Ho avuto il piacere, in una tarda giornata invernale, di sedermi con la nota chef del New England Carole Peck e invocare i riti dell'estate. Affrettando la stagione, abbiamo parlato di giornate soleggiate e prati verdi, spiagge e cieli azzurri. Abbiamo parlato di picnic.

WE: I miei picnic preferiti sono stati ad hoc, come fermarsi per un po 'di vino locale, formaggio e pane nella campagna francese. Ma quando parti da casa, il formaggio non viaggia sempre bene. Cosa rende perfetto un picnic?
CP: Devi ricordare quanto lontano stai viaggiando. Vuoi portare molto ghiaccio o andare al naturale? Usa un bel cestino o un refrigeratore Igloo? Se stai percorrendo una qualsiasi distanza, vuoi cibi che si mantengano bene senza troppa refrigerazione. Poi c'è la questione degli utensili o no. Perché vorresti avere molte cose da portare con te? Puoi pianificarlo in modo che non ci siano molti rifiuti o utensili. Penso che i picnic dovrebbero essere semplici, non esagerati.

WE: Quando pensiamo ai finger food, pensiamo ai panini. Suggerisci qualcosa di meraviglioso.
CP: I pani ripieni sono una buona alternativa ai sandwich. A seconda del numero di persone, potresti svuotare una grande pagnotta rotonda, che servirebbe da quattro a sei o rotoli individuali. Lo strato inferiore dovrebbe essere qualcosa di solido e assorbente, come la lattuga, in modo che il pane non si inzuppi. Puoi aggiungere peperoni arrostiti, ottimi pomodori, melanzane o zucchine grigliate, un po 'di rucola e radicchio tritati con una vinaigrette al basilico / dragoncello / prezzemolo, un po' di formaggio a pasta molle, ricotta, formaggio di capra o fette di formaggio molto sottili. Potresti usare degli spinaci saltati. Può essere buono anche con i funghi portobello, marinati con olio, aglio e un po 'di limone, grigliati.

Un'altra idea sarebbe la tua interpretazione di una bagna del dolore. Il classico è un panino con acciughe o sarde su pane francese croccante. Completalo con cetrioli e pomodori a fette e avvolgilo in un foglio. Se puoi accendere un fuoco, puoi riscaldarlo. Quindi spolverare con olio d'oliva prima di mangiare. Puoi usare i verdi o no.

WE: E i contorni? Quali sono i tuoi preferiti?
CP: I cibi in salamoia sono buoni per i picnic. La gente si spaventa perché pensa ai sottaceti già pronti. Ma puoi semplicemente prendere un po 'di aceto di vino di riso e zucchero, farlo bollire e versarlo sulle verdure tagliate. Marinale ovunque da tre ore a tre giorni.

NOI: I cibi in salamoia non sempre funzionano molto bene con il vino. Quali sono alcune alternative?
CP: Puoi sostituire il vino con un po 'di aceto. Puoi anche marinare con lo yogurt. La ricetta del cetriolo aneto di mia nonna (che segue) fa proprio questo. O yogurt denso e verdure tritate - cetrioli, carote, barbabietole, fagiolini, piselli, sedano, finocchio, ravanelli, cipolle verdi - con aneto e aglio. Puoi portarlo con te in un contenitore di plastica o in un barattolo. Oppure prepara un'insalata di melanzane carbonizzate alla griglia una melanzana intera con la pelle finché non è cotta (le melanzane italiane piccole sono più dolci) lasciala raffreddare e togli la pelle. Mescolare con aglio crudo tritato, succo di limone, zucchine tagliate a dadini, un olio d'oliva molto buono e un po 'di basilico o cerfoglio. Potresti aggiungere anche le acciughe. Servire con patatine pita.

WE: Abbiamo parlato molto di verdure. Che ne dici di qualcosa per i mangiatori di carne tra noi?
CP: L'arrosto asiatico a fette fredde sarebbe fantastico. Il pollo arrosto è così buono e succoso. L'agnello affettato con cipolla o aglio confit e lattuga sarebbe buono sul pane alle olive. Puoi anche mettere l'agnello in una pita con melanzane grigliate, formaggio feta, cipolla rossa tritata e pomodoro a pezzetti. Tengo le verdure separate e le assemblo appena prima di mangiarle in modo che la pita non si inzuppi durante il viaggio.

WE: Le insalate di pasta sono un cibo da picnic piuttosto popolare. Qualche suggerimento senza aceto?
CP: A proposito di agnello, potresti lanciare spaghetti di papillon e pezzi di lonza di agnello con un po 'di prezzemolo piatto, un po' di sedano tritato. Potresti averlo semplice o con una salsa al curry, quindi potresti mangiarlo con un chutney di mango acquistato in negozio.

WE: Cosa renderebbe un picnic molto romantico?
CP: Sono sposato da molto tempo, quindi ultimamente non ho pensato alla seduzione ... hmm. Non puoi sbagliare con Champagne e ostriche! Qualche buon formaggio, un ottimo Camembert, qualcosa che sia buono a temperatura ambiente e abbastanza piccolo per due, forse un piccolo formaggio di capra. Alcune ottime olive. Puoi preparare un filetto di maiale, arrotolato in una miscela di spezie e arrostito in anticipo che sia buono a temperatura ambiente. O gamberetti alla griglia che sono stati marinati per primi. Se è marinato e cotto si conserva per un paio d'ore.

WE: Che ne dici di alcuni suggerimenti per i corsi, rendendolo un pasto più elaborato?
CP: È facile portare con sé una zuppa di frutta fredda. E abbiamo parlato di insalate di verdure. Per dessert non vorresti niente di cremoso, appiccicoso o che cola. Niente con la glassa. Potresti preparare crostate o torte individuali o alcuni ottimi biscotti. Una torta da libbra, una torta al limone e mandorle con lamponi mescolati, qualcosa del genere.

WE: Qual è il tuo miglior ricordo del picnic?
CP: Anni fa, stavo tornando dalla Florida con un amico che era anche uno chef. Ci siamo fermati in Tennessee, stavamo risalendo, attraverso le Blue Ridge Mountains. Stavamo cucinando e portando cibo con noi, avevamo preparato dei funghi marinati e avevamo il formaggio - Roquefort, penso che all'epoca ne stavamo mangiando molto. Abbiamo mangiato un'insalata di patate e uova. Abbiamo visto un posto dove pescare trote, ne abbiamo presi un po 'e abbiamo fatto un piccolo falò a lato di un ruscello. Avevamo una pesante padella in ghisa in macchina, dovresti sempre viaggiare con una. Abbiamo raffreddato del vino bianco nel ruscello. È stato improvvisato ed è stato fantastico.

Zuppa Di Ciliegie Fredda

• 1 litro d'acqua
• 2 bustine di tisana alla ciliegia o 1 litro di vino rosso
  2 libbre di ciliegie, lavate, senza gambo e snocciolate
• 1/4 tazza di zucchero
• 1 stecca di cannella
• 1/2 cucchiaino di pimento
• 1/4 cucchiaino di pepe nero appena macinato
  1 cucchiaio di amido di mais
• 1 oncia di aceto di lamponi
• Succo di 1 limone

Fai bollire l'acqua in una casseruola da 3 quarti a fuoco medio (se usi il vino anziché il tè, usa solo 1 litro d'acqua). Aggiungere le bustine di tè o il vino, tutte le ciliegie tranne 1 tazza, lo zucchero, i bastoncini di cannella, il pimento e il pepe e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Rimuovi le bustine di tè.
Unisci la maizena, l'aceto e il succo di limone, quindi aggiungi il composto alla zuppa. Riporta la zuppa a ebollizione e cuoci a fuoco medio finché non si addensa, circa 2-3 minuti. Togliere dal fuoco. Getta la stecca di cannella.

Usando un frullatore o un robot da cucina, frulla la zuppa fino a renderla liscia. Versare in un colino molto fine. Servire freddo, guarnito con ciliegie tagliate a metà e (facoltativo) una cucchiaiata di yogurt bianco o panna acida. Fa 1 quarto di gallone britannico.

Nota: questa zuppa può essere preparata fino a cinque giorni prima e conservata in frigorifero. Può anche essere congelato.

Frollini Di Semi Di Papavero Formaggio Blu

• 2 once (1/2 stick) di burro non salato
• 1 oncia di formaggio blu o Roquefort
• 1 oncia di formaggio Cheddar piccante
• 1/2 tazza di farina per tutti gli usi, setacciata
• 1/8 cucchiaino di pepe di Caienna
• 1/2 cucchiaino di sale grosso
• 1/8 di tazza di semi di papavero

Unisci il burro e i formaggi in un robot da cucina. Aggiungere la farina, il pepe di Caienna e il sale e frullare fino a formare una palla di pasta.

Forma l'impasto in tronchi di 2 pollici di diametro. Arrotolare i semi di papavero. Avvolgi i tronchi nella plastica e lasciali raffreddare completamente, almeno 1 ora o fino a due giorni.

Preriscalda il forno a 375 ° F. Togliere l'impasto dal frigorifero e tagliarlo a fette spesse 1/4 di pollice. Disporre le fette a circa 1 pollice l'una dall'altra su una teglia da forno e cuocere per 12-15 minuti, fino a doratura. Produce circa 15 frollini.

Nota: al forno e conservati in un contenitore ben coperto, questi frollini si conservano fino a un mese. I tronchi di pasta possono essere congelati per un massimo di sei settimane e tagliati e infornati secondo necessità.

I cetrioli venivano divorati

• 2 cetrioli europei o 3 domestici
• Sale grosso
  1 1/2 spicchio d'aglio grande, sbucciato e tritato finemente
• 1 oncia di panna acida
• 1 oncia di yogurt bianco
• 1/8 di tazza di aneto fresco tritato
• Spremere il succo di limone
• Un pizzico di scorza di limone
• Un pizzico di pepe nero appena macinato

Pelare i cetrioli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Raschiare i semi e affettarli
Pezzi da 1/16 di pollice con un coltello affilato o una mandolina. Metti uno scolapasta su una ciotola. Metti uno strato di cetrioli sul fondo dello scolapasta, cospargi abbondantemente di sale e continua a stratificare fino a quando tutti i cetrioli sono nello scolapasta. Copri con pellicola trasparente, metti sopra un piatto e appesantisci con una lattina per un massimo di 12 ore. Questa procedura rimuoverà molto liquido dai cetrioli. Scolare e gettare il liquido tutte le volte che è necessario.

Metti i cetrioli in una ciotola capiente e condiscili con l'aglio, la panna acida, lo yogurt, l'aneto, il succo e la scorza di limone e il pepe. Gusto per condire. Mettete in frigorifero fino al momento di servire. Per 3-4 persone.

Nota: i cetrioli possono essere preparati fino a tre giorni prima e conservati coperti in frigorifero. Non mescolarli però con gli altri ingredienti troppo in anticipo, perché i cetrioli, anche se pressati, continuano a sprigionare più liquido, il che diluirà il condimento.

Rose Geranium Cakes

Nel suo libro, Carole Peck scrive: “Il geranio rosa è una graziosa pianta di geranio frondoso che ha un buon profumo, respinge le zanzare e, soprattutto, ha foglie commestibili. In questa ricetta, le foglie vengono utilizzate per rivestire il fondo delle teglie in cui vengono cotte le torte. Il dessert può essere servito con entrambi i lati rivolti verso l'alto, ma mi piace vedere il disegno e la consistenza delle foglie '.
Questa è una torta da libbra di base, il che significa che gli ingredienti possono essere aumentati o diminuiti purché i pesi di burro, zucchero, uova e farina siano sempre uguali.

• Burro non salato per ungere le teglie
• Zucchero per spolverare
• 12 foglie di geranio rosa
• 8 once di uova intere (circa 4 uova grandi)
• 2 cucchiaini di acqua di rose
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 8 once (2 bastoncini) di burro non salato
• 8 once (circa 1 1/4 tazze) di zucchero
• 8 once (circa 2 tazze) di farina

Preriscalda il forno a 350 ° F. Ungere leggermente con il burro una teglia per muffin da 12 inserti o una tortiera rotonda da 9 a 10 pollici. Cospargere il / i fondo / i di zucchero e foderare con foglie di geranio.
Rompi le uova in una tazza e pesale. Unisci l'acqua di rose e la vaniglia in una ciotola media, aggiungi le uova e sbatti leggermente.
Usando uno sbattitore elettrico, unisci il burro e lo zucchero fino a ottenere un colore chiaro. Con la macchina in funzione a bassa velocità, aggiungere lentamente il composto di uova e mescolare bene. Incorporare la farina.
Versare la pastella nella teglia preparata e infornare 20-25 minuti per i muffin, 30-35 per una torta. Lasciar raffreddare, allentare lungo i bordi e capovolgere per rimuovere. Raffreddare su una gratella.
Servire con la tua salsa di frutta preferita, come il ribes nero. Prepara 12 torte singole o una torta rotonda da 9 o 10 pollici.

Carole Peck è la proprietaria del Good News Cafe a Woodbury, nel Connecticut, dove vive. Spesso chiamata 'Alice Waters of the East Coast', è richiesta come ristoratrice, chef ospite e insegnante di cucina.

Le ricette sono adattate per quantità da The Buffet Book, di Carole Peck con Carolyn Hart Bryant, pubblicato da Penguin Books USA, © 1997.