
3 cucchiai di aceto balsamico
6 once di foie gras
3 once di panna
4 once di cognac
6 once di funghi spugnole freschi
3 once di brodo di pollo

Togli il petto dai polli. Spennellare leggermente con olio d'oliva, circa 1 cucchiaio e coprire con le erbe fresche. Mettete da parte e lasciate marinare per 1 ora.

Rimuovere le cosce e le cosce del pollo. Questo sarà usato per un'insalata di pollo per accompagnare il piatto. Condire con sale e pepe e cuocere in forno a 350º per 1 ora. Lasciate raffreddare. (Metti il ​​resto delle ossa nel congelatore per il brodo di pollo.)

Rimuovere la carne da gambe e cosce. Rompi la carne in pezzi di dimensioni adeguate. In una terrina aggiungere la coscia e la coscia con 2 cucchiai di olio d'oliva, lo scalogno e l'aceto balsamico. Condite con sale e pepe a piacere.

Metti il ​​foie gras in un robot da cucina. Aggiungere la panna e metà del cognac. Condire a piacere con sale e pepe e ridurre in purea fino a che liscio (2-3 minuti).

Rimuovere i gambi dalle spugnole e versare il composto di foie gras nelle cavità di ciascuna spugnola.

Mettere le spugnole in una padella con brodo di pollo e cuocere per 8 minuti.

Condire il petto di pollo marinato con sale e pepe. Mettere in una padella calda con la pelle rivolta verso il basso con i restanti 2 once di olio d'oliva. Lascia che la pelle abbia un bel colore dorato. Una volta dorato, mettere il petto di pollo in un forno a 350º per 15 minuti.

Versare il restante Cognac nella padella che è stata usata per cuocere il pollo. Sfumare e aggiungere una spruzzata di panna. Cuocere finché non si addensa. Aggiungere sale e pepe a piacere. Per 4 persone.

Per servire: Tagliare ogni petto di pollo in due parti uguali. Mettere nella metà inferiore di un piatto rotondo. Mettere l'insalata di pollo sopra il petto al centro del piatto. Disporre le spugnole a semicerchio attorno alla parte superiore del piatto. Versare la salsa cognac sul petto di pollo.

Consigli sul vino: questo piatto è versatile e si abbina bene a un bianco o un rosso. Provalo con un Jordan Chardonnay o un Bethel Heights Pinot Noir.