I ristoranti sono diventati più piccoli e più informali, e 'locale' e 'stagionale' sono passati dalle parole d'ordine ai dati. Eppure, piatti come Dover sole e Bistecca al pepe Armagnac in un ambiente elegante con un servizio formale hanno un fascino duraturo. Con una serie di aperture opulente che avrebbero potuto sembrare fuori luogo solo pochi anni fa, i ristoratori stanno esaminando l'aspetto della cucina raffinata nella scena dei ristoranti del 2017.

La cucina raffinata di New York City un tempo significava Lutèce, La Côte Basque, La Grenouille, Le Pavillon e La Caravelle, e sembra che i loro fantasmi si siano risvegliati. Nel Lowell Hotel di Madison Avenue, Majorelle è come cenare in una casa padronale francese, completa di gougonettes de sole e foie gras e Sauternes . A Gabriel Kreuther , i camerieri sollevano cupole di vetro dalla tartare di scampi e dall'osetra siberiana.

Altrove, Washington, DC Mirabelle trasuda fascino della metà del secolo. Si trova a soli due isolati dalla Casa Bianca, dove l'Executive Chef Frank Ruta cucinava sotto le amministrazioni Carter, Reagan e la prima Bush. A Minneapolis, lo storico Grand Café ha riaperto con un menu sfacciatamente vecchio stile foie gras reale e quenelle di luccio in salsa di gamberi. Il rinnovamento di John Besh di La stanza dei Caraibi a New Orleans, il Pontchartrain Hotel reinventa il classico creolo in un ambiente barocco, richiesto dalle giacche.

Eppure la nuova scuola di cucina raffinata non è solo nostalgia. La cucina indiana progressista riceve il trattamento della tovaglia bianca in uno spazio maestoso a New York Accento indiano . A Scottsdale, in Arizona, Cellula serve caviale, foie gras e filet mignon con spugnole e salsa bordolese, ma anche piatti moderni e globali come il tonno ahi sushi con tostada alla papaya verde e yuzu kosho aioli. Il Jansen di Filadelfia porta la rusticità dalla 'fattoria alla tavola' cenando in un cottage in pietra elegantemente restaurato risalente al 1700, dove i due decenni dello chef David Jansen con Le quattro stagioni sono evidenti nella placcatura decorata e nel servizio meticoloso.

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