Robuste delizie ti aspettano in questa storica regione della Francia fuori dai sentieri battuti.

Regione collinare e pastorale della Francia sud-occidentale, la Guascogna è stata a lungo conosciuta come la patria di D'Artagnan, lo spavaldo protagonista di Alexandre Dumas ne I tre moschettieri. Mentre altre regioni della Francia hanno attirato un numero esponenziale di turisti nel corso degli anni, la bucolica e balsamica Guascogna è rimasta in gran parte incontaminata.

Ma gli amanti del cibo più esigenti hanno sempre celebrato il cibo della regione, una cucina robusta e semplice che per generazioni ha caratterizzato la generosità del giardino, dell'aia e dei boschi e dei corsi d'acqua circostanti. Anatra, oca e maiale giocano un ruolo di primo piano nella cucina locale, il grasso di tutti e tre viene utilizzato come condimento e mezzo di cottura. Il grasso trova un altro scopo nel famoso confit di anatra e oca della regione come mezzo di conservazione. E i fegatini dei due uccelli vengono serviti come foie gras o in patè. Frutta e verdura di stagione trovano la loro strada in tavola in tutti i tipi di piatti, dalle zuppe alle insalate agli stufati sostanziosi come il famoso cassoulet, un mélange di fagioli, verdure, anatra o oca confit, salsicce e altre carni. I prosciutti locali, in particolare lo jambon de Bayonne, sono apprezzati, così come la selvaggina, la selvaggina ei frutti di mare dell'Atlantico (a ovest), del fiume Garonna (a est) e di vari corsi d'acqua intermedi. I funghi selvatici aggiungono la loro influenza, così come le erbe aromatiche fresche e aromatiche come porri, scalogni, cipolle e aglio.

Una combinazione classica
Un estraneo che ha illuminato questi tesori culinari spesso nascosti è stato l'autrice di libri di cucina e 'antropologa culinaria' Paula Wolfert, che ha riconosciuto la relazione simbiotica tra i vini, i brandy, la cucina, l'ambiente e lo stile di vita lento del sud-ovest della Francia mentre viaggiava attraverso la Guascogna alla fine Anni '70. Attraverso il suo libro storico, The Cooking of Southwest France, pubblicato per la prima volta nel 1983 e ristampato nel 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), Wolfert, con sede a San Francisco, ha introdotto un mondo culinario affascinato a 'una magnifica cucina contadina' che ha descritto come ' moderno, onesto, ma ancora vicino alla terra '. Verso la metà degli anni '80, i ristoranti francesi di tutto il Nord America iniziarono a incorporare la cucina nei loro repertori.

Negli anni '90, la cucina guascone è stata rappresentata negli Stati Uniti da D'Artagnan di Ariane Daguin, un grossista di foie gras e altri prodotti alimentari della Guascogna che ha sviluppato una base di clienti di ottimi ristoranti e rivenditori in tutta la nazione. Figlia dell'iconico chef guascone André Daguin, è stata per diversi anni proprietaria del ristorante e rosticceria D'Artagnan a New York City. Daguin sostiene tutto ciò che riguarda la Guascogna, non solo i cibi abituali, ma allo stesso modo Armagnac e les vins de Gascogne il ruolo della sua azienda nel portare oggetti come prosciutto d'anatra, petto d'anatra affumicato a fette e scaglie di foie gras d'anatra nei menu degli Stati Uniti è incommensurabile.

Il foie gras con semi di sesamo si abbina magnificamente a un Tariquet Sauvignon Blanc ben freddo.

I recenti progressi nel profilo pubblico di Armagnac, il leggendario brandy a base di uva dal pedale al metallo della Guascogna, hanno promosso ancora di più la causa della Guascogna. Gli chef guasconi come una questione di routine usano l'Armagnac per marinare carni e pollame. Sostengono che i potenti sapori vinosi / legnosi di Armagnac conferiscono una leggera dolcezza alla spalla di maiale, al cappone o al piccione.

Alcuni associano il cibo della Guascogna al grasso in eccesso, a causa del suo uso caratteristico di anatra, oca e grasso di maiale e del suo ricco foie gras. In verità, la regione gode di molti cibi che non sono ricchi di grassi e calorie. Gli stessi guasconi, come tante controparti dell'Europa meridionale, consumano piccole porzioni, conducono una vita attiva all'aria aperta, bevono quotidianamente quantità moderate di vino e alcolici e, di conseguenza, sono notevolmente snelli e sani.

Paradossalmente, la Guascogna ha dato al mondo una delle sue principali diete 'leggere': il minceur di cucina, che è stato pioniere dello chef Michel Guérard, il proprietario della spa dell'Hotel Les Pres d'Eugenie a Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie ospita Les Tables de Michel Guérard, insignito di tre stelle Michelin che serve ai suoi clienti una cucina leggera, ma deliziosa, a basso contenuto calorico che si basa sui prodotti, le carni, i latticini, i brandy e i vini locali più freschi della Guascogna.

Un altro sostenitore della cucina guascana è Kate Hill (vedi riquadro a lato), l'imprenditrice americana, autrice e insegnante di cucina la cui scuola di cucina French Kitchen Arts si trova nella frazione di Camont vicino ad Agen. Hill, che ha iniziato la sua odissea guascone come capitano di una chiatta che offriva tour culinari nella regione, ora perpetua la cucina guascone attraverso i corsi di cucina che tiene nella sua cucina del XVIII secolo. L'autore di A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, ristampato nel 2004, $ 18) ritiene che, poiché la Guascogna è uno dei distretti agricoli più diversificati della Francia, per conoscerla veramente, è necessario trascorrere del tempo lì.

Selezioni eclettiche
Sia che mangiate con piatti guasconi a casa o in loco in Francia, sorge la domanda: quale vino abbinare a questa cucina rustica? La regione produce degli ottimi vini, ha nove denominazioni d'origine controlee.

Piatti ricchi e densi in stile familiare guascone invitano a vini rossi altrettanto generosi di sostanza e carattere. E per questo, non puoi sbagliare con i rossi tannici del distretto di Madiran, che si trova a ovest del fiume Adour negli Haute-Pyrenées. Con un'alta percentuale dell'uva Tannat nera dalla buccia spessa e, in alcuni casi, quantità minori di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Pinenc, Madiran inchiostro e longevo forniscono la pellicola ideale agli stufati della fattoria della Guascogna e ai piatti di anatra.

Il foie gras, l'altro alimento base della Guascogna, può essere ugualmente compatibile con i bianchi croccanti di Cotes de Gascogne (Gers) o Jurançon (Haute-Pyrenées), i rossi stile claret di Buzet (Lot-et-Garonne) o i bianchi dolci di Monbazillac (Dordogne) . La chiave della selezione dipende in gran parte da come viene preparato e servito il foie gras. Come antipasto, funziona magnificamente con un Sauvignon Blanc secco o con un Monbazillac dolce e maturo simile a una nettarina. Scottato con salsa ai frutti di bosco come piatto principale, il foie gras si sposa bene con un rosso aromatico e di medio corpo della denominazione Buzet. I rossi di Buzet sono ottenuti da Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot e Malbec, le stesse uve del Bordeaux a nord che molti fan considerano gli imbottigliamenti di Buzet simili ai vini molto più costosi del suo vicino. Da solo o come piatto di chiusura, fa una musica deliziosa con i vini bianchi dolci di Jurançon. Questi sono fatti da uve Courbu, Gros Manseng e Petite Manseng, la dolcezza entra in gioco quando sono state colpite dalla Botrytis Cinerea.

La Guascogna è meglio conosciuta per l'Armagnac, prodotto per la prima volta per scopi medicinali nel XIV secolo. È coltivato in tre denominazioni, Bas-Armagnac (che produce un acquavite delicato e fruttato) Tenareze e Haut-Armagnac. La maggior parte degli Armagnac raggiunge il picco tra i 18 ei 30 anni di età.

Un modo creativo per godersi l'Armagnac è ​​come un piacere intermedio, versando circa un quarto a mezza oncia a persona. È di fondamentale importanza mantenere piccole le porzioni di Armagnac che purificano il palato, in modo da non portare via dal corso successivo o dal vino. E servito dopo il dessert, come conclusione di un pasto a più portate, l'Armagnac non ha eguali.

Per portare gli ospiti a cena nell'euforia, prepara i seguenti piatti guasconi per un rilassante banchetto del fine settimana. Sarà una serata che rispecchierà tutto ciò che è salutare, unico e assolutamente mozzafiato della Guascogna.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Questa variazione piccante crea un delizioso stufato dalla stagione autunnale a quella primaverile che è meglio servire direttamente da un piatto da cucina posto sul tavolo. Questo piatto non è per i deboli di cuore. Dovrai iniziare a cucinare presto, il giorno prima del tuo banchetto, e devi concedere diverse ore di tempo per cucinare il giorno stesso della festa. I fagioli secchi vanno messi a bagno per ammorbidirli prima della cottura. Usa il metodo rapido descritto di seguito, oppure la sera prima del tuo primo giorno di cottura, metti i fagioli in una ciotola, coprili con acqua e immergili per una notte. Scolare e scartare l'acqua di ammollo.

2 confit di zampe d'anatra muta o pechino
4 libbre di fagioli cannellini secchi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 libbre di cipolle spagnole, a dadini
4 pomodori maturati nella vite, tagliati a cubetti
2 quarti di brodo di pollo non salato, preferibilmente fatto in casa
2 libbre di pancetta, tagliata a cubetti da 1 pollice
5 spicchi d'aglio, pelati / interi
6 carote, tagliate a rondelle da 1¼ di pollice
6 cuori di sedano, tagliati a dadini
Pepe nero appena macinato
2 libbre di salsiccia chorizo ​​spagnola, tagliata a rondelle da 1 pollice
1 oncia di funghi spugnole interi
1¼ tazza di prezzemolo tritato finemente
1 tazza di pangrattato

Il giorno prima del banchetto del cassoulet, togli il confit d'anatra dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente in modo che il grasso si separi facilmente dalla carne.

Nel frattempo, se non avete già messo a bagno i fagioli per una notte, metteteli in una ciotola capiente e versate acqua bollente a sufficienza per coprirli. Lasciateli a bagno per almeno un'ora fino a quando non avranno assorbito la maggior parte dell'acqua e avranno raddoppiato le dimensioni. Scolare i fagioli e scartare l'acqua di ammollo. Accantonare.

Usando un cucchiaio di legno, separa le cosce d'anatra confit ammorbidite dal grasso che le circonda e versa il grasso in un forno olandese da 4 quarti, riservando da 2 a 3 cucchiai di grasso per dopo. Coprite e rimettete in frigorifero le cosce d'anatra e il grasso d'anatra messo da parte. Quindi, impostare il forno olandese a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva e le cipolle spagnole e rosolare, scuotendo la padella e mescolando, per 4-5 minuti, o fino a quando le cipolle sono morbide e traslucide. Aggiungere i pomodori e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si saranno ammorbiditi.

Versare il brodo di pollo. Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti, gli spicchi d'aglio, le carote, il sedano e il pepe nero macinato. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti finché le verdure non si saranno ammorbidite, formando un ragù. Aggiungere i fagioli sgocciolati. Fai sobbollire per 3-4 ore. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare. Scremare il grasso dalla superficie, coprire e conservare in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo, togliete dal frigorifero il ragù di verdure e il confit d'anatra e lasciate riposare per 1 ora.
Mettere il confit d'anatra in cima a una doppia caldaia, adagiato su acqua bollente e scaldare per 5 minuti. Lascia raffreddare per 10 minuti. Sfilare la carne dall'osso e tagliarla a pezzi e listarelle.

Preriscalda il forno a 375 ° F. Ungere una casseruola da 4 quarti con il grasso d'anatra riservato o l'olio d'oliva. Trasferisci il ragù su una pirofila che possa fungere anche da piatto da portata. Aggiungere la carne di anatra, il chorizo ​​e le spugnole. Mescola per distribuire gli ingredienti. Copri la teglia con la carta stagnola e inforna per 1 ora.

Togli la cassoulet dal forno e rimuovi la pellicola. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie. Aggiungi il prezzemolo. Cospargere la superficie con il pangrattato. Abbassare la temperatura del forno a 325 ° F e rimettere la cassoulet in forno per 1¼ - 2 ore. Sulla parte superiore si formerà una crosta.

Sfornare la cassoulet, lasciarla riposare per 10 minuti e servire in ciotole. Per 6-8 persone.
Detergente per il palato: da un quarto a 1¼ oncia di temperatura di cantina Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vino consigliato: Temperatura della cantina Château Peyros 2000 Madiran.

---

PERE COTTE IN ARMAGNAC CON GELATO ALLA VANIGLIA
Il gusto pungente di Armagnac lo rende un delizioso liquido e salsa per il bracconaggio ed è un compagno ideale per i dessert alla frutta del frutteto.

Pere in camicia in Armagnac con gelato alla vaniglia

1¼ tazza di acqua, preferibilmente acqua minerale naturale

2 bastoncini di cannella, tagliati a metà
2 bacche di vaniglia, tagliate a metà nel senso della lunghezza
1 tazza di zucchero di canna marrone
2 tazze di VSOP Armagnac
1¼ libbra di pere, tagliate a metà nel senso della lunghezza e senza torsolo
Gelato alla vaniglia
Biscotti allo zenzero

Unire l'acqua, la cannella, la vaniglia, lo zucchero e l'Armagnac in una casseruola da 2 quarti e cuocere a fuoco medio finché lo zucchero non si sarà sciolto.

Aggiungere le pere tagliate a metà. Cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, mescolando frequentemente ma delicatamente, fino a quando le pere sono tenere. Togliete dal fuoco e trasferite con cura le pere e la salsa nel boccale. Coprite e mettete in frigo per almeno 4 ore.

Quando sei pronto per servire, togli la ciotola dal frigorifero. Con un mestolo forato trasferire le metà della pera in un'altra ciotola rimuovere eventuali baccelli di vaniglia e pezzetti di cannella. Filtrare il liquido rimanente sulle pere.

Versare il gelato in piatti da portata individuali. Distribuire le pere tra i piatti. Versare sopra la salsa e guarnire con i biscotti allo zenzero. Porzioni da 6 a 8.

Digestivo: da 1 a 1¼-once di temperatura di cantina Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vino consigliato: un vino dolce affetto da botrite, come Cuvée Madame 2001 di Grande Maison di Monbazillac o Marquis de Montesquiou XO Armagnac.