Questa ricetta dello chef Ken Addington di Brooklyn, New York Cinque foglie dona il sapore unico di coniglio più cosce, esaltandolo con aromi e sapori dolci e speziati di finocchio e Pernod.

Olio vegetale per ricoprire la padella
4 zampe di coniglio
Sale e pepe a piacere
2 cucchiai ciascuno di carote, cipolle e sedano
8 once di vino bianco
4 once di Pernod
Bustina: 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio di pepe nero in grani
6 tazze di brodo di pollo
2 teste di finocchio tagliate a spicchi da ¼ di pollice
1 ½ libbra di pasta parpardelle
2 cucchiai di prezzemolo tritato
¼ di tazza di burro non salato
1 limone, succo e scorza
Scalogno tagliato a fettine sottili
Rametti di coriandolo
¼ di tazza di olive picholine, snocciolate, tritate grossolanamente
1 cucchiaio di peperoncini rossi tailandesi freschi affettati sottilmente
¼ di tazza di pangrattato grosso
Preparazione: Scaldare l'olio in una padella larga dal fondo pesante.

Condire il coniglio con sale e pepe. Scottare fino a doratura, quindi rimuovere.

Aggiungere le carote, le cipolle e il sedano tritati. Cuocere a fuoco medio finché non appassiscono. Aggiungere il vino e il Pernod e ridurre della metà. Mettere le cosce di coniglio, la bustina e il brodo di pollo nella padella. Cuocere leggermente per 1 ora e mezza finché sono teneri. Rimuovere le gambe per raffreddare. Filtrare il liquido per brasare in un'altra pentola e ridurre della metà prima di aggiungere il finocchio. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti o finché sono teneri.

Una volta che il coniglio è freddo, rimuovi la carne dall'osso, facendo attenzione alle piccole ossa intorno alle articolazioni.

Lessare la pasta 3-4 minuti in abbondante acqua, quindi scolarla.

Aggiungere la carne di coniglio sminuzzata, il prezzemolo tritato, il burro, il succo di limone e la scorza con il finocchio di cottura. Condite con sale e pepe, togliete dal fuoco e aggiungete la pasta. Servi lo stile familiare. Guarnire con scalogno, coriandolo, olive, peperoncino e pangrattato. Per 4 persone.

Consiglio sul vino: questo piatto può prendere un bianco o un rosso come partner. Il bianco dovrebbe essere sul lato più ampio dello spettro, con un sacco di peso e consistenza, come The Hermit Crab di d'Arenberg, una miscela di Viognier e Marsanne della McLaren Vale. Evita i rossi troppo ricchi e scegli un esempio più sottile e saporito, come uno Shiraz-Viognier di Domaine Terlato & Chapoutier a Victoria.