Parla con gli chef di una delle tre città più grandi del Pacifico nord-occidentale costiero dei frutti di mare locali e ti ritroverai a nuotare in un mare di superlativi.

L'Executive Chef Ned Bell del ristorante + bar YEW del Four Seasons Hotel Vancouver afferma: “Siamo molto fortunati sulla costa occidentale ad avere quello che io considero il miglior halibut del mondo. Prima di tutto, non diventa più fresco, la cosa più importante con i frutti di mare '.

Vitaly Paley, chef esecutivo e proprietario del Paley's Place Bistro & Bar a Portland, Oregon, è stato vincitore del James Beard Award come Miglior Chef Northwest nel 2005 e vincitore nell'Iron Chef America del Food Network nell'aprile 2011. La sua passione culinaria sono i gamberi . Qui, la gente del posto li chiama gamberetti.

'Vengono da su e giù per la costa, fino all'Alaska', dice Paley. “Sono incredibilmente versatili. Il sapore che ne esce è sorprendente: dolce, come piccole aragoste. Li amo davvero! '

A Seattle, lo chef-partner Kevin Davis di Steelhead Diner e Blueacre Seafood si sente nell'epicentro del pesce.

'Le nostre cozze e vongole sono alla pari di qualsiasi altra parte del mondo', afferma.

Quando gli viene chiesto di elencare la taglia del Nordovest, Davis snocciola un lungo elenco di specialità locali piuttosto rare: 'cannolicchi, geoduck, lingcod pescato con la lenza, scorfano dagli occhi gialli (si arrostisce e lo si mangia come la coda di aragosta ha il sapore di granchio, con consistenza di aragosta). E il granchio di Dungeness, ovviamente! Vengo dalla Louisiana. '

Davis conclude: 'Sono sbalordito dalla qualità del nostro granchio del nord-ovest ... se i Cajun sapessero che abbiamo questo qui, non ci sarebbe più un Cajun in Louisiana!'

Salmone e granchio, ostriche e zibellino, calamari e polpi, tutto questo e altro ancora sono disponibili nei mercati di pesce fresco in tutta la costa nord-occidentale. Gli appassionati parlano di tali sapori in termini quasi reverenziali.

Il consulente di marketing del pesce Jon Rowley usa il termine 'mer-oir' per descrivere i sapori particolari delle ostriche coltivate localmente, confrontandole con il terroir che mostrano i grandi vigneti.

Come in molte regioni produttrici di vino, i vini locali sembrano abbinarsi naturalmente ai vini nostrani. I vini bianchi del nord-ovest, sia dell'Oregon Pinot Gris, del Washington Riesling o del vivace Chardonnay dell'Okanagan canadese, sono vividi e piccanti, ben abbinati ai sapori salmastri dei crostacei.

Il pesce più sostanzioso, in particolare salmone e halibut, può accogliere vini sia bianchi che rossi più leggeri. Dopo aver assaggiato il Pinot Noir dell'Oregon con lo steelhead del Columbia River o il salmone Copper River, capirai per sempre il fenomeno del vino rosso abbinato al pesce.

Queste tre ricette incentrate sui frutti di mare e consigli sui vini porteranno sicuramente i sapori del Pacifico nord-occidentale nella tua cucina.

Red Chili Dungeness Crab

Ricetta per gentile concessione di Kevin Davis, chef e co-proprietario di Blueacre Seafood, Seattle

'Mi piace prendere un granchio da 2,5 libbre per un eccellente rapporto carne-guscio', dice Davis. “Questo piatto può essere preparato con granchio cotto o vivo. Quindi, se esci e ne prendi troppi da mangiare, questo è un ottimo piatto da fare con il granchio avanzato. Cucino [il granchio] in poca acqua bollente salata per 15 minuti, lo metto in freddo e poi faccio questa ricetta. Questo piatto ti arriva molto velocemente, quindi è importante che tutti gli ingredienti siano assemblati e in posizione prima di iniziare. '

1 granchio intero Dungeness, circa 2 libbre, cotto
1 tazza di farina Wondra
1 cucchiaino di sale kosher
¾ tazza di olio da cucina miscelato (colza e olio d'oliva)
1 cucchiaio di aglio, tagliato a fettine sottili
1 cucchiaino di zenzero, tritato
½ tazza di foglie di basilico fresco
½ tazza di foglie di coriandolo fresco
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di scorza d'arancia
1 cucchiaino di scorza di lime
1 cucchiaio di stato della colonna
1 cucchiaio di salsa di soia

Rimuovere, pulire e riservare il carapace del granchio da utilizzare come guarnizione. Rimuovere ed eliminare i polmoni e tagliare a metà il corpo. Usando un coltello affilato, taglia le gambe dal corpo, quindi taglia le metà del corpo a metà, ottenendo quattro pezzi uguali. Usando il lato posteriore di un coltello, rompere delicatamente ogni sezione e anche le punte delle zampe quanto basta, in modo che l'olio penetri nel granchio durante la cottura.

In una grande ciotola, unisci la farina e il sale. Aggiungere i pezzi di granchio e mescolare bene per ricoprire uniformemente. Agitare per eliminare la farina in eccesso e trasferire i pezzi su un piatto di sostegno.

In una grande padella soffriggere a fuoco vivo scaldare l'olio fino a quando non inizia a fumare. Togli la padella dal fuoco e aggiungi con cura i pezzi di granchio. Distribuisci il granchio
in modo uniforme tra la padella e tornare a fuoco alto. Non scuotere la padella finché i pezzi non iniziano a caramellare.

Quando i pezzi iniziano a dorare su un lato, girarli e dorare l'altro lato. Aggiungere l'aglio e lo zenzero, seguiti dal basilico e dal coriandolo, mescolando accuratamente mentre le erbe aromatiche scoppieranno nell'olio caldo.

Togli la padella dal fuoco e aggiungi il pepe nero macinato, la scorza d'arancia, la scorza di lime, l'olek di sambal e la salsa di soia. Riposizionare la padella sulla fiamma alta e continuare a rosolare fino a quando il liquido non si sarà assorbito, circa meno di 1 minuto.

Per servire, disporre i pezzi di granchio al centro di un piatto da portata. Guarnire con il carapace di granchio pulito. Per 2 persone.

Abbinamento di vini: 'Questo piatto mi fa sempre pensare al Riesling', dice Davis. Gli piace la sua versatilità, soprattutto con i frutti di mare. Lo Stato di Washington è il più grande produttore di Riesling negli Stati Uniti e probabilmente lo rende migliore che in qualsiasi parte del mondo al di fuori della Germania. Per piatti speziati come questo, prova uno stile asciutto come Eroica di Chateau Ste. Michelle e il dottor Loosen. Il vino conserva un'acidità più che sufficiente per ridurre la dolcezza.

Insalata tiepida di gamberi, pomodori e feta

Ristampato con il permesso di The Paley's Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest di Vitaly Paley e Kimberly Paley con Robert Reynolds, copyright © 2008. Pubblicato da Ten Speed ​​Press, una divisione di Random House.

I gamberi spot, che in realtà hanno gusci maculati, vengono raccolti dalla California fino all'Alaska. Lo chef Paley proviene dallo Stretto di Juan de Fuca, appena a nord della penisola olimpica dello Stato di Washington, durante una stagione che inizia a maggio e dura tutta l'estate. Quando sono fresche, possono essere consumate crude o bollite velocemente (togliere prima le teste). A cottura ultimata, pizzica semplicemente la coda e tirala, e la parte carnosa esce pulita.

1 cipolla grande, tagliata a rondelle dello spessore di un pollice
Sale kosher e pepe nero appena macinato, a piacere
½ tazza di olio extravergine d'oliva, diviso
1 cespo medio di foglia di lattuga, come burro o quercia rossa, separato in foglie intere
2 pomodori maturati a vite, tagliati a fette spesse ½ pollice
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato finemente, più 4 spicchi d'aglio, pelati e affettati sottilmente
1/3 mazzetto di prezzemolo, lavato, asciugato, foglie raccolte e tritate finemente
Un pizzico di peperoncino
16 gamberoni, vino bianco secco sgusciato e sgusciato
Succo di 1 limone
2 cucchiai di capperi scolati
¼ di tazza di liquore aromatizzato all'anice, come Pernod, Ricard o ouzo
6 once di feta

Preriscalda il forno a 400 ° F.

Mettere le fette di cipolla su una teglia, condire con sale e pepe e condire con una tazza di olio d'oliva. Arrostire le cipolle finché i bordi non diventano leggermente dorati, circa 30 minuti. Rimuovere e tenere in caldo.

Foderare 4 piatti con foglie di lattuga intere. Posizionare 2 fette di pomodoro al centro di ogni piatto. Separare le cipolle arrostite in anelli individuali e disporle nei piatti.

Su un piccolo tagliere, unisci l'aglio e il prezzemolo tritati finemente per creare una persillade e continua a tritare il composto fino a quando non è ben incorporato.

In una padella abbastanza grande da contenere tutti i gamberi, scalda la rimanente tazza di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere i fiocchi di peperone rosso e l'aglio affettato e cuocere per 30 secondi. Condite con sale e pepe nero. Aggiungere i gamberi e cuocere finché non iniziano a perdere la loro traslucenza, circa 2 minuti. Aggiungere il vino bianco, il succo di limone e i capperi. Togli la padella dal fuoco e aggiungi il liquore all'anice, la feta e la persillade.

Versare il composto di gamberi sulle insalate preparate e servire immediatamente. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: 'Usa il vino con cui cucini', dice lo chef Paley. “Questo è un piatto versatile che può funzionare con una varietà di [vini]. I gamberi sono davvero dolci e l'insalata va dal dolce al salato con capperi e feta. Quindi serve un vino leggero, fresco, magari effervescente. Consiglierei un bel Chardonnay d'acciaio, un Sauvignon Blanc o un Pinot Noir Rosé. ' Per un vino specifico, prova lo Chardonnay 2010 di Eryie Vineyards o lo Chardonnay 2010 di Thistle.

Halibut della costa occidentale, vongole veraci e brodo di olive vergini, con piselli freschi, spinaci giovani e barbabietole e carote in agrodolce

Ricetta per gentile concessione di Ned Bell, chef esecutivo del ristorante + bar YEW al Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

“L'halibut”, dice Bell, “è il gioiello delle nostre acque costiere, quello che considero il miglior halibut del mondo. Ho forti rapporti con i pescatori. So esattamente quando e dove è stato pescato il pesce. L'ottimo pesce ha un sapore fresco e pulito e l'halibut è come una spugna che aspetta di assaporare il sapore. Questa è una ricetta molto semplice da creare, meravigliosa per una piccola cena, e funziona bene anche per gruppi più grandi o riunioni in stile familiare. Servitelo al centro della tavola con crostini di pane artigianale e i vostri ospiti lo adoreranno '.

Per le barbabietole e le carote:
Carote baby da 1 libbra, colori assortiti, sbucciate e pulite
Barbabietole da 1 libbra, colori assortiti, sbucciate e pulite
¼ di tazza di olio d'oliva
Sale marino, quanto basta
5 tazze di aceto bianco
1 tazza di sale
2 tazze di zucchero

Per l'halibut e il brodo:
4-6 pezzi di halibut fresco, circa 6 once ciascuno, pelle rimossa (si può sostituire il sablefish / black cod)
2 cucchiai di sale marino, più altro a piacere
3 cucchiai di olio d'oliva
2 libbre di littleneck fresco o vongole di Manila, accuratamente risciacquate
1 tazza di piselli freschi sgusciati
3 cucchiai di scalogno tritato
1 bicchiere di vino bianco (preferibilmente il vino che berrai)
1 (12 once) può soda water
1 libbra di spinaci baby
2 cucchiai di sale marino
3 cucchiai di erba cipollina tritata
Succo e scorza di 1 limone

Per le barbabietole e le carote:
Preriscalda il forno a 400 ° F.

Mettere le barbabietole e le carote sopra un grosso foglio di carta stagnola, irrorare con olio d'oliva e condire con sale marino.

Avvolgi il foglio di alluminio attorno alle verdure per creare un sacchetto sigillato. Cuocere in forno per 30 minuti.

Nel frattempo, in una piccola pentola a fuoco medio, unire l'aceto bianco, il sale e lo zucchero e portare a ebollizione. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Quando le barbabietole e le carote saranno arrostite, sfornarle e unirle al liquido di decapaggio, lasciandole marinare per 2 ore. Mettere da parte fino al servizio.

Per l'halibut e il brodo:
Preriscalda il forno a 400 ° F.

Condire il lato della pancia dell'halibut con sale marino a piacere. Riscalda una padella larga e poco profonda a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio d'oliva nella padella e posizionare con cura l'halibut, con la pancia rivolta verso il basso, nella padella. Rosolare per 2 minuti finché la polpa non diventa dorata, quindi girare il pesce.

Aggiungere le vongole, i piselli e lo scalogno e cuocere per 1 minuto. Aggiungere il vino, cuocere per 20 secondi, quindi aggiungere l'acqua di soda. Portare il contenuto a ebollizione finché i gusci delle vongole non si aprono.

Mescolare gli spinaci e togliere la padella dal fuoco. Spargi le barbabietole e le carote in tutta la padella per riscaldarle leggermente. Cospargere con il sale marino e l'erba cipollina e incorporare il succo e la scorza di limone.

Servire subito, dalla padella o in un piatto da portata capiente.

Abbinamento di vini: 'L'ippoglosso arrosto o alla griglia si presta a Chardonnay o Viognier fermentati in vasca, vini con un buon corpo e una sensazione in bocca, ma senza quercia', dice Bell. Predilige il Viognier della valle di Okanagan di Dibello, amico del cibo, e osserva che gli abitanti di Vancouver bevono più vino pro capite di qualsiasi altra città del paese.
Per un altro approccio, la sommelier YEW Emily Walker suggerisce di abbinare il piatto con un Sancerre Rouge delicato, come quello prodotto da Domaine Vincent Delaporte. 'L'intensità al palato di giovani frutti rossi e gustose sfumature di erbe si abbina in modo affettuoso con le erbe fresche di questo piatto', dice. 'I tannini a grana fine e l'acidità brillante del vino giocano perfettamente con la consistenza carnosa dell'ippoglosso e l'acidità del brodo.'

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Sei iconici frutti di mare del Pacifico nord-occidentale da provare

Salmone: Prendi sempre salmone fresco, non di allevamento. Cerca filetti spessi con molto grasso della pancia. Alcune piste dell'Alaska, come Yukon e Copper River, sono costose, ma qualsiasi salmone fresco king (Chinook), sockeye o coho (argento) di stagione è buono. Abbinalo a Oregon Pinot Noir.

Halibut: Una superba selvaggina e pesce alimentare, ha una consistenza densa e carnosa e un basso contenuto di grassi. L'halibut fresco ha sapori di mare delicati, puliti e leggeri e necessita di poco condimento. Griglialo o griglialo e servilo con un Washington Sauvignon Blanc o un Oregon Rosé of Pinot Noir.

Granchio di Dungeness: Questi gustosi granchi si trovano dalle isole Aleutine dell'Alaska a sud fino alla California. Bollire e raffreddare questi granchi, quindi rompere i gusci e immergere la carne nel burro fuso, proprio come l'aragosta. Un Riesling secco o non secco è il miglior accompagnamento.

Gamberoni spot: I gamberetti migliori provengono probabilmente dalle acque fredde dello stretto di Juan de Fuca e lungo il passaggio interno di B.C. Dovrebbero essere freschi e leggermente cotti, con una spruzzata di limone. Da abbinare a vini bianchi secchi aromatici come Riesling, Pinot Bianco e Viognier.

Merluzzo nero o zibellino: Questo è un pesce oleoso, dalla consistenza morbida e molto ambito, simile al branzino cileno. Può essere usato per il sushi, oppure può essere cotto al forno o alla griglia. Le ricette di merluzzo Kasu richiedono la marinatura del pesce per un massimo di tre giorni. Abbinalo a uno Chardonnay ricco e cotto.

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Suggerimenti sul galateo di Jon Rowley per mangiare ostriche

Il consulente di pesce con sede a Seattle Jon Rowley è un uomo innamorato delle ostriche.

'Abbiamo più specie di ostriche qui nel nord-ovest che probabilmente in qualsiasi altra parte del mondo', afferma Rowley. 'È a causa degli incubatoi. E le acque qui sono davvero buone, quindi le ostriche hanno un sapore davvero pulito. Abbiamo molte varietà: Pacifics, Virginicas (il Totten Inlet's potrebbe essere il migliore del paese), Kumamoto, Olympia (la nostra ostrica nativa e il cibo preferito di Mark Twain) e altro ancora '.

'Un nuovo ed entusiasmante sviluppo nel settore della crescita dei semigusci è quello di far cadere le ostriche', afferma Rowley. 'Questo crea una tazza più profonda e un guscio più morbido - è come far rotolare una roccia. È fatto con sacchetti di rete con un galleggiante su un'estremità e un cavo d'acciaio sull'altra. La marea solleva il galleggiante e le ostriche cadono sul fondo, quindi cadono nella marea quattro volte al giorno. È molto efficace. Ne escono molto sexy, uniformi per taglia e forma. Taylor [Shellfish Farms] chiama il loro Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] ne ha uno chiamato Blue Pool '.

Quando viene richiesta una ricetta, Rowley offre questo consiglio. “Che il vino sia il condimento. Incoraggio le persone a mangiare l'ostrica così com'è - niente salsa cocktail, o qualcosa che ostacola il vino. Mastica bene l'ostrica - c'è dolcezza, minerali, sale, tutti i tipi di sapori che vanno ad ogni parte del tuo palato. Poi mastica l'ostrica con un sorso di vino, questo è il condimento. '

Visitare oysterwine.com per i risultati della recente 18esima edizione della Pacific Coast Oyster Wine Competition. Organizzato da Rowley e ospitato da Taylor Shellfish Farms, l'obiettivo è quello di trovare i migliori 'vini di ostriche' prodotti in America.

I 10 vincitori di quest'anno includono non meno di sei Pinot Gris, insieme a un paio di Sauvignon Blanc, un Pinot Blanc e uno Chenin Blanc secco. Il mio palato preferirebbe un Washington Sauvignon Blanc molto croccante, tutto fermentato in acciaio inossidabile. Tra le migliori ci sono le selezioni del 2011 di Waterbrook, Jones di Washington e Washington Hills, così come le selezioni 2010 di Mercer Estates.

Come acquistare, preparare e abbinare i frutti di mare al vino