Abbinamenti: regole del gioco
Quando si abbina il vino a cervo, piccione, coniglio e altre prelibatezze, l'avventura è il nome del gioco.
I lettori di una certa età probabilmente ricordano di aver studiato Rip Van Winkle di Washington Irving a scuola. È la storia di un uomo, intorno al 1765, che parte per un pomeriggio di caccia sulle colline della Hudson Valley, ma incontra invece i fantasmi dell'equipaggio di Henry Hudson. Si unisce a loro nel loro gioco di birilli, beve dalla loro caraffa e cade in un sonno che dura vent'anni, svegliarsi e trovare sua moglie morta, i suoi figli cresciuti e il mondo trasformato.
Quello che non ricordavo fino a quando non ho riletto il racconto di recente è che la caccia era una delle poche cose che il famoso e pigro Rip amava fare. E mentre la storia di Rip potrebbe essere stata di fantasia, la rappresentazione del paesaggio di Irving era una rappresentazione accurata della Valle dell'Hudson, sia del XVIII secolo che molto tempo dopo. Era una terra pulsante di fauna selvatica. Coloro che vivevano lì, sia nativi americani che immigrati europei, facevano affidamento sulla selvaggina come principale fonte di carne. In effetti, così ha fatto la maggior parte del Nord America. Anche dopo l'introduzione del bestiame addomesticato nel Nuovo Mondo da parte dei coloni europei, la selvaggina era la fonte predominante di carne per molti americani fino a circa 100 anni fa. Oggi, quando il piccione selvatico al tavolo di Rip Van Winkle è una rarità (e abbiamo perso il nostro gusto per il suo altro preferito, lo scoiattolo), gli americani possono essere divisi in due campi: la minoranza - in gran parte cacciatori e avventurosi commensali - che mangia selvaggina e la maggioranza che non lo fa.
Sulla punta dell'isola che ai tempi di Washington Irving si chiamava Manhattoes, c'è un ristorante che mira a cambiare la situazione. Nel cuore del quartiere finanziario di New York, lontano da qualsiasi cosa che assomigli lontanamente a un bosco, l'Hudson River Club serve regolarmente giochi. Il ristorante di 12 anni enfatizza gli ingredienti della Hudson Valley nella sua cucina contemporanea, e i suoi piatti di selvaggina hanno conquistato un seguito ardente.
L'Executive Chef Matthew Maxwell è entusiasta delle virtù del gioco: 'Quando alcune persone sentono la parola 'gioco', pensano che sia, beh, giocoso', dice. “Ma uno squab cucinato alla perfezione è assolutamente decadente. Dico: 'Lo devi a te stesso per provarlo'. Nove volte su dieci, alla gente piace. ' Un laureato in Culinary Institute americano e veterano di ottimi ristoranti di New York come il Water Club e Oceana, Maxwell serve spesso cervo, coniglio, piccione e fagiano. Ogni autunno il ristorante offre una cena a base di selvaggina, con antipasti a base di selvaggina e quattro o cinque portate, tutte elegantemente preparate.
Per la cena di gioco annuale, José Almonte, il direttore del servizio e del vino del ristorante, seleziona solo i vini dello Stato di New York, in linea con il tema della Hudson Valley del ristorante. Lo scorso autunno ha scelto 19 vini (la maggior parte delle medaglie d'oro in una competizione regionale per la quale è stato giudice), che vanno dall'Herman J. Wiemer Blanc de Blancs del 1998 che è stato servito con gli antipasti all'Hunt Country Vidal Blanc del 1998 Ice Wine presentato con il dessert. Ha abbinato la salsa di cervo e mirtillo di Maxwell con la mitologia di Pindaro del 1997 di Long Island, una miscela ispirata a Bordeaux di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit Verdot.
“La robusta eleganza di quel Meritage: era come un bambino che gioca in uno stagno. Non era solo una goccia sulla lingua, era un sacco di gocce, un'esplosione di sapore, come i fuochi d'artificio '. Il vino è ideale per la selvaggina, aggiunge, il laureato Juilliard, perché si armonizza così bene con il sapore intenso della carne.
In generale, dice Almonte, quando si abbina il vino alla selvaggina, è importante ricordare che la selvaggina tende ad essere più magra rispetto ad altre carni, quindi spesso si abbina bene a vini che hanno bassa acidità. I sapori spesso legnosi del Pinot Nero completano la maggior parte dei piatti di selvaggina e per i consumatori che guardano oltre le offerte dello Stato di New York, quelli della Borgogna, della California e dell'Oregon possono riempire con aplomb. Bene anche i vini della valle del Rodano in Francia e molti rossi italiani.
Almonte e Maxwell hanno una fede quasi missionaria nel gioco, ed entrambi esortano i non iniziati a provarlo. Maxwell crede che il gioco non sia solo per il ristorante, ma può essere preparato a casa. 'Cucinare selvaggina richiede un po 'di tempo, pazienza e un po' di dedizione', dice. 'Ma se guardi quello che stai facendo, si rivelerà un piatto delizioso.'
La chiave per cucinare selvaggina, dice, è non cuocerla troppo. 'Il cervo è una carne magra e non contiene molto grasso. Il segreto della selvaggina è cucinarla al massimo, mediamente cotta, 'dice. Lo stesso vale per lo squab e altri uccelli selvatici. Poiché sono più magri degli altri polli, richiedono meno tempo di cottura. Maxwell avverte, tuttavia, che, proprio come il pollo e il tacchino, la carne delle cosce e delle cosce di selvaggina spesso richiede più tempo per cucinare rispetto al petto. Se stai arrostendo selvaggina, suggerisce di cuocere l'intero uccello fino a quando la carne del petto non è pronta, quindi tagliando le cosce e le cosce e rimettendole in forno per qualche altro minuto di cottura.
C'è stato un tempo in cui marinare la selvaggina prima della cottura era quasi obbligatorio, perché la carne degli animali che vivevano allo stato brado era spesso più dura delle loro controparti domestiche. Gli acidi della marinata inteneriscono la carne e ne addolciscono il sapore. Oggi, poiché si alleva molta selvaggina, generalmente c'è meno bisogno di marinare la carne prima della cottura, tuttavia, dice Maxwell, se hai tempo, aggiungerà sapore.
Un altro modo consacrato nel tempo di maneggiare la selvaggina è appenderla per diversi giorni dopo la caccia, cosa che intenerisce la carne e ne intensifica il sapore. Questo non è necessario per gli uccelli d'allevamento.
Come piatto di pesce per la sua cena a base di selvaggina, Maxwell serve il salmone selvatico dell'Alaska, lontano dalla valle dell'Hudson, ma fonte di alcuni dei migliori salmoni selvatici del mondo. Rispetto al salmone d'allevamento che domina la maggior parte dei mercati ittici, il salmone selvatico differisce notevolmente per gusto e consistenza. È un pesce d'acqua fredda, ha più grasso del salmone d'allevamento, ma poiché nuota liberamente, la consistenza è diversa: la carne è più carnosa e meno cremosa di quella del pesce d'allevamento. Almonte lo abbina a Chardonnay a bassa acidità per far risaltare il suo sapore unico, ma dice che il suo sapore è abbastanza forte da abbinarsi al Pinot Nero.
Qualunque cosa abbiniate al gioco, state alla larga dai fantasmi che portano bandiere che non vorrete aspettare vent'anni per la vostra prossima deliziosa cena di gioco.
| Antipasti |
| L'Executive Chef Matthew Maxwell dell'Hudson River Club di New York offre diversi antipasti a base di gioco durante le sue cene annuali. Vino consigliato: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (New York) o Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Tortine Di Coniglio
Riscalda il forno a 325F. Condire il coniglio con sale e pepe. In una teglia da forno a fuoco medio-alto, scaldare l'olio finché non si increspa. Scottare il coniglio su tutti i lati, circa 5 minuti ciascuno, o fino a doratura. Trasferisci il coniglio su un vassoio. Ridurre la fiamma a media e aggiungere la carota, la cipolla, l'aglio e lo scalogno nella stessa padella, mescolare con il concentrato di pomodoro, aggiungendo un po 'più di olio se necessario, e cuocere per 5 minuti, o fino a quando le verdure si ammorbidiscono e iniziano a rosolare. Aggiungere il vino e cuocere per 15 minuti, finché il volume non si riduce di un terzo. Rimettere il coniglio nella padella, aggiungere i funghi e il brodo di pollo e portare a ebollizione. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettere in forno per 30-45 minuti, o fino a quando il coniglio è tenero e si stacca dall'osso. Rimuovere il coniglio dal liquido e mettere da parte. Fai sobbollire il liquido rimanente sul fornello per 20 minuti. Nel frattempo, togli la carne di coniglio dalle ossa, mettendola in una casseruola coperta per mantenerla umida. Aggiungere le ossa al liquido e cuocere fino a ridurre il volume a 1 ¼2 tazza. Filtrare sul coniglio. Cuocere i gusci della torta secondo le istruzioni sulla confezione. Scaldare la carne di coniglio e il liquido a fuoco medio per circa 4 minuti o finché non bolle dolcemente. Immediatamente versare 1 cucchiaio di coniglio in ogni guscio di torta. Guarnire con cerfoglio fresco. Per 12 tortine. Uova di Quaglia con Caviale
Metti delicatamente le uova in una pentola e versa l'aceto e abbastanza acqua fredda da coprire. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocere per 3 o 4 minuti. Nel frattempo, tostare leggermente il pumpernickel e tagliare ogni fetta in 8 pezzi triangolari. Togliere le uova dalla pentola, passarle sotto l'acqua fredda e sbucciarle sotto l'acqua corrente. Tagliare a metà nel senso della lunghezza. Versare una piccola cucchiaiata di panna acida o crème frâiche su ogni pezzo di salmone, guarnire con mezzo uovo e un ciuffo di caviale o uova di salmone. Guarnire con erba cipollina fresca. Fa 16 antipasti. Charlottes ai funghi Lo chef Maxwell suggerisce di cuocere questi bocconcini in otto stampini (1 oncia). Se lo desideri, puoi sostituire qualsiasi fungo selvatico a tua scelta. Se scegli di utilizzare funghi secchi, ricostituiscili secondo le indicazioni sulla confezione.
Sbattere insieme panna, uova e tuorli, condire con sale e pepe e mettere da parte. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-alto finché non si increspa. Aggiungere lo scalogno e cuocere finché non si ammorbidisce. Aggiungere i funghi, condire con sale e pepe e cuocere per circa 5-8 minuti, o finché i funghi non si ammorbidiscono e il liquido che rilasciano è evaporato. Togliere dal fuoco. Riscalda il forno a 350 F. Usando uno stampo da 1 oncia come uno stampino per biscotti, taglia 8 cerchi da una o due fette di pane. Imburrare tutti gli stampini e premere un cerchio di pane sul fondo di ciascuno. Rimuovere la crosta dalle fette rimanenti e tagliare ciascuna fetta a metà nel senso della lunghezza. Avvolgere le fette all'interno delle pareti dello stampino, premendo insieme le estremità in modo che aderiscano. Mettere gli stampini su una teglia e infornare per 3-5 minuti, fino a quando non diventano leggermente dorati. Sfornare. Versare la crema pasticcera negli stampini rivestiti di pane e versare circa 1 cucchiaino di funghi in ciascuno. Riservare i funghi rimanenti e tenere al caldo. Preparare un bagnomaria: mettere gli stampini in una teglia e versare l'acqua nella padella a metà dei lati degli stampini. (Se lo desideri, metti prima la teglia nel forno e versa l'acqua di una brocca.) Cuoci per 6-8 minuti. Sfornare. I charlottes dovrebbero uscire facilmente dagli stampini, ma se non lo fanno, fai scorrere delicatamente una lama di coltello lungo i bordi per separare il pane dagli stampini. Versare ancora un po 'di funghi sopra ciascuno e guarnire con rametti di timo. Per 8 charlottes. Squab Arrosto con Frisée Selvatica Appassita, Foie Gras e Salsa al Vino Poiché il piccione è un uccellino, lo chef Maxwell suggerisce di cucinarne uno a persona se deve essere un piatto principale e metà a persona se si tratta di un antipasto. Questa ricetta è per porzioni a misura di antipasto. Maxwell osserva che il processo di cottura in due fasi descritto in questa ricetta è importante perché la gamba e la coscia del cuscino contengono tendini che risulteranno sgradevolmente gommosi se non cotti almeno fino a mediamente, ma il resto dell'uccello dovrebbe essere servito medio o raro per la massima tenerezza. Maxwell abbina il piccione con una lattuga frisée appassita, ma dice che puoi sostituire la scarola se lo desideri. Consigli sui vini: Dr.Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Per il cuscino
Per la salsa
Truss squabs (legare le gambe insieme in modo che i loro seni si gonfino). Condite con sale e pepe e spennellate con il burro. Riscalda il forno a 350 ° F. In una teglia da forno a fuoco medio-alto, scalda 2 cucchiai di olio fino a quando non si increspa. Mettere gli zucchini nella padella in un unico strato e rosolarli su tutti i lati, circa 2 minuti ciascuno, o fino a quando la pelle è croccante e dorata. Trasferire la teglia in forno e cuocere per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate riposare lo squab per circa 5 minuti. Tagliate le cosce e le cosce, mettetele in un'altra teglia e rimettete in forno ad arrostire per altri 5 minuti. Usando un coltello affilato, tagliare ogni metà del seno in un unico pezzo trasferirlo su un piatto da portata e tenerlo al caldo. Per la salsa, versare del vino ghiacciato o del Riesling nella teglia originale, raschiando eventuali pezzetti di zucca attaccati al fondo. Versare nella casseruola, aggiungere il brodo di pollo e scaldare a fuoco medio-alto per circa 10 minuti, finché il volume non si riduce a 1/4 di tazza. Se usi il foie gras, scalda un'altra padella (larga almeno 10 pollici), finché le gocce d'acqua non sfrigolano quando vengono spruzzate sulla superficie. Non aggiungere olio o altri grassi. Metti le fette di foie gras in un unico strato, con il lato inciso verso il basso e cuoci per circa 2 minuti o finché non sono leggermente dorate. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. In un'altra padella ancora, scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto finché non si increspa. Aggiungere lo scalogno e cuocere per circa 3 minuti o finché non diventa morbido e traslucido. Aggiungere la frisée e cuocere per circa 8-10 secondi o finché non è leggermente appassita. Rimuovere i pezzi di piccione dal forno. Dividere le verdure appassite in modo uniforme tra quattro piatti e posizionare una gamba e una coscia sul retro di ogni monticello. Affetta ogni metà di petto due volte, per ottenere tre fette ciascuna. Ventilare le fette davanti al monticello e, se servite, il foie gras magro a sinistra. Condire con la salsa e servire subito. Per 4 porzioni. Salmone Selvatico con Patate al Tartufo Nero e Lo chef Maxwell guarnisce questo piatto con un nido di fili di patate fritte. Un'alternativa è cospargerla di erba cipollina fresca. Vino consigliato: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork di Long Island). Per le patate
Per l'emulsione all'erba cipollina
Per il salmone
Per fare le patate, metterle in una pentola di acqua salata a fuoco medio-alto. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma a una temperatura media e cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti o finché non si ammorbidisce. Nel frattempo, in un'altra casseruola, sciogliere 3/4 di tazza (1 1/2 bastoncini) di burro nella panna. Quando le patate saranno morbide, scolatele e schiacciatele con una forchetta o uno schiacciapatate, aggiungendo lentamente il composto di panna e burro. (Non utilizzare un robot da cucina o le patate saranno gommose.) Mescolare i pezzi di tartufo e l'olio al tartufo, condire con sale e pepe a piacere e tenere in caldo. Per l'emulsione di erba cipollina, preparare una ciotola di acqua ghiacciata. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata a fuoco medio-alto. Aggiungere l'erba cipollina e far bollire per 30 secondi. Scolare l'erba cipollina e immergerla immediatamente in acqua ghiacciata per 30 secondi per far diventare il colore. Scolare, frullare in un robot da cucina e mettere da parte. Unire funghi, timo, pepe in grani, alloro, succo di limone, aceto e vino in una casseruola non reattiva e scaldare a fuoco medio-alto finché il volume non si riduce a 1/8 di tazza. Mescolare la panna, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Mentre la miscela sta sobbollendo, aggiungi 1 1/2 tazza di burro, 1 cubetto alla volta, lasciando che ciascuno si sciolga prima di aggiungere il successivo. Condire con sale e pepe e filtrare. Tenere caldo. Per cuocere il salmone, riscaldare il forno a 350F. Spennellare il salmone con burro e condire con sale e pepe. In una padella da forno, posizionata sul fornello a fuoco medio, scaldare l'olio vegetale fino a quando non si increspa. Mettere il salmone nella padella in un unico strato e rosolare per 2 minuti, o fino a quando non diventa dorato e rosolare l'altro lato. Mettere la teglia in forno e cuocere per circa 8 minuti o finché il pesce non sarà opaco. Non cuocere troppo. Per servire, posizionare un mucchio di patate al centro di ciascuno dei 4 piatti. Completare ciascuno con un giro di salmone. Sbattere la purea di erba cipollina nella salsa al burro filtrata e irrorare il bordo del piatto. Guarnire con erba cipollina tritata e servire subito. Per 4 porzioni. Cervo scottato con salsa di mirtilli rossi, strudel di patate dolci e purea di radice di sedano Marinare la carne di cervo per alcune ore o durante la notte in frigorifero aiuterà a renderla tenera e ad esaltarne il sapore, ma questo passaggio può essere saltato se hai poco tempo. Lo chef Maxwell propone una marinata di vino rosso, carota, cipolla, aglio e scalogno tritati grossolanamente, qualche pepe nero in grani, 1 bacca di ginepro e qualche rametto di rosmarino fresco. Chiedi al tuo macellaio di 'francese' le estremità delle ossa o fallo da solo raschiandole dalla carne. Al ristorante, Maxwell serve questo piatto con una purea di sedano rapa e strudel di patate dolci. Se non stai servendo un piatto di selvaggina e pesce, potresti servire due costolette a persona e raddoppiare gli accompagnamenti di conseguenza. Vino consigliato: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Per la selvaggina
Per la salsa
Se stai marinando la carne di cervo, unisci gli ingredienti in una ciotola o padella non reattiva e disponi le costolette in un unico strato. Copri e metti in frigorifero per 2 - 24 ore. Quando sei pronto per cucinare, rimuovere le costolette dalla marinata e scartare la marinata. Avvolgere le ossa in un foglio in modo che non scoloriscano durante la cottura. Se stai servendo la purea di radice di sedano e lo strudel di patate dolci, prepara secondo le istruzioni riportate di seguito prima di iniziare le costolette di cervo o la salsa. Per la salsa, scaldare il vino a fuoco medio-alto fino a quando non si riduce di volume a circa 1/2 tazza. Aggiungere il brodo di manzo e 1/2 tazza di mirtilli rossi o ciliegie essiccate o mirtilli rossi. Portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco a medio e aggiungere gradualmente la miscela di amido di mais, mescolando, fino a quando la salsa ha la consistenza di una panna. Aggiungere la foglia di alloro, il pepe nero e il timo fresco e cuocere fino a quando il volume non si riduce di un terzo. Filtrare e aggiungere i mirtilli o la frutta secca rimanenti. Rimuovere la foglia di alloro e tenere in caldo finché non si è pronti per servire. Mentre la salsa è nella sua ultima fase di cottura, scalda il forno a 350F. In una teglia da forno a fuoco medio-alto, aggiungere l'olio e scaldare finché non si increspa. Mettere le costolette di cervo nella padella in un unico strato e rosolare per circa 2 minuti o finché non diventano dorate, girare e rosolare l'altro lato per circa 2 minuti. Mettere la teglia nel forno e cuocere per 5-8 minuti o fino alla cottura desiderata. Togli le costolette dal forno. Mettere una cucchiaiata di purea di radice di sedano al centro di ciascuno dei quattro piatti. Affettare lo strudel di patate dolci in diagonale e appoggiarne un pezzo su entrambi i lati della purea. Braciola di cervo magra davanti. Condire la salsa sul trito e attorno al bordo del piatto. Servite subito. Per 4 persone. Per la purea di radice di sedano
Mettere la radice di sedano in una casseruola di medie dimensioni e aggiungere abbastanza latte per coprire. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere per circa 20-25 minuti o finché una forchetta non perfora facilmente i pezzi. Filtrare, scartando il latte. Mentre la radice di sedano è ancora calda, trasferisci in un robot da cucina e frulla fino a che liscio. Mescolare in 1 cucchiaio di burro e sale e pepe a piacere. Tenere in caldo fino al momento di servire. Per 3 tazze. Per lo strudel di patate dolci
Per fare lo strudel, scalda il forno a 350 ° F. Cuocere le patate per circa 40 minuti o finché non saranno morbide. Sfornate e lasciate raffreddare. Usando il dorso di un coltello, sbucciare le patate, lavorando delicatamente in modo da perdere meno patate possibile. Purea di patate in un robot da cucina fino a che liscio. Mescolare in un cucchiaio di burro, sciroppo d'acero, miele e sale e pepe a piacere. Spennellare un foglio di pasta fillo congelato con burro fuso, coprire con il secondo foglio di pasta, spennellare con burro e coprire con il terzo foglio di pasta. Usando un coltello affilato, taglia il phyllo a strati in quattro quadrati uguali. Posiziona un quadrato di phyllo in modo che un angolo sia direttamente di fronte a te. Mettere una generosa cucchiaiata di purea di patate dolci in quell'angolo. Piega due angoli laterali verso l'interno per incontrarli. Spennellare con il burro. Arrotolate delicatamente l'angolo che è pieno di patate lontano da voi, fino ad ottenere un cilindro. Ripeti con altri quadrati di fillo. Riduci la temperatura del forno a 325F. Spruzzare una teglia con uno spray da cucina antiaderente e disporre gli strudel su di essa. Cuocere per circa 8 minuti o fino a doratura. Tenere in caldo fino al momento di servire. Per 4 strudel. |
