I sapori pieni di sentimento del sud Italia offred da San Francisco A16 facilmente abbinabile alla carta dei vini del ristorante con più di 500 bottiglie, che enfatizza le regioni spesso trascurate d'Italia come Puglia, Basilicata e Sardegna. I successi del menu includono Pasta Maccaronara con ragù napoletana e salata di ricotta fatta in casa e pancetta di maiale croccante con fave, viticci di piselli e salsa verde ( ricetta sotto).

Appassionato di vino ha incontrato l'Executive Chef e Salumaio Christopher Thompson per capire il suo magistrale cervello sull'esecuzione di A16 con così tanto successo.

Appassionato di vino : A16 è noto per le paste fatte a mano e le pizze cotte a legna. Come influisce la stagione sulle tue creazioni? Con quale taglia preferisci cucinare di più?
Christopher Thompson : La stagionalità non riguarda solo le mie creazioni, ma le impone. Se abbiamo un inverno più breve del solito (come quest'anno, per esempio), iniziamo a vedere cose come piselli, fagioli freschi e lattughe molto prima del normale. Forse ho in mente il piatto perfetto, ma se il tempo impedisce a un determinato componente di essere pronto ... il piatto non succede. La primavera è sicuramente il mio periodo dell'anno preferito. Dopo il freddo e buio inverno, accolgo con favore giornate più lunghe e scorci di verde nei caldi mesi estivi a venire. Asparagi del delta del Sacramento, spugnole, germogli di piselli, agretti [una succulenta mediterranea], fiori di zucca, fragole Dirty Girl e drupacee di inizio stagione sono alcuni dei miei preferiti.

NOI. : A16 ruota attorno alle regioni meridionali dell'Italia: quale abbinamento cibo-vino ritieni abbia più anima?
C.T .: Per noi qui ad A16, la nostra trippa (Trippa Napoletana) è un alimento base del menu e la celebriamo ancora ogni giorno. Il mio abbinamento preferito è l'Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 dalla Campania. L'elevata acidità, mineralità vulcanica e spezie lo rendono un perfetto contrasto con la trippa rustica.

NOI. : In che modo ritieni che il vino migliori l'esperienza culinaria complessiva?
C.T .: Gli abbinamenti di vini sono essenziali per tutto ciò che facciamo qui. Il modo in cui cibo e vino giocano a vicenda, come ogni sorso o boccone prepara il tuo palato per il prossimo. Adoro fare più abbinamenti con un piatto (rosso e bianco, rosso e rosso, o bianco e bianco) e vedere come i diversi profili di sapore di ogni vino migliorano la tua percezione dei diversi ingredienti nel piatto.

NOI. : Quali alimenti di base pensi che ogni cuoco di casa dovrebbe avere sempre a portata di mano?
C.T .: Olio d'oliva! Penso che avere una buona comprensione del carattere del tuo olio sia della massima importanza. Nessun olio d'oliva è uguale. Hai bisogno di oli specifici per cucinare, di alta qualità ma non prima spremere un altro per condire verdure e lattughe, luminosi e vibranti con un po 'di terrosità e un altro per finire i piatti, fruttati ed erbosi e non dovrebbero mai vedere alcun calore, figuriamoci una padella sauté.

NOI. : C'è uno specifico abbinamento vino-cibo che è ancora nella tua lista dei desideri che desideri creare o divertirti?
C.T .: Lista dei desideri: Thomas Keller's Oysters & Pearls con un fantastico Riesling.

Pancia Di Maiale Croccante Con Fave, Viticci Di Piselli E Salsa Verde

Ricetta per gentile concessione di A16, San Francisco, CA

Per la pancetta di maiale
1 pancetta di maiale fresca del Berkshire
8 tazze di zucchero di canna
4 tazze di sale kosher
1 tazza di pepe nero
½ tazza di coriandolo
½ tazza di semi di finocchio
½ tazza di peperoncino in scaglie
¼ di tazza di bacche di ginepro
2 cucchiai di chiodi di garofano
2 bastoncini di cannella, macinati
1 cipolla rossa
2 carote
2 bulbi d'aglio, divisi
2 bulbi di finocchio
1 mazzetto di rosmarino
1 tazza di fave
8-10 viticci di pisello con gambo per piatto
1 cup Olio di Corona, to finish

Per la salsa verde
1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, solo foglie
1 cucchiaio di sale marino, più altro per finire
1 cipolla rossa, tritata
2 tazze di aceto bianco
4 cucchiai di capperi sotto sale, sciacquati e tritati

Strofinare la pancetta con lo zucchero, il sale, il pepe, il coriandolo, i semi di finocchio, i fiocchi di peperoncino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la cannella e mettere in frigorifero per una settimana. Dopo una settimana, risciacquare la miscela di salatura e metterla in una padella da brasare. Circondare la pancetta con la cipolla, le carote, l'aglio, il finocchio e il rosmarino e coprire con acqua. Stufare la pancetta di maiale a 200 ° C per 10 ore.

Rimuovere la pancetta e le verdure dalla padella. Premere la pancetta di maiale tra due teglie rivestite di pergamena, appesantire con circa 10 libbre. Mettete in frigorifero finché non si raffredda. Una volta freddo, rimuovere la pelle e tagliare in porzioni da 4 once, segnando il grasso. Fate cuocere la pancia a fuoco lento in un forno a legna (o su una griglia con trucioli di legno) fino a renderla croccante e il grasso morbido. Riservare il grasso di maiale sgocciolato.

Sbollentare e pelare le fave, quindi scaldarle delicatamente nel grasso di maiale riservato. Condire i viticci di piselli con sale e aggiungere le fave riscaldate. Lanciali delicatamente per appassire leggermente le verdure.

Per fare la salsa verde schiacciare le foglie di prezzemolo con il cucchiaio di sale marino in un mortaio e un pestello. Coprire la cipolla rossa con aceto bianco e sale marino a piacere. Unire entrambe le miscele e i capperi prima di servire.

Per impiattare, disporre una piccola porzione di viticci di piselli e fave su un piatto. Dopo aver rimosso il grasso in eccesso dalla pancetta di maiale con un asciugamano, posizionare la pancetta calda sopra i fagioli. Completare con 2 cucchiai di salsa verde e finire con sale marino e Olio di Corona. Per 18 persone.

Ulteriori informazioni su A16.