Cerchi un gran finale per il pasto di San Valentino che hai intenzione di cucinare per la tua amata? Qualcosa che gli mostrerà quanto ci tieni?

Un soufflé dolce andrà bene sotto molti aspetti. È un po 'laborioso e in questi tempi di microonde e pasti in pochi minuti, un po' esotico per il cuoco di casa, quindi il tuo San Valentino sarà impressionato. Non è solo bello da vedere, ma ricco e gustoso da mangiare, con un interno dolorosamente cremoso protetto da un guscio delicato, perfetto per soddisfare i più golosi. Ed è francese, quindi porta con sé tutte le associazioni necessarie di amore e romanticismo.

Ma con i soufflé, come con l'amore, il tempismo e la tecnica sono fondamentali.

Primo, tempismo: il principio del soufflé è il battito degli albumi per incorporare aria in essi, aumentando così il loro volume. Unisci i soffici bianchi espansi con una base di altri ingredienti più saporiti e inforna (la maggior parte delle volte, ne parleremo più avanti). Il calore del forno farà sì che i bianchi pieni d'aria si espandano ulteriormente e salgano, e - voilà! - nasca un soufflé. Attenzione, però: la sua vita è breve. È qui che entra in gioco il momento una volta lievitato, il soufflé deve essere portato in tavola, ammirato per un momento e mangiato. Se tenersi per mano sul tavolo con la persona amata ha rallentato il consumo del piatto principale, sei sfortunato. Il soufflé si sgonfierà probabilmente prima che lui o lei si rendano conto di quanto sei andato per segnare la giornata. Quindi il tempismo è davvero importante.

Com'è la tecnica: devi montare gli albumi fino alla giusta consistenza e volume. Underwhip, e il tuo soufflé cadrà prematuramente. Overwhip e sarà grintoso e poco appetitoso.

'È tutta una questione di bianco d'uovo', dice François Payard, che, in quanto uno dei principali pasticceri di New York, proprietario di due ristoranti (Payard Patisserie e InTent) e autore di due libri di cucina, conosce bene i soufflé. 'L'idea è di ottenere il bellissimo bianco d'uovo', dice. 'La cosa più importante è montare gli albumi molto lentamente fino a tre o quattro volte il loro volume' fino a ottenere una 'consistenza bella e liscia e punte morbide'.

Offre molti altri suggerimenti sulla preparazione dei soufflé:

· Assicurati che gli albumi siano perfettamente separati. Rimuovere con attenzione anche la più piccola particella di tuorlo, poiché interferirà con il battito dei bianchi.
· Montare gli albumi in una ciotola assolutamente pulita e asciutta. Qualcosa di meno interferirà con il pestaggio.
· Batti perfettamente i bianchi. Payard, come la maggior parte dei professionisti, usa un robot da cucina, ma puoi usare un mixer elettrico portatile, soprattutto per le piccole quantità che richiede un soufflé pour deux. Oppure, se hai l'olio di gomito, puoi usare una frusta a filo, anche se è difficile ottenere tanto volume.
· Per soufflé caldi, quando i bianchi sono montati aggiungere un pizzico di cremor tartaro o amido di mais per stabilizzarli.
· Per verificare la cottura, inserire molto delicatamente la punta di un coltello al centro del soufflé. Se esce pulito, è fatto. In caso contrario, rimettilo in forno per un minuto.
· Attaccare con i singoli soufflé. Certo, puoi fare un soufflé per due persone o uno grande per una grande festa, ma poi devi hackerarlo e sostituirlo. Con i singoli soufflé, ogni commensale immerge un cucchiaio nel globo e mangia.

Ora hai la tecnica di base, ma ovviamente c'è ancora una domanda fondamentale da considerare: come vuoi aromatizzare il tuo soufflé di dessert?

Il piano di gioco del V-Day
Ancora: il profilo aromatico del soufflé deriva dalla sua base. Esistono tre tipi di soufflé di dessert, dice Payard. Il primo è il soufflé di frutta questo ha una base di purea di frutta, in scatola o fresca, mescolata a tuorli d'uovo e altri aromi. Unisci questa base agli albumi sbattuti e inforna.

Il secondo, spiega, si basa su una base di crema pasticcera, che può essere aromatizzata con cioccolato, caffè, purea di castagne, un liquore o un numero qualsiasi di altri ingredienti. (Puoi anche aggiungere un po 'di croccantezza, sotto forma di noci tritate o caramelle.) Payard osserva che se usi uno spirito alcolico, usa uno concentrato, come un liquore o un brandy. In questo modo potrai avere il sapore e la ricchezza che lo spirito impartirà senza aggiungere troppo liquido. (Ecco perché un liquore è una scelta migliore del vino, dovresti aggiungere troppo di quest'ultimo per avere un impatto.)

La terza categoria di soufflé di dessert, il soufflé congelato, si discosta dal metodo di preparazione spiegato sopra una volta montati gli albumi. Payard lo paragona più a un semifreddo che a un soufflé, sebbene generazioni di francesi lo abbiano conosciuto con quest'ultimo nome.

Come i suoi caldi omonimi, il soufflé congelato si basa sugli albumi sbattuti, ma è qui che finisce la somiglianza. Gli albumi montati vengono versati sullo zucchero cotto e congelati, non al forno. Payard rassicura coloro che sono preoccupati per l'utilizzo di uova crude senza cottura al forno che lo zucchero in questa ricetta è — deve essere — cotto a una temperatura di 260–300 ° F, che è abbastanza calda da pastorizzare i bianchi e uccidere i batteri in agguato. Raccomanda di utilizzare uova pastorizzate come precauzione aggiuntiva.

Il tempo di preparazione di un soufflé congelato è in contrasto con quello di uno caldo. Mentre un soufflé caldo deve essere cotto e mangiato, il soufflé congelato deve essere preparato in anticipo e congelato per almeno otto ore. (Si conservano per un mese nel congelatore.)

Allora qual è il tuo piano d'azione per la cena di San Valentino? Se opti per un soufflé surgelato, puoi farlo con il anticipo che desideri. Se scegli un soufflé caldo, puoi preparare la base in anticipo, disporre le uova per assicurarti che raggiungano la temperatura ambiente e procedere con la cena. Versa un altro bicchiere di vino e chiedi alla persona amata di entrare in cucina per farti compagnia mentre prepari un po 'di dolce. Montare gli albumi e formare la pastella, riempire gli stampini e metterli in forno. Accompagna il tuo San Valentino a tavola e sorseggia il tuo vino durante il tempo di cottura. Quindi, (se tutto va come previsto) sbatti la tua creazione sul tavolo e prendi il tuo arco. E non disperare troppo se il tuo soufflé cade. Sarà comunque delizioso e voi due avrete una storia per i nipoti. O qualcosa di simile.

Se vuoi goderti il ​​tuo dessert alla francese, Payard suggerisce di portare i soufflé in tavola e lì, aprendo delicatamente le cime con un cucchiaio. Aggiungi una pallina di gelato per un delizioso contrasto caldo-freddo. (Si usano anche salse per dessert, ma il gelato è più facile per il cuoco.)

Partita fatta in paradiso
Versa un vino da dessert con il tuo soufflé. Cosa versare? Laurent Chevalier, direttore generale e sommelier di Payard Patisserie, afferma che abbinare il vino a un dessert come un soufflé è molto simile a qualsiasi altro abbinamento che consideri i sapori e le consistenze del piatto e trovi un vino che li bilancia.

'Il soufflé è già piuttosto dolce e ricco, quindi non mi piace andare con qualcosa di troppo dolce. Cerco di bilanciarlo con un po 'di acidità ', dice. I vini da dessert Tokay ungheresi non sono dolci come il Sauternes, ad esempio. Nemmeno Quarts-de-Chaume è della Loira. È fatto con Chenin Blanc botritizzato ed è uno dei preferiti di Chevalier. Il Domaine de Baumard ottiene il suo cenno come miglior produttore di quest'ultimo, e Chevalier dice che andrà con qualsiasi soufflé di dessert.

I vini spumanti da dessert possono essere particolarmente buoni con i soufflé da dessert cremosi perché forniscono anche un contrasto strutturale. A Chevalier piace lo spumante di ghiaccio di Inniskillin, un imbottigliamento canadese che definisce 'davvero unico' e ideale per un soufflé di frutta.

Un porto fulvo o Banyuls, un vino da dessert della regione dei Pirenei, è un classico abbinamento con tutto il cioccolato per la sua ricchezza e complessità e le sue note di moka.

Quindi questo potrebbe essere il gran finale della tua cena di San Valentino, un dolce degno del tuo dolce. E qui c'è da amare e soufflé! Possa nessuno sgonfiarsi prima del tempo.

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Soufflé caldo albicocca e frutto della passione

Adattato da Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York’s Famous Patisserie and Bistro di Francois Payard (Broadway Books, 1999). Questa ricetta era originariamente un soufflé all'albicocca, ma per San Valentino, lo chef Payard ha aggiunto il frutto della passione. Allo stesso modo, la ricetta è stata inizialmente sviluppata per produrre sei singoli soufflé, ma per un trattamento di San Valentino, le proporzioni sono state divise in modo da poter preparare solo due soufflé leggermente più grandi. Se vuoi farne sei, raddoppia gli ingredienti (tranne che per gli albumi usa tre di quelli). Se il frutto della passione fresco non è disponibile, è possibile utilizzare la purea di frutto della passione congelata (non il succo) disponibile in alcuni negozi di alimentari caraibici, mercati specializzati o tramite Internet. Oppure salta il frutto della passione e aggiungi un po 'più di albicocca.

Burro non salato per ungere gli stampini, a temperatura ambiente
1/4 di tazza di zucchero semolato, più una quantità per spolverare gli stampini
4 once di albicocche in scatola, ben scolate
2 frutti della passione grandi o 6 piccoli, tagliati a metà, la polpa filtrata e i semi rimossi (avrai circa 2 cucchiai di polpa) o 2 cucchiai di purea di frutto della passione congelata, scongelata
1 uovo grande, separato, a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di grappa alla pesca o liquore all'albicocca
2 albumi d'uovo, a temperatura ambiente
1 1/2 cucchiaini di succo di limone fresco

Preriscalda il forno a 350ºF. Imburrare generosamente l'interno di due stampini da 8 once. Raffredda gli stampini nel congelatore per 15 minuti. Quindi imburratele di nuovo e rivestite di zucchero l'interno picchiettando l'eccesso. Versare lo zucchero in eccesso e mettere da parte gli stampini in frigorifero.

Frulla le albicocche e il frutto della passione in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di zucchero e la grappa o il liquore alla pesca e frullare a velocità media per 2 minuti, o fino a quando il composto non sarà liscio e addensato. Trasferisci in una ciotola di medie dimensioni.

In una ciotola pulita e asciutta, sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico a bassa velocità fino a renderli spumosi. Aggiungere il succo di limone e sbattere a velocità media fino a quando non si formano punte morbide. Aggiungere lo zucchero rimanente e sbattere ad alta velocità fino a formare picchi rigidi. Usando una spatola di gomma grande, unire 1 misurino della miscela di albume d'uovo sbattuto nella miscela di albicocche, quindi incorporare delicatamente la miscela di albume d'uovo rimanente.

Versare il composto negli stampini, riempiendoli ciascuno per circa tre quarti. (Potresti avere un po 'di pastella in più, a seconda della quantità di liquido nella tua frutta, in tal caso, gettala.) Fai scorrere il pollice intorno al bordo interno di ogni stampino, eliminando lo zucchero e il burro dal bordo.

Posizionare gli stampini su una teglia e cuocere i soufflé per 10-12 minuti, finché non sono gonfi e dorati. Servite subito. Per 2 persone.

Consiglio sul vino: Laurent Chevalier, direttore generale e sommelier della pasticceria Payard, suggerisce un Monbazillac per accompagnare questi soufflé fruttati. Il vino, che proviene dalla Francia sud-occidentale, è prodotto con uve Sauvignon, Sémillon e Muscadelle, e sebbene rientri esattamente nella categoria dei vini dolci, 'ha un po 'di secchezza', quindi non farà per una collisione di dessert dolce e vino dolce. Chevalier raccomanda in particolare lo Château Theulet del 2001 o del 2003. Qualsiasi Sauternes o Barsac sarebbe un degno sostituto.

Soufflé al cioccolato caldo

Adattato da Payard's Simply Sensational Desserts. Nota che mentre molti soufflé al cioccolato sono fatti con il cacao in polvere, i migliori e più rigogliosi richiedono il vero cioccolato. Non salirà più in alto di un soufflé di frutta, ma non ti mancherà l'altezza quando lo assaggi.

3/4 cucchiaio di burro non salato, tagliato a cubetti da 1/2 pollice, più una quantità per ungere gli stampini, a temperatura ambiente
4 cucchiaini di zucchero semolato, più una quantità per spolverare gli stampini
1 3/4 once di cioccolato agrodolce, tritato
1 uovo grande, separato, a temperatura ambiente
1 bianco d'uovo grande, a temperatura ambiente
1/8 cucchiaino di cremor tartaro
Gelato al pistacchio da servire, facoltativo

Imburrare generosamente l'interno di due stampini (6 o 8 once). Raffredda gli stampini nel congelatore per 15 minuti. Quindi imburratele di nuovo e rivestite di zucchero l'interno picchiettando l'eccesso. Versare lo zucchero in eccesso e mettere da parte gli stampini in frigorifero

Riempi una casseruola media per un terzo di acqua e porta a ebollizione. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola media, metterli sull'acqua bollente e scioglierli, mescolando di tanto in tanto fino a che non siano completamente omogenei. Metti da parte la miscela di cioccolato a raffreddare.

Preriscalda il forno a 350ºF. Sbatti il ​​tuorlo nel cioccolato raffreddato fino a che liscio.

In una ciotola pulita e asciutta, sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico a bassa velocità fino a renderli spumosi. Aggiungere il cremor tartaro e battere a velocità media fino a formare morbidi picchi. Aggiungere gradualmente lo zucchero e mescolare ad alta velocità fino a formare picchi rigidi. Usando una grande spatola di gomma, unire 1 misurino della miscela di albume d'uovo sbattuto nella miscela di cioccolato, quindi incorporare delicatamente la miscela di albume rimanente.

Versare il composto negli stampini, riempiendoli ciascuno per circa tre quarti. Fai scorrere il pollice lungo il bordo interno di ogni stampino, rimuovendo lo zucchero e il burro dal bordo.

Posizionare gli stampini su una teglia e cuocere i soufflé per 11-13 minuti, finché non sono gonfi. Servite subito. Se lo desideri, apri la parte superiore del soufflé con un cucchiaio e aggiungi una pallina di gelato al pistacchio.Per 2 persone.

Consiglio sul vino: Chevalier abbinerebbe queste prelibatezze al cioccolato con un Porto fulvo o Banyuls, due classici abbinamenti per il cioccolato. Nota che il Banyuls e il Porto sono entrambi vini ricchi e complessi, anche se il Banyuls, a base di Grenache, non è cremoso come il Porto. Ha note di moka / cacao e una qualità di nocciola che completa bene il soufflé al cioccolato. Entrambi sono scuri e complessi, come il cioccolato stesso. Per Banyuls, consiglia Chapoutier o Domaine du Mas Blanc.
CongelatoSoufflé Torrone

Adattato da Payard's Simply Sensational Desserts. Questa ricetta fa 8 soufflé surgelati, ma puoi servirne solo due per un dolce di San Valentino e conservare il resto nel congelatore fino a un mese. Lasciare in ammollo l'uvetta nel rum per almeno 8 ore o metterla a bagno per una notte prima di preparare i soufflé. Quindi, i soufflé stessi devono essere congelati per almeno 8 ore o durante la notte.

1/2 tazza di uvetta
1/4 di tazza più 2 cucchiai di rum scuro, come quello di Myers
5 tazze di mandorle affettate sbollentate
1/4 tazza di sciroppo di mais leggero
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di zucchero a velo
10 albumi grandi, preferibilmente pastorizzati, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di cremor tartaro
3/4 di tazza di zucchero semolato
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di miele
2 1/2 tazze di panna

Immergere l'uvetta nel rum in un piccolo contenitore ermetico per almeno 8 ore o durante la notte.

Quando sei pronto per preparare i soufflé, preriscalda il forno a 325ºF. Foderare una teglia con carta da forno. Metti le mandorle e lo sciroppo di mais in una ciotola media e mescola finché le mandorle non sono ricoperte. Distribuire le mandorle sulla teglia preparata in uno strato uniforme. Setacciare lo zucchero a velo attraverso un colino a maglia fine sopra le noci. Cuocere per 15-18 minuti, finché le mandorle non diventano di colore marrone chiaro. Togliere i dadi dal forno e lasciar raffreddare completamente sulla teglia.

Taglia 8 strisce di foglio di alluminio (12 x 5 pollici). Piega le strisce a metà nel senso della lunghezza. Avvolgi una striscia attorno a ciascuno degli otto stampini (4 once). I collari dovrebbero estendersi di circa 1 pollice sopra i bordi degli stampini. Fissare i collari con nastro adesivo.

Trasferisci le mandorle raffreddate in una ciotola media e mescola con un cucchiaio di legno per rompere i grandi grappoli di noci messi da parte. Scolare l'uvetta e metterla da parte.

In una ciotola pulita e asciutta, sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico a velocità media fino a renderli spumosi. Aggiungere il cremor tartaro. Nel frattempo unire lo zucchero semolato, 1 cucchiaio di acqua e il miele in un pentolino e cuocere a fuoco vivace, mescolando, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Cuocere senza mescolare fino a quando la miscela raggiunge 243ºF su un termometro per dolci. Togliete subito dal fuoco e, con il mixer acceso, versate lo sciroppo caldo sugli albumi, facendo attenzione a evitare la frusta. Aumentare la velocità a medio-alta e battere fino a quando i bianchi non formano punte rigide e sono quasi freddi.

In un'altra ciotola, sbattere la panna con una frusta elettrica ad alta velocità per formare morbidi picchi.

Usando una grande spatola di gomma, unisci un cucchiaio di uova sbattute nella panna montata. Incorporare delicatamente gli albumi rimasti, quindi incorporare l'uvetta e le mandorle. Versare il composto per soufflé negli stampini, riempiendoli fino alla sommità dei colletti. Congela i soufflé per almeno 8 ore o durante la notte. Rimuovere i collari appena prima di servire.

Vino consigliato: Chevalier consiglia un Moscato di Beaumes de Venise, un vino del Rodano ottenuto dall'uva Moscato Bianco, il cui bouquet emana pesche e fiori d'arancio. Gli piace il Jaboulet del 2003.