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Ricette Per Cocktail,

Agitare o mescolare?

Ricordi la richiesta di James Bond per un martini 'shakerato, non mescolato'? Mi dispiace, signor Bond, nessun barman che si rispetti scuote un martini. Ma questo non è vero per tutti i cocktail: è difficile sapere quando agitare e quando mescolare.



Ecco perchè Appassionato di vino ha chiesto Jason Asher, fondatore dell'azienda di consulenza per le bevande AZ Mixology sui trucchi del commercio shake or stir.

'Alcune persone si agitano quando dovrebbero mescolare, e questo cambia l'intera consistenza e la sensazione in bocca della bevanda', dice Asher. In generale, la regola pratica è che 'se c'è qualcosa di diverso dall'alcol nella bevanda, agitalo'.

Quando agitare

• Shake cocktail a base di agrumi o altri succhi.
• Shakerare cocktail a base di panna, uova o altri latticini.



Come agitare

Dimentica il 'duro shake' o altre tecniche fantasiose. Un semplice frullato semplice è tutto ciò che serve per raffreddare, aerare e diluire una bevanda.

Un segno di un cocktail ben agitato è un bordo schiumoso nelle bevande a base di panna o uova, o una sottile coltre di frammenti di ghiaccio sopra un cocktail trasparente. Asher consiglia una latta standard Boston Shaker e un bicchiere da pinta come ottimi strumenti, poiché sono 'perfettamente formati per aggiungere aria all'agitazione'. Aggiunge gli ingredienti del cocktail a un bicchiere da pinta e poi lo riempie di ghiaccio. 'Più grande e denso è il ghiaccio, meglio è', afferma, poiché il ghiaccio più piccolo può diluirsi più velocemente, producendo una bevanda acquosa.

Quindi, assicurati che la lattina sia capovolta sulla parte superiore del bicchiere, quindi dai 'un bel colpo in cima' per creare un sigillo prima di agitare energicamente la bevanda. Per quanto tempo chiedi? I baristi adorano citare la guida dei bar di Harry Craddock del 1930, The Savoy Cocktail Book: 'Agita lo shaker più forte che puoi. Non limitarti a dondolarlo, stai cercando di svegliarlo, non di mandarlo a dormire! ' La bevanda dovrebbe quindi essere filtrata nel bicchiere, direttamente o su ghiaccio fresco.

Quando mescolare

• Mescola cocktail fatti interamente di liquori, compresi gli amari, come un Negroni, o un classico gin e vermouth martini in stile James Bond. L'eccezione è un cocktail a base di crema di liquori, che dovrebbe essere shakerato.
• I cocktail di soda, tonico o spumante devono essere mescolati. 'Se richiede la soda, aggiungila alla fine', dice Asher. La sua tecnica consiste nello scuotere gli ingredienti se necessario e quindi aggiungere elementi effervescenti allo shaker appena prima di filtrare nella coppa da cocktail. 'Se tremi, spesso alla fine non hai più bolle.'

Come mescolare

Rispetto all'agitazione, l'agitazione è più delicata, una tecnica intesa a combinare delicatamente gli ingredienti e ridurre al minimo la diluizione. Usa un cucchiaio da bar a manico lungo e mescola la bevanda in cerchio. 'Intorno e intorno, non su e giù', dice Asher. E tieni presente che occorre più tempo per raffreddare una bevanda mescolando che agitando.

'Una buona scossa di 6–7 secondi equivale a una mescolatura di 30 secondi', dice.