C'è qualcosa nel sushi. I sapori contrastanti di pesce salato, riso terroso, wasabi speziato, salsa di soia salata e zenzero sottaceto piccante. La miriade di consistenze: croccante, morbida, cremosa, gommosa. Un vortice di colori si è trasformato in un pacchetto visivamente mozzafiato. Non c'è da stupirsi che i sushi bar stiano spuntando ad ogni angolo e che i panini siano presenti in locali così improbabili come la gastronomia del supermercato.

Ovviamente, il sushi americano non è il sushi del Giappone. Come fanno gli americani, abbiamo preso una cucina altamente sofisticata ma allo stesso tempo elementare e l'abbiamo integrata nel melting pot multiculturale dei nostri palati esigenti. In Giappone, il sushi è letteralmente 'riso condito'. Il sushi combina frutti di mare e riso, gli alimenti base della dieta giapponese, ma è presentato come una forma d'arte che attrae tutti e cinque i sensi nella sua bellezza e semplicità. (Quelle sottili fette di pesce crudo sono chiamate sashimi.)

'C'è un detto nel mondo culinario che si mangia con gli occhi, e questa è una delle principali attrazioni del sushi', afferma Tracy Griffith, chef di sushi americana e autrice di Sushi American Style. “Il sushi è meravigliosamente geometrico e pieno di piacevoli colori. E poi il gusto è così fresco. Sono gli ingredienti al loro meglio elementare. '

Griffith fa subito una distinzione importante: il cibo giapponese è semplice, non per niente sofisticato. “L'intera tradizione del sushi riguarda l'onore, la semplicità e la riverenza. Quando mangi sushi in Giappone, non metti mai wasabi nella salsa di soia. Lo chef l'ha già posizionato correttamente sul tuo pezzo. Immergi solo un po 'nella salsa di soia e mangi molto poco. Quello che stai assaggiando è il riso e il pesce. Non so nemmeno se la maggior parte degli americani sa cosa vuol dire. '

Tyson Cole, lo chef / proprietario esecutivo di Austin, in Texas, il ristorante di sushi Uchi, afferma che gli chef di sushi hanno trovato difficile preparare sushi tradizionale appositamente per il palato americano. 'Qui gli chef dovevano essere creativi per convincere i commensali che non avevano mai mangiato pesce crudo a provare il sushi', spiega. “In Giappone, il punto è l'integrità di ogni ingrediente. Qui, abbiamo un fascino nazionale con le salse da immersione. Il mio obiettivo è prendere l'estetica giapponese e indirizzarla verso il palato americano '.

Griffith ha trovato la stessa cosa nel suo primo lavoro dopo la formazione di chef di sushi. I clienti le dicevano: 'Non mi piace il pesce crudo. Cosa puoi farmi? ' mentre lei stava lì a pensare: 'Perché sei in un ristorante di sushi?' Per soddisfare questi clienti esigenti, ha preparato combinazioni di sushi ripiene di verdure e carne cotta.

'Ho provato un po 'di rabbia per aver modificato una tradizione di 1.200 anni, ma il sushi in stile americano ha un buon sapore', dice Griffith. “Il trucco non è fare fusione per amore della fusione. Divertiti, ma sii rispettoso. ' Questo consiglio può essere applicato al cuoco casalingo. Il sushi è un vero spasso da fare a casa, soprattutto per intrattenere. Preparare il tuo sushi richiede pratica. Potrebbe essere necessario cercare gli ingredienti in un negozio di specialità asiatiche se la tua drogheria non ha una grande sezione asiatica. Ci vogliono alcuni tentativi per arrotolare il sushi con un tappetino o anche in rotoli a mano, ma Griffith dice di non preoccuparsi.

'Il primo sarà un disastro, ma la pratica rende perfetti.' Prepara gli ingredienti in anticipo e lascia che i tuoi ospiti li preparino da soli per una festa di tapas e fonduta tutto in uno.

Trovare pesce crudo fresco è una preoccupazione per i cuochi casalinghi di sushi. 'È difficile', ammette Griffith. “L'approvvigionamento di buon pesce è anche uno sforzo per gli chef professionisti. Andiamo al mercato alle cinque del mattino per prendere il pesce di alta qualità o lo facciamo volare durante la notte, quindi come dovrebbe trovarne uno un cuoco casalingo? '

Cole suggerisce di sviluppare uno stretto rapporto con il pescivendolo in un negozio di alimentari di fascia alta. 'Fai una richiesta una settimana fuori e possono ordinare qualcosa per te. Per gli involtini a mano, il tonno o il salmone sushi è una scelta sicura che i tuoi ospiti dovrebbero apprezzare. '
Una volta che il pesce è in mano, usalo lo stesso giorno per la massima freschezza e, nel frattempo, conservalo nella parte più fredda del frigorifero. L'idea, dice Cole, è di avere riso caldo e pesce freddo.

Per quanto riguarda le bevande, il sushi viene spesso innaffiato con la birra in Giappone, ma quelle qualità rinfrescanti che rendono la birra un buon abbinamento si trovano anche in molti vini. Il sommelier di Cole all'Uchi mantiene la carta dei vini bianca, concentrandosi su vini freschi, croccanti e puliti che accentuano il pesce crudo. Griffith, che è fidanzato con il maestro sommelier diventato enologo Emmanuel Kemiji di Miura Vineyards, ama un rosso chiaro e terroso come il Pinot Noir con alcuni involtini di sushi più carnosi come il tonno. Quando si sceglie il vino per il sushi americanizzato, consiglia di abbinare il modo in cui abbineresti altri cibi: vino burroso con frutti di mare burrosi, vino terroso con sapori terrosi e bianchi croccanti con verdure. E non puoi mai sbagliare con lo spumante: le bollicine e l'acidità sono il perfetto detergente per il palato per tutti i tipi di sushi.

La maggior parte dei ristoranti di sushi americani servono sake, una bevanda giapponese prodotta con riso. Il sake è vario e sottile come il sushi stesso, afferma John Gauntner, un educatore di sake americano che vive in Giappone. “Il sake si è sviluppato parallelamente alla natura generale della cucina giapponese, manifestata nelle sue qualità sottili piuttosto che nei grandi sapori prepotenti. Il sake si sposa bene con il sushi perché i sapori di entrambi sono sottili ma diversi ', spiega. Tradizionalmente, il sake non viene servito con il sushi, ma con il sashimi. “In Giappone, il sake è come un cibo. Parla da solo ', dice Cole. 'Penso che vada meglio quando non c'è riso.'

Alla fine, che tu stia mangiando (e bevendo) tradizionalmente o no, Cole vuole che tu ricordi una cosa. “Le consistenze, le temperature e il modo in cui si combinano sono il cibo giapponese in poche parole. Per noi è come una torta di mele calda con gelato alla vaniglia freddo. È una bella relazione. '

Temaki Sushi (involtini a mano) Quattro modi
Gli involtini Temaki sono semplici da preparare: non sono necessari tappetini o coltelli speciali per sushi, anche se ci vuole pratica per arrotolarli nel modo giusto. Mantieni il riso caldo in una risottiera e chiedi a tutti di riunirsi attorno al tavolo per rotolare e mangiare mentre vanno.

Per gli involtini a mano:
3 tazze di riso per sushi cotto
10 fogli di nori (alghe), tagliati a metà

Per i ripieni: Griffith e Cole consigliano entrambi di prestare attenzione alle consistenze e ai gusti nella scelta degli abbinamenti di farcitura. Ad esempio, se stai facendo un rotolo di salmone, aggiungi avocado cremoso e cetrioli croccanti per creare sapori e consistenze salati, croccanti e cremosi tutto in una volta. Tagliare i ripieni in strisce corte e sottili di circa 4 x 1⁄4 pollici.
Cowboy roll: filetto di manzo alla griglia, strisce di cipolla rossa, formaggio blu,
spinaci piccoli
Involtino di tonno: tonno sushi, avocado, cetriolo
Involtino di asparagi: asparagi arrostiti, formaggio di capra, pomodori secchi,
pinoli
Involtino di salmone: salmone affumicato, crema di formaggio, cetriolo

Per il riso sushi: cuocere 3 tazze di riso bianco per sushi a grana corta secondo le indicazioni sulla confezione in una risottiera o sul fornello. Distribuire il riso in modo uniforme in una grande teglia di vetro o in una teglia da forno bordata. Condire con una miscela di ½ tazza di aceto di riso, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Mescola per ricoprire in modo uniforme. Rimettere il riso nella padella e tenerlo al caldo.

Per fare gli involtini: immergi le dita in una ciotola con una spruzzata di aceto e raccogli circa 2 cucchiai di riso (meno è più: vuoi che il riso abbia uno spessore di circa due chicchi, con un rapporto di 1⁄3 riso a 2⁄3 ripieni). Arrotolare il riso con il palmo della mano destra per formare una forma oblunga sciolta.

Adagiare un mezzo foglio di nori nel palmo sinistro e premere delicatamente il riso oblungo lungo la metà sinistra del nori fino ai bordi. Disporre 1-2 strisce di ogni ripieno sul riso in linea verticale, lasciando che le parti superiori si estendano dalla parte superiore del rotolo.

Per rotolare, sposta il foglio nori su entrambi i palmi. Con la mano sinistra, tira l'angolo inferiore sinistro del nori verso il centro del foglio. Infila l'angolo sotto gli ingredienti. Continua a rotolare la nori con un movimento a spirale per formare una forma conica. Servite subito. Fa 20 rotoli
(per 4-5 persone).

Consigli su vino, birra e sake: se ti godi il sushi con la birra, come fanno generalmente i giapponesi, scegli una birra chiara o croccante o una pilsner o una birra chiara a basso contenuto di luppolo. Se stai andando con il vino, la maggior parte del sushi richiede un bianco pulito, croccante e non cotto. Spumanti come lo Schramsberg Blanc de Noirs 2006 o un vivace Sauvignon Blanc come la serie 'B' 2008 di Brancott esalteranno la freschezza del pesce crudo e purificheranno il palato. Salmone, tonno, bistecca e altri ripieni carnosi sono deliziosi con un Pinot Nero ricco ma leggero come il WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, e ripieni burrosi come granchio e aragosta si sposano bene con uno Chardonnay burroso della California, come lo Spirit Hawk Chardonnay di Lander-Jenkins 2008.

Interesse? Gauntner consiglia di assaggiare uno qualsiasi dei rotoli con Ama No To 'Heaven’s Door' Tokubetsu Junmai Sake o Sougen Junmai Gingo Sake.

Sempre nel numero di dicembre '01: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts è una scrittrice enogastronomica nel Tennessee orientale. scrive anche per MyRecipes.com, il blog di AOL Slashfood e il suo sito web sul vino Vinobite.com.