Ho scoperto che la maggior parte delle persone ha una forte opinione sul cibo dell'anima. Ho sentito un sacco di 'ora, so il cibo dell'anima!' Va bene, perché penso che sia fantastico quando qualcuno è appassionato di cibo, e il cibo per l'anima in particolare sembra suscitare eccitazione in tutte le etnie e gruppi di età. Alcuni critici gastronomici professionisti, tuttavia, devono ancora riconoscere l'importanza di questa cucina originale e creativa.

Perché il soul food non viene trattato allo stesso livello del francese o dell'italiano? Ho forti pensieri su questo argomento. Ma perché ascoltarmi? Il soul food è davvero la cucina della mia eredità, non qualcosa che ho adottato perché è alla moda. Ho interrotto il mio allenamento di culo in Francia, ma ho sempre avuto la visione di portare un ottimo cibo per l'anima alle masse.

Una cosa interessante del cibo dell'anima è che è multiregionale. Il cibo soul è diverso da Chicago a Los Angeles. Alcuni afroamericani si identificano con le radici caraibiche, altri con creolo, africano o nativo americano, mentre alcuni si connettono con il buon cibo meridionale, che ha una ricca storia di influenze. La diversità e la raffinatezza di questa cucina devono essere apprezzate! Anche mia madre Louisianan e le sue sorelle cucinano diverse versioni di gumbo, sospetto che siano state in qualche modo influenzate dalle loro suocere, che gli piacesse o no.

Non credo che il cibo dell'anima equivalga a pentole caloriche di verdure cotte e carni grasse. Perché non possiamo avere un repertorio più ampio? Perché non i blinis di patate dolci? Ammetto che una volta ero super ambizioso poiché ho emulato Thomas Keller e Jean-Georges Vongerichten, lavorando per creare interpretazioni di fascia alta del mio cibo. L'ho superato e ho deciso di concentrarmi sulle migliori versioni del cibo che tutti conosciamo e amiamo. Ciò significa utilizzare gli ingredienti più freschi e di migliore qualità insieme a tecniche semplici.

Anni fa, ho esclamato a Bobby Flay (il mio capo di allora) che volevo fare per il soul food quello che stava facendo per la cucina del sud-ovest e quello che stava facendo Mario Batali per l'italiano. Potrebbe essere stato dopo una notte di bevute al Blue Ribbon, ma quello che volevo dire era che volevo rendere il cibo dell'anima accessibile a tutti e vedere questo genere riconosciuto dalla James Beard Foundation.

Non sono cresciuto mangiando pollo e waffle. Lo so, è uno shock, ma volevo creare quella che penso sia la versione migliore di questa classica combinazione piena di sentimento, e i miei commensali alla Brown Sugar Kitchen mi sosterranno su questo. Compriamo le friggitrici della Fulton Valley e le immergiamo in un cremoso latticello di trifoglio, quindi le strofiniamo con la nostra farina biologica condita DiGuisto e le friggiamo fino alla perfezione in un olio di crusca di riso incontaminato. Non sto cercando di reinventare la ruota, voglio solo rappresentare questa ricca cultura e cucina storica nel modo migliore e posso. E credimi, conosco il cibo dell'anima!

Cibo e vino soul

“Adoro gli spumanti con il nostro cibo più piccante e il gumbo… ci piace Luis Pato Costa Baga Brut, uno spumante portoghese, a prezzi molto ragionevoli, secco e brillante. Adoro anche le miscele e le varietà della Côtes du Rhône, soprattutto quando sono principalmente Grenache, da abbinare al nostro cibo. Ci piace Lolapalooza del produttore locale Urban Legends (dell'enologa Marilee Shaffer) che è al 94% Grenache, 2% Mourvèdre e 4% Syrah: è adorabile. Questo va benissimo con le nostre carni affumicate. '

Lo chef Tanya Holland è l'autore di New Soul Cooking: Aggiornare una cucina ricca di sapori e tradizioni (Stewart, Tabori e Chang, 2003) e possiede e gestisce il successo Cucina di zucchero di canna Oakland , così come le prossime iniziative, Brown Sugar Kitchen Bayview e B-Sides BBQ a Oakland. Seguitela su Twitter: @BrownSugarKitch .

---

Prova questa ricetta del cibo dell'anima realizzata dalla chef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Ricetta per gentile concessione di Tanya Holland di New Soul Cooking (Stewart, Tabori e Chang, 2003)

3 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla, a dadini
2 scalogni, tritati (circa 3 cucchiai)
3 spicchi d'aglio, tritati
1 peperoncino jalapeño, privato dei semi e tritato finemente
8 once di spinaci freschi
1 libbra di cavolo fresco
2 tazze di brodo vegetale
1 lattina da 14 once di latte di cocco
1 ½ tazza di acqua
1 libbra di gombo fresco o congelato, tagliato a pezzi da ¼ di pollice
1 cucchiaio di file in polvere
1 cucchiaio di timo fresco, tritato
1 libbra di Yukon d'oro o altra patata gialla, tagliata a dadini
Sale grosso
Pepe nero appena macinato

In una pentola capiente a fuoco medio, cuocere cipolle, scalogni, aglio e peperoncino in olio vegetale fino a renderli morbidi, circa cinque minuti. Aggiungere gli spinaci, il cavolo nero, il brodo, il latte di cocco e l'acqua e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Rimuovere le verdure e 1 tazza di brodo e metterle in un frullatore o in un robot da cucina e frullare fino a che liscio. Rimettere il composto nella pentola e aggiungere il gombo, la polvere di lima, il timo e le patate. Continuare la cottura per 20 minuti e aggiustare di condimento con sale e pepe. Per 4 persone.

Hoecake al prosciutto d'acero Art and Soul