Molte persone sanno che il vino viene spesso invecchiato in botti di rovere. Ma ci sono molti modi diversi per fermentare e invecchiare un vino, dalle anfore di argilla alle uova di cemento. Queste variazioni possono avere effetti profondamente diversi sul prodotto finito.

'Ogni singolo vino richiede di scegliere una direzione basata sull'esperienza precedente con un particolare vigneto', afferma Aryn Morell, proprietario / enologo presso Alleromb e Morell-Peña , e consulente enologo per numerose cantine.

Tali decisioni si basano su fattori come la varietà, il vigneto, l'annata e lo stile di vino desiderato.

Perché utilizzare diversi tipi di fermentazione e invecchiamento?

'Stiamo esaminando tutte queste cose come modi per aggiungere consistenza ma senza aggiungere aromi', afferma James Mantone, co-proprietario / enologo di Syncline Wine Cellars .

Ecco uno sguardo ad alcuni dei diversi vasi utilizzati dai produttori di vino e perché.

Getty

Acciaio inossidabile

Molti produttori di vino fermentano i loro vini in quadrati di acciaio inossidabile aperti o magari in serbatoi di acciaio aperti o chiusi. Ma, oltre alla fermentazione, alcuni scelgono anche di invecchiare i loro vini in acciaio inox. Ciò è particolarmente vero per i vini bianchi.

'Uso l'acciaio inossidabile sui miei [vini bianchi] per catturare l'essenza del frutto in modo più pulito e luminoso rispetto, ad esempio, utilizzando qualcosa che maschererebbe un po 'alcuni di quei sapori, come la quercia', afferma Sean Boyd, proprietario / enologo presso Cantine con vetro spia .

Per i suoi vini bianchi, Boyd utilizza serbatoi di acciaio inossidabile con camicie a temperatura controllata, preferendo andare 'lento e basso', cioè fermentare lentamente a temperature fresche.

'Mi piace quello che fa allo Chardonnay e al Sauvignon Blanc', dice Boyd. 'Aiuta a mantenere il sapore del vigneto e la sua personalità individuale, e rimane piacevole e croccante.'

'Perché lavorare molto duramente nei vigneti per produrre qualcosa di distintivo e poi aggiungere un mucchio di aromi acquistati?' —James Mantone, co-proprietario / enologo, Syncline Wine Cellars

Diversi tipi di vasi hanno anche un effetto in base alla velocità con cui si riscaldano e si raffreddano.

'In acciaio inossidabile, fondamentalmente hai una superficie termicamente conduttiva dove la tua temperatura aumenta rapidamente e diminuisce rapidamente, quindi l'estrazione avviene molto velocemente', afferma Morell. 'Tendi anche a ottenere aromatici leggermente più incisivi perché non è una vera superficie traspirante.'

La velocità con cui l'acciaio inossidabile si riscalda e si raffredda rimane in netto contrasto con altri materiali, come il cemento. 'Tendiamo a scoprire che una fermentazione media in acciaio inossidabile è, per noi, circa 15-17 giorni', afferma Morell. 'Quando entriamo in vasche di cemento, tendiamo a vedere che quelle fermentazioni durano più come 24-27 giorni'. Ciò influisce sugli aromi, la consistenza e il sapore del vino risultante.

Getty

Botti di rovere

Le botti di rovere fanno tre cose al vino. Consentono l'esposizione all'ossigeno, che aiuta con la maturazione. Forniscono inoltre tannini che conferiscono struttura al vino. Infine, a seconda del livello di pane tostato e dell'età della botte, conferiscono anche determinati sapori. Il modo in cui questi fattori vengono gestiti dipende dall'enologo.

'Le cose più importanti che le botti fanno per un vino sono fornire ossigeno e stabilizzazione', afferma Mantone, che lavora molto con Varietà di Rhône , tra le altre uve. 'Penso che la cosa meno importante che le botti facciano per il vino sia il sapore.'

Per i suoi vini, Mantone sta cercando di limitare il più possibile l'impatto del gusto. 'Perché lavorare molto duramente nei vigneti per produrre qualcosa di distintivo e poi aggiungere un mucchio di aromi acquistati?'

Alcune varietà, come il Cabernet Sauvignon, vedono spesso una percentuale maggiore di rovere nuovo, che ha un impatto più forte sul vino rispetto al rovere usato.

'Il Cabernet può integrare quel nuovo tannino e sapore di quercia, sicuramente meglio dei vitigni del Rodano, ma penso che tu debba ancora essere prudente se vuoi proiettare il senso del vigneto', dice Morgan Lee, co-proprietario / enologo di Due vignaioli .

Mentre molti viticoltori invecchiano i vini in botti di rovere, un numero crescente sta anche fermentando l'uva in esse, credendo che aumenti l'integrazione della quercia e alla fine produca vino migliore.

'L'integrazione del legno è notte e giorno [quando fermenta in botti]', afferma Lee. “Se fermenti in una vasca e poi lo pressi e lo metti in una botte di rovere nuova di zecca, [il vino] mostra davvero il legno per molto tempo. Quando fermenti in rovere, è quasi controintuitivo, la quercia è molto più integrata '.

Getty

Diverse dimensioni di botti di rovere

Le botti di rovere sono disponibili in tutti i tipi di dimensioni. La dimensione standard della botte, spesso indicata come barrique, è di 225 litri, anche se esistono dimensioni più piccole. I barili possono arrivare fino a 300 litri, 500 litri e persino 860 litri o più. I barili da 500 litri e più grandi sono generalmente indicati come puncheons.

Perché usare botti più grandi in primo luogo?

'Il mio obiettivo è che tu stia assaggiando il vigneto e la terra da cui proviene il vino', dice Lee, che usa i puncheons per varietà come Syrah e Grenache . “Hai meno rapporto tra superficie e liquido, quindi [la canna] ha un impatto aromatico molto minore. Hai ancora un po 'di una nota speziata che stai pagando nel bosco, ma è un ruolo di supporto piuttosto che essere in prima linea nel vino. '

Morell scompone il possibile effetto dell'aumento delle dimensioni della canna. 'La percentuale effettiva di un barile da 300 litri dell'impatto di una nuova quercia è probabilmente dell'80-85% rispetto a un barile standard', afferma. 'Quando passiamo a un 500 litri, stiamo davvero parlando di un'influenza del 60% circa. Sono tutti barili nuovi, ma la loro efficacia ... è abbastanza diversa, e anche quello che fanno alla tua composizione fenolica è abbastanza diverso. '

In che modo la quercia influisce davvero sul vino?

Forme delle botti e spessori delle doghe

I barili sono disponibili anche in una varietà di forme. I barili a forma di sigaro sembrano normali barili allungati orizzontalmente. Mantone li usa per fermentare la sua tenuta Viognier prima di trasferire il vino in una botte standard da 225 litri.

'C'è un movimento di ossigeno più lento e più area di feccia, quindi più contatto con le fecce', dice. 'Aiuta a completare il vino.'

Nel frattempo Gilles Nicault, direttore della vinificazione e viticoltura presso Ombre lunghe , utilizza serbatoi verticali di rovere da 5.500 litri per fermentare il Merlot. 'Per fissare il colore, hai bisogno di ossigeno e hai bisogno di tannino', dice Nicault. “Il legno porta ossigeno e tannino, quindi hai un'intensità del colore molto migliore e grazie al tannino, hai una migliore sensazione in bocca. Aiuta anche a portare la spina dorsale al vino '.

L'effetto delle botti di rovere è ulteriormente complicato dallo spessore delle doghe delle botti, che può avere un impatto profondo. Doghe più sottili aumentano la quantità di ossigeno a cui è esposto il vino, mentre doghe più spesse riducono l'ossidazione.

Perché usare doghe più spesse?

'Quando trovi [vino] di cui hai bisogno per [sviluppare] un pelo più lentamente e vorresti aumentare maggiormente la sua consistenza del frutto, è lì che le doghe spesse iniziano ad essere notevolmente benefiche, specialmente con i rossi più leggeri come Grenache e Pinot Nero ', Afferma Morell.

Getty

Calcestruzzo

Il calcestruzzo è stato a lungo utilizzato per fermentare e invecchiare il vino nel Vecchio Mondo, ma recentemente ha guadagnato popolarità negli Stati Uniti.Come per i barili, i serbatoi di cemento sono disponibili in varie forme e dimensioni, dai vasi a forma di uovo ai cubi e ai cilindri.

Sebbene il cemento possa sembrare impermeabile, consente all'ossigeno di filtrare. 'Il calcestruzzo fa molte delle stesse cose che si ottengono dalla botte, ma non si ottiene il sapore del legno', afferma Mantone. 'Ottieni l'ossigeno e ottieni un po 'di stabilizzazione.'

Dice che con qualsiasi nave può essere un compromesso. 'Perdiamo un po 'di aromatici che otterresti con l'acciaio inossidabile, ma otteniamo molta consistenza usando il cemento.'

La forma del vaso di cemento influisce anche sul vino risultante, ad esempio con vasi a forma di uovo.

'Una delle bellezze delle uova come recipiente di fermentazione è che si mescolano da sole', afferma Lee. Man mano che il succo fermenta, bolle di anidride carbonica salgono lungo i lati dell'uovo. “Puoi vedere il liquido che si solleva lungo i lati e poi scende dal centro come un imbuto fino al fondo. Mantiene le fecce in costante sospensione. ' Ciò fornisce una maggiore consistenza al vino.

C'è un dibattito all'interno della comunità del vino sul fatto che il cemento stesso conferisca anche un aspetto minerale unico a un vino. Lee è inequivocabile nella sua prospettiva.

'La gente dice che il cemento non trasferisce mineralità, ma secondo la mia esperienza, questa è una stronzata', dice. 'Quella merda ha un sapore diverso.'

Lee rileva una distinta nota minerale sui vini. 'C'è una pietra bagnata che esce dal serbatoio di cemento che sicuramente non ottieni quando assaggi dal legno. Non conosco la scienza che ci sta dietro, ma penso che cambia il vino in meglio. '

Getty

Anfora

A lungo utilizzati nella produzione di vino del Vecchio Mondo, i vasi di terracotta sono diventati di moda anche nelle regioni del Nuovo Mondo. Le ragioni che stanno dietro l'uso di anfore di argilla sono più o meno le stesse del cemento.

'La teoria è che si ottiene quel vantaggio traspirante che si ottiene dalle botti ma senza alcun impatto sulla botte', afferma Javier Alfonso, proprietario / enologo presso Vini idilliaci e cantine di mele .

Riferito a come tinaja Nella sua nativa Spagna, Alfonso ha iniziato a usare le anfore nel 2017. Dice che queste navi sono più complicate di quanto sembri.

'[Le anfore di argilla sono] un grosso rompicoglioni ... Hai un vaso di terracotta gigante. Hai dei carrelli elevatori. La mia intera annata di vino arancione è in una pentola di terracotta che è spessa meno di un pollice. Non è per i deboli di cuore. ' —Morgan Lee, co-proprietario / enologo, Two Vintners.

'Ci sono molte sfumature', dice Alfonso. “Ogni produttore ha la propria forma proprietaria. Il modo in cui il vino invecchia dipende dalla forma. Se vuoi conservare il vino, devi chiudere l'apertura in alto. Anche la dimensione dell'apertura fa una grande differenza. '

Lee è schietto nella sua valutazione del lavoro con le anfore.

'È un grande rompicoglioni', dice. “È la cosa più inefficiente e spaventosa da usare. Hai una pentola di terracotta gigante. Hai dei carrelli elevatori. La mia intera annata di vino arancione è in una pentola di terracotta che è spessa meno di un pollice. Non è per i deboli di cuore. '

Tuttavia, Lee è incuriosito dal loro impatto. 'È difficile per me quantificare a parole. Il vino è un po 'più morbido. C'è una sorta di mineralità rustica che viene fuori, il che è piuttosto interessante. '

Mentre il desiderio con l'anfora è quello di ridurre l'impatto della nave sul vino, ci vuole tempo. 'Penso che in questi primi due anni abbiamo avuto un lieve impatto sul sapore dell'argilla sui vini', dice Alfonso. Si aspetta che gli effetti diminuiscano nel tempo.

Qualunque vaso di vino può davvero essere definito il migliore?

Le differenze create dai vasi hanno un profondo impatto sul vino finale, anche se utilizzato solo per la fermentazione.

'È davvero sorprendente degustare vini da diversi contenitori di fermentazione', afferma Mantone. 'Non hanno nemmeno il sapore di provenire dagli stessi vigneti.'

Come per qualsiasi decisione di vinificazione, c'è sempre un compromesso.

'Se ho il Sauvignon Blanc e lo getto in fusti di acciaio inossidabile, avrò qualcosa che è un po 'più luminoso, più nitido, più pulito e più lucido di qualcosa in cemento', dice Morell. 'Ma penso che ti manchi sempre un livello di consistenza che puoi ottenere dal cemento che non puoi ottenere dall'acciaio inossidabile. Forse gli aromatici non sono così penetranti e incisivi, ma rinuncerei a un po 'di aromatici per aumentare la consistenza. '

È anche importante notare che i produttori di vino non sono necessariamente sposati con una nave in particolare, spesso cambiandoli tra le annate, o anche all'interno delle annate.

'Probabilmente spostiamo il vino da una nave all'altra più spesso di quanto la gente pensi', afferma Morell. 'È come, 'Beh, mi è piaciuto com'era in questo uovo a gennaio, ma a febbraio sta iniziando a diventare un po' teso o un po 'riduttivo. Spostiamolo. 'Ora lo sposteremo in una botte di grande formato, riapriremo il vino o viceversa.' Botti ibride fatte sia di acciaio inossidabile che di quercia, così come le uova di legno potrebbero presto fare la loro comparsa negli arsenali dei produttori di vino.

'Avere a disposizione più di queste cose ti consente di essere un po 'più creativo', afferma Morell. 'Puoi essere un po 'più di un risolutore di problemi.'