Abbinamenti: funghi selvatici e meravigliosi
Con l'ampio palato di oggi di funghi esotici ed esoterici, l'abbinamento tradizionale con il Pinot Nero non è più l'unica strada da percorrere.
Quando senti gli amanti dei funghi descrivere i loro funghi preferiti, il loro vocabolario suona molto simile al linguaggio del vino: i finferli profumano di albicocche, i porcini sono legnosi, gli shiitake sono affumicati, le spugnole sono terrose e il portobellos ha un sapore carnoso. I funghi porcini profumano di mandorle, i funghi di bosco hanno un profumo di anice e la lista potrebbe continuare. Per secoli, se chiedessi quale vino abbinare ai funghi, la risposta sarebbe invariabilmente Pinot Noir. Oggi, tuttavia, la varietà di funghi esotici che, letteralmente, sta spuntando come funghi nel tuo reparto di produzione locale grida positivamente per abbinamenti più creativi.
Secondo Bruce Cass, direttore esecutivo del Pacific Rim Wine Education Center di San Francisco e raccoglitore di funghi per eccellenza, la reputazione del Pinot Nero come uva a fungo è dovuta al fatto che i climi più freddi conferiscono al vino una qualità terrosa o coriacea che viene spesso equiparata a il sapore dei funghi. (I francesi lo chiamano sous-bois, o suolo della foresta, che sembra essere l'incubatrice di alcuni dei funghi più deliziosi). Alcuni Pinot sono descritti come ricchi, quasi selvatici, sauvage, caratteristiche condivise anche da alcuni funghi selvatici. I Portobellos sono un abbinamento ideale per il Pinot da clima fresco, mentre i porcini (chiamati cèpes dai francesi e boleti dai micologi) sono buoni con le varietà più ricche.
I porcini, un fungo dal sapore deciso e largamente reperibile con gambi spessi e cappelli che vanno dal marrone al tortora al rosso, sono ideali con risotti, e buoni in stufati, zuppe e piatti a base di uova, o spennellati con olio d'oliva, alla griglia e aggiunto alle insalate. Le erbe classiche spesso utilizzate con i funghi porcini sono la maggiorana, il timo e il prezzemolo italiano. A causa del loro sapore forte, un po 'fa molto, così tanti cuochi amano mescolare i porcini con funghi champignon bianchi blander o cremini. Quando selvaggina come la quaglia o il piccione vengono cucinati con i porcini, i rossi vibranti come il Syrah o il Cabernet Franc spesso si mostrano molto bene.
Il Portobello , un altro partner naturale del Pinot Nero, è più mite del porcino ma comunque robusto nel sapore. Questo fungo carnoso e alla moda è in realtà un cugino più grande e coltivato sia dei cremini che del fungo bianco coltivato. I funghi bianchi, chiamati anche funghi champignon, sono delicati, con cappucci beige rotondi. I cremini sono in genere più grandi, di colore più scuro e di sapore più intenso, ma possono essere praticamente sostituiti ai funghi bianchi. I Portobellos sono il membro più numeroso della famiglia e le loro dimensioni li rendono ottimi per grigliare, cuocere alla griglia o farcire, ma sono anche gustosi affettati e saltati in olio d'oliva. A seconda della ricetta, i portobellos possono anche funzionare bene con una vasta gamma di vini italiani, dal Chianti (se cucinato con formaggio e pomodori) al Barolo (quando è farcito con erbe e un po 'cotto nello stesso).
Il delicato gallinacci non è un fungo da mangiare con il Pinot Nero, anche uno Chardonnay legnoso è troppo forte per questo. Chiamato anche girolle, questo fungo dorato a forma di gloria mattutina ha un sapore burroso e fruttato e spesso profuma di albicocca. È meraviglioso saltato nel burro e servito con pollo, vitello o uova, o in salse alla panna con pasta o polenta. Ad alcuni cuochi piace sfruttare il fruttato dei gallinacci cucinandolo con albicocche o altra frutta, altri come la sua sinergia con la noce moscata. Il suo cugino, il corno dell'abbondanza o la tromba nera, è simile nel sapore e nella forma ma con una carne leggermente più sottile, e talvolta più dura, i due sono popolari non solo per il loro sapore ma per la variazione di colore che forniscono nei piatti a più funghi. Piatti semplici con questi funghi si sposano bene con un Sémillon leggermente boscoso, uno Chablis o uno Champagne tostato e delicato.
Il mio preferito è la spugnola. La natura ha creato questi funghi conici con polpa a nido d'ape proprio per il ripieno o per assorbire la salsa. Il colore delle spugnole varia dal giallo al marrone chiaro al marrone o al nero. Cugina lontana del tartufo, la spugnola ha un sapore terroso, con un pizzico di nocciola le spugnole essiccate possono avere un tocco di affumicatura, a causa del fatto che vengono essiccate su fuoco a legna. Gli accompagnamenti che funzionano bene con le spugnole sono il cardamomo e il dragoncello. Le spugnole sono tipicamente cucinate con pollame o verdure tenere, e in questi casi funzionano bene con i bianchi del Rodano (o stile Rodano) fortemente aromatizzati ma asciutti.
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Altri ancora, come i funghi ostrica, sono molto più miti e tendono ad assumere i sapori degli alimenti con cui vengono cucinati. Questi funghi color crema hanno un sapore delicato e una consistenza morbida, con un leggero sapore di crostacei. Per il sapore, possono essere usati in modo intercambiabile con i funghi bianchi, anche se i loro graziosi cappucci scanalati rendono una presentazione più interessante. La saggezza comune vuole che i funghi ostrica siano cucinati meglio con pollo, vitello, maiale e frutti di mare o con salse alla panna, ma poiché assorbono facilmente i sapori, sono buoni anche con la carne di manzo. Cass, che è anche direttore generale dell'Oxford Companion to the Wines of North America (in uscita a novembre), dice che spesso cucina funghi ostrica con bistecche e abbina il pasto a un Syrah o un Merlot.
Solo un po 'di sperimentazione dimostrerà che i funghi offrono straordinarie opportunità per abbinamenti di vini creativi. Pinot Noir, quel vecchio sostenitore, è solo l'inizio.
| Bistecca saltata con funghi ostrica |
| La cottura dei funghi e delle cipolle nella padella in cui avete saltato le bistecche permette di amalgamare i sapori e conferisce ai funghi un sapore irresistibilmente carnoso. Finisci il piatto con un po 'del vino che intendi servire con esso. Suggerimenti di vino: qualsiasi rosso di classe, che sia Brunello, Bordeaux o Merlot americano, ballerà con questa combinazione di carne e funghi.
A fuoco alto, scalda una padella pesante abbastanza grande da contenere le bistecche in un unico strato. Cospargere con 1/2 cucchiaino di sale. Mentre la padella si riscalda, taglia a metà i funghi ostrica grandi. Mettere le bistecche nella padella e cuocere per circa 5 minuti, finché non si formano delle gocce di umidità sulla superficie. Riduci la fiamma a una temperatura media e gira le bistecche. Spargi la cipolla intorno alle bistecche, mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchino. Continua a cuocere le bistecche fino a cottura: per al sangue, circa 7 minuti per la media, circa 10 minuti e per ben cotte, 12 minuti. Togli le bistecche dalla padella e lasciale riposare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare finché tutte le cipolle non saranno ricoperte. Le cipolle dovrebbero essere morbide e traslucide. Aggiungere i funghi, condire con sale e pepe e cuocere, mescolando di tanto in tanto per 1 o 2 minuti per lasciare che rilascino il loro liquido. Aggiungere il vino e cuocere per circa 5 minuti o fino a quando tutto il liquido sarà evaporato e l'eventuale acidità del vino si sarà ammorbidita. Assaggiare per controllare l'acidità, aggiustare di sale e pepe a piacere, aggiungere il prezzemolo e mescolare per incorporare. Disporre le bistecche su piatti individuali e dividere i funghi e le cipolle tra loro. Servite subito. Per 2 persone. |
| Bistecche di Tonno Fresco con Marsala e Funghi |
| Marsala e funghi è un antico piatto italiano preferito. Ecco una nuova deliziosa svolta pensata per accompagnare il pesce. (Questa ricetta è adattata da Every Night Italian di Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Suggerimenti per il vino: la dolcezza del Marsala rende difficile l'abbinamento, prova un California Chardonnay maturo e legnoso con un po 'di dolcezza.
In una grande padella a fuoco medio, rosolare la cipolla e 2 cucchiai di olio d'oliva, mescolando di tanto in tanto, per 3-5 minuti, finché la cipolla non assume un colore caramello chiaro. Nel frattempo, pulire i funghi con una spazzola morbida a fungo o un tovagliolo di carta umido. Tagliate i gambi e affettate sottilmente i funghi nel senso della lunghezza. Quando la cipolla è cotta, aggiungere i funghi e condire con sale e pepe. Cuoci i funghi fino a quando tutta l'acqua che rilasciano evapora, questo può richiedere dai 5 ai 15 minuti. L'obiettivo non è scottarli ma lasciarli cuocere lentamente in modo che si concentrino di sapore. Rimuovere i funghi e la cipolla dalla padella e mettere da parte. Mettete il restante cucchiaio di olio d'oliva nella padella e mettetelo a fuoco alto. Cospargere le bistecche di tonno con la farina e scrollarsi di dosso l'eccesso. Quando l'olio è abbastanza caldo da far sfrigolare il pesce, inserire con cura le bistecche di tonno. Non sovraccaricare la padella. Dovrebbero stare comodamente in un unico strato se necessario, cuocerli in due lotti. Cuoci 2-3 minuti per lato, a seconda di quanto ti piace il tonno. Dovrebbe essere almeno rosa nel mezzo, tuttavia, o sarà duro e asciutto. Disporre le bistecche di tonno scottate su un piatto da portata e condire con sale e pepe. Versare il Marsala nella padella calda mentre è ancora a fuoco vivace. Tieni la faccia lontana dalla padella nel caso in cui il Marsala prenda fuoco. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere tutti i gustosi pezzetti sul fondo della padella. Abbassa la fiamma a una fiamma medio-bassa e rimetti i funghi e la cipolla nella padella. Scaldatele, aggiungete le bistecche di tonno e rigiratele nella salsa quel tanto che basta per riscaldarle. Togli dal fuoco. Per 4 persone. |
| Petti di pollo e spugnole ripieni di Duxelles al porto |
| Questo è un piatto elegante per occasioni speciali che ho adattato da uno che ho imparato quando ho studiato a Le Cordon Bleu, vale la pena il tempo e lo sforzo che richiede. Una sacca da pasticcere munita di una piccola punta facilita il compito di farcire sia i petti di pollo che le spugnole. I sacchetti per pasticcini usa e getta rendono la pulizia un gioco da ragazzi. Oppure crea la tua sacca da pasticcere arrotolando la carta forno in un cono con un piccolo foro all'estremità. Suggerimenti di vino: un Rodano bianco secco dal sapore forte come uno Châteauneuf-du-Pape, Hermitage o Condrieu.
Immergi le spugnole in acqua a sufficienza per coprirle per 10-15 minuti o finché non si ammorbidiscono. Scolare, riservando il liquido di ammollo. Risciacquare nuovamente i funghi per rimuovere eventuali sedimenti rimanenti. Scolare bene e tamponare con carta assorbente. Filtrare il liquido dei funghi. Misura 1/4 di tazza per la salsa e, se lo desideri, riserva il resto per un altro uso. Taglia i gambi dalle spugnole in modo che siano aperti a un'estremità. Raccogliere i gambi, i pezzi sciolti e le spugnole molto piccole e tritarle grossolanamente con i funghi bianchi. In una grande padella a fuoco medio, sciogliere 1-1 / 2 cucchiaini di burro in 1-1 / 2 cucchiaini di olio. Soffriggi lo scalogno per circa 1 minuto, finché non si ammorbidisce. Aggiungere i funghi, aggiustare di sale e pepe, versare il succo di limone e mescolare bene. Aumenta la fiamma a un livello medio-alto e cuoci, mescolando spesso per 5-7 minuti o finché i funghi non sono teneri e il liquido che rilasciano è evaporato. Incorporare 2 cucchiai di prezzemolo, togliere dal fuoco e raffreddare un po '. Nel frattempo, usando un coltello molto affilato, taglia una tasca in ciascuna delle metà del petto di pollo: posiziona ciascun petto con il lato liscio rivolto verso il basso su un tagliere, inserisci la lama nell'estremità spessa e stretta e taglia con attenzione, spostando prima la lama per un lato e poi l'altro. Cerca di non far uscire la lama dall'altra parte. Mettere i funghi saltati in un robot da cucina dotato di una lama di metallo. Aggiungere il tuorlo d'uovo, 1/4 tazza di panna. Porto, 1/4 di cucchiaino di sale e pepe (oa piacere) e 1/2 tazza di pangrattato e frullare fino a che liscio. Se il composto vi sembra troppo liquido, aggiungete altro pangrattato. Versare il composto di funghi in una sacca da pasticcere dotata di una punta stretta. Versare il composto nelle tasche di petto di pollo. Conducilo delicatamente nelle spugnole, facendo attenzione a non strapparle. (Nota: questa procedura può essere un po 'complicata.). Preriscalda il forno a 350Â ° F. In una padella capiente a fuoco medio-alto, sciogliere 1-1 / 2 cucchiaini di burro in 1-1 / 2 cucchiaini di olio. Condire i petti ripieni con sale e pepe e metterli nella padella calda. Rosolare per 1 o 2 minuti su ciascun lato, fino a doratura. Ungere leggermente una teglia da forno abbastanza grande da contenere i petti in un unico strato. Versare 1/4 di tazza di brodo e disporre i petti scottati in un unico strato. Cuocere per 15-20 minuti o fino a quando il pollo non sarà più rosa e il sugo non sarà limpido. . Nel frattempo, impostare la stessa padella a fuoco medio e sciogliere 1-1 / 2 cucchiaini di burro in 1-1 / 2 cucchiaini di olio. Mettere le spugnole ripiene nel burro e nell'olio e girare per rivestire. Cuocere per 1 o 2 minuti e togliere dal fuoco. Cinque minuti prima che il pollo sia cotto, aggiungi le spugnole nella teglia. Quando il pollo è cotto, sfornate e lasciate riposare. Per preparare la salsa, versare 1-3 / 4 tazze di brodo di pollo e 1/4 di tazza di liquido di funghi in una padella a fuoco alto. Cuoci per 5-7 minuti. Ridurre il fuoco a medio, cuocere per circa 1 minuto e aggiungere 1/4 di tazza di panna. Cuocere per altri 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e si riduce di volume a circa 1 tazza. Assaggiare e condire con sale e pepe solo se necessario. Mettere 4 delle spugnole più grandi su un tagliere e, con un coltello affilato, tagliarle a rondelle. Per servire, adagiare il pollo al forno su piatti individuali e spargere intorno le spugnole intere. Versare la salsa sul pollo, adagiare con cura le spugnole su ogni petto, spolverare con il prezzemolo rimasto e servire. Per 4 persone. |
Portobellos a strati con prosciutto della Foresta Nera, mozzarella affumicata, zucchine saltate e una salsa di pomodoro fresco facile e veloce fanno un primo piatto piccante o un antipasto colorato da servire con insalata.
Suggerimenti di vino: funziona bene con un Chianti, Sangiovese o BarBera.
- 5 cucchiai di olio d'oliva
- 1 o 2 spicchi d'aglio, tritati finemente.
- 8 pomodori datterini, tritati grossolanamente
- Sale e pepe a piacere
- 1 cucchiaio di origano fresco tritato finemente
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
- 1 scalogno, tritato finemente
- 8 cappucci interi di portobello, puliti e asciugati
- 1 zucchina piccola, tagliata in diagonale per formare almeno 8 pezzi oblunghi
- 8 fette sottili di mozzarella affumicata
- 4 fette sottili di prosciutto della Foresta Nera
Condire l'interno delle quaglie con sale e pepe, quindi farcire con circa un terzo dell'uva. Legare con un pezzo di grasso di maiale attorno a ciascuna quaglia. Rosolare velocemente sul fuoco in una padella resistente al calore abbastanza grande da contenere 6 quaglie contemporaneamente, senza altro grasso. Scartare il grasso fuso e pulire il fondo della padella.
Scalda 2 cucchiaini di olio in un'altra padella a fuoco medio-alto. Aggiungere lo scalogno tritato e rosolare per 1 minuto o finché non diventa morbido e traslucido, ma non dorato. Con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma, raschiare tutti gli scalogni dalla padella e mettere da parte. Mettere le fette di zucchine nella padella in un unico strato e far rosolare per 3 minuti o fino a quando non si saranno leggermente ammorbidite.
Aggiungere un altro 1-1 / 2 cucchiai di olio nella padella, aggiungere 1/8 di cucchiaino di concentrato di pomodoro e mescolare per incorporare nell'olio. Metti con cura i cappucci di portobello nella padella in un unico strato se necessario, fallo in due lotti. Condire con sale e pepe e cuocere i portobellos, girandoli alcune volte, per 10-12 minuti, finché non sono leggermente dorati e morbidi. Togliere dal fuoco.
Preriscalda il forno a 375Â ° F. Ungere leggermente una teglia e distribuirne leggermente circa 2
cucchiai di salsa di pomodoro sopra. Disporre 4 cappellini portobello nella padella, con il lato liscio rivolto verso il basso. Adagiate sopra una fetta di mozzarella. Distribuire la stessa quantità di scalogno saltato in ogni cappello a fungo. Piegate ogni fetta di prosciutto in quarti e mettete le fette piegate sopra gli scalogni. Coprite ciascuna con due fette di zucchine incrociate in modo che i bordi coprano leggermente i lati del portobello. Versare 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sulle zucchine e guarnire con una fetta di mozzarella e un tappo di portobello. Versare circa 2 cucchiai di salsa di pomodoro su ogni tappo. Infornate per 5 minuti o finché il formaggio non si sarà sciolto bene.
Per servire, dividere la restante salsa di pomodoro in quattro piatti da portata. Utilizzando una spatola metallica, posizionare con cura un portobello napoleon al centro di ogni piatto, e irrorare con il sugo della padella e l'eventuale salsa rimasta nella padella. Servire caldo. Per 4 persone.
| Pasta con Funghi Selvatici e Dorati |
| La pasta lascia trasparire i sapori di un mélange di funghi esotici. Usa qualsiasi combinazione di funghi esotici come finferli, trombe nere, porcini, ostriche e shiitake. Se lo desideri, puoi includere funghi bianchi freschi nel mix. (Puoi anche usare i funghi saltati in padella come accompagnamento a pollame, manzo o maiale.) Suggerimenti sui vini: da provare con un vino fruttato leggero come un Dolcetto d’Alba. Cass suggerisce anche di servirlo con un ibrido fruttato franco-americano come Baco Noir o Chambourcin
Se stai usando funghi freschi, lava, taglia, scolali bene e asciugali con carta assorbente. Se stai usando funghi secchi, immergili in acqua a sufficienza per coprirli per circa 20-25 minuti o finché non si ammorbidiscono. (I finferli impiegano dai 30 ai 35 minuti.) Scolare i funghi ammorbiditi, riservando il liquido di ammollo per un altro uso, se lo si desidera. Risciacquare nuovamente i funghi per rimuovere eventuali sedimenti rimasti e rimuovere eventuali gambi duri. Scolare bene e tamponare con carta assorbente. Nel frattempo, friggi la pancetta per 3-5 minuti o fino a doratura. Oppure mettilo nel microonde al 60 percento di potenza per 2 minuti. Scolare su carta assorbente, asciugare il grasso in eccesso e sbriciolare o strappare in piccoli pezzi. Cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla confezione. In una padella antiaderente a fuoco medio, sciogliere il burro nell'olio. Aggiungere il sedano e cuocere per 1 o 2 minuti, finché non inizia ad ammorbidirsi. Aggiungere l'aglio e cuocere per altri 30 secondi facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere i funghi, aggiustare di sale e pepe, versare il succo di limone e mescolare bene. Aumenta la fiamma a un livello medio-alto e cuoci, mescolando spesso per 5-7 minuti o finché i funghi non sono teneri e il liquido che rilasciano è evaporato. Aggiungere l'uvetta e la pancetta. Aggiungere lo Sherry, se lo si desidera, e cuocere finché non sarà evaporato e l'eventuale acidità si sarà ammorbidita. Aggiungere la panna e cuocere, mescolando delicatamente per incorporare tutti gli ingredienti, per 5-7 minuti o finché la salsa non si addensa leggermente. Assaggiare e condire nuovamente con sale e pepe se necessario. Scolare la pasta e condirla con il sugo. Cospargere di prezzemolo tritato e servire. Per 4 persone. |
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Karen Berman ha studiato al Cordon Bleu di Parigi. Scrive per giornali e riviste ed è autrice di American Indian Traditions and Ceremonies.
