Abbinamenti: Antipasti che brillano
Deliziosi bocconcini da sgranocchiare sorseggiando lo spumante possono andare ben oltre le ostriche e il caviale.
La mia idea di un grande cocktail party non include i cocktail: richiede champagne, e in abbondanza, insieme a un'interessante gamma di stuzzicanti antipasti. Le ostriche sono un bel abbinamento, specialmente quelle dolci piccole come Kumomotos. I ricci larghi di Parmigiano-Reggiano sono un altro classico abbinamento, così come il caviale, particolarmente gradevole sui blinis integrali con crème frâiche. Ma è divertente esplorare anche altre opzioni.
La saggezza tradizionale ci dice cosa non servire con la roba frizzante: qualsiasi cosa troppo aromatizzata, con limone, vinaigrette, aglio e spezie forti che sono i principali colpevoli. La vera chiave per rendere il cibo compatibile con lo Champagne è la sottigliezza. Puoi mettere un po 'di limone in una marinata o aggiungere un tocco di aglio senza rovinare l'abbinamento. Adatta una ricetta che richiede peperoni utilizzando solo un quarto della quantità di pepe richiesta, quindi sostituisci un'altra metà con il sedano per croccante e arrotondala con un po 'di frutta dolce tritata.
Per i sapori compatibili con i vini spumanti, leggi i descrittori utilizzati da assaggiatori esperti (vedi la Guida all'acquisto di questo numero per una buona selezione) e incorpora quei sapori (vaniglia, mango e pane, tra gli altri) nella tua cucina. Tieni presente, tuttavia, che, come con qualsiasi abbinamento cibo-vino, usare troppo un sapore prevarrà e maschererà il vino.
Quest'estate sono stato uno dei giudici in una competizione di abbinamento champagne e antipasti a bordo di alcuni yacht spettacolari a Newport, Rhode Island, sponsorizzata dalla rivista Showboats International e dallo Champagne Charles Heidsieck, e ha prodotto ottimi esempi di cosa fare E cosa non fare. Agli chef delle dozzine di yacht schierati per lo spettacolo annuale - tutti disponibili per il charter, alcuni per oltre $ 100.000 a settimana - è stato chiesto di suggerire menu, con otto piatti scelti per la competizione. Alcuni chef hanno sviluppato le loro ricette sulla base di descrittori di vino che erano stati forniti dagli organizzatori di eventi piuttosto che dalle loro papille gustative, che hanno prodotto alcune strane combinazioni (ad esempio, maiale jerk con lavanda) che hanno completamente spazzato via lo Champagne.
I vincitori, invece, hanno richiamato alcuni ingredienti a cui normalmente non si penserebbe, in abbinamenti piacevoli al palato e sempre così appropriati con le libagioni: costolette di agnello all'aceto balsamico e chutney di mango tartare di tonno con ravanelli, mango e prezzemolo patatine un 'Nantucket Bucket' di aragosta, gamberi, asparagi, groviera, funghi e pignoli, servito su pane tostato. Il preferito dei giudici era una combinazione di gamberi, mango, peperoncini verdi, coriandolo, aglio, parmigiano, pignoli e mais blu.
In definitiva, le dimensioni dello yacht non erano legate alle ricette vincenti (un pensiero allegro per quelli di noi senza ville e personale di cucina). La vincitrice del terzo posto Bridgett Campbell è chef e primo ufficiale a bordo del veliero Blue Eagle, che ha tre piccole cabine e una cucina abitabile, ed è capitanata da suo marito. Il secondo posto è andato a Daniel Escarament dello yacht Cookie Monster da $ 35.000 a settimana, una comoda barca a travi larghe con stanze delle dimensioni di quello che vedresti in una casa. E lo chef vincitore Kimberly Hicks era nel suo viaggio inaugurale a bordo della Eastern Star, una barca commerciale convertita con l'aspetto di una casa galleggiante che noleggia come locanda galleggiante (seguono le ricette).
La tradizione vuole che prima di cena vengano serviti gli champagne e le bollicine non vintage più leggeri: solitamente brut, blanc de blanc o Prosecco freschi ed eleganti non vintage. Ma l'uso di ingredienti più vivaci nei tuoi antipasti, specialmente se la tua festa con champagne è un fine in sé piuttosto che un mezzo per passare il tempo fino alla cena, ti consente di portare champagne vintage e blanc de noirs più potenti. E, se enfatizzi i sapori più dolci, alcuni rosati e demi-sec funzionano bene. Saluti!
| Costolette Di Agnello |
| Dallo chef Daniel Escarament dello yacht Cookie Monster Non si pensa spesso alle costolette di agnello come a degli antipasti, ma le costolette correttamente francesi vengono fornite con i loro manici. (Chiedi al tuo macellaio di farlo per te.) La combinazione di sapori leggermente dolci e leggermente aspri in questa ricetta si adatta perfettamente agli champagne secchi ma leggermente fruttati. Raccomandazione per lo champagne: prova uno Champagne giovane e vintage con questo piatto, come il Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut del 1995 teso e croccante.
Preparare la marinata di succo di limone, aceto balsamico, olio d'oliva, aglio, sale e pepe. Marinare le costolette di agnello, refrigerate, almeno due ore. Getta la marinata. Rosolare in padella le costolette di agnello in una padella mediamente calda fino a quando saranno ben dorate e rosate all'interno. Disporre sul piatto. Guarnire con il rosmarino. Servire con chutney di mango. |
| Pesto di peperoncino verde e coriandolo con gamberi e mango in coppe di mais blu |
| Dallo chef Kimberly Hicks dello yacht Eastern Star Questa voce vincente al concorso di Newport mostra come i tradizionali avvertimenti possono essere gettati fuori dalla finestra quando si tratta di antipasti che esaltano lo Champagne. Consigli per lo champagne: uno champagne di medio peso, tostato al lievito come il Mis-en-Cave Brut 1995 di Charles Heidsieck brilla accanto a questo piatto colorato. Per il ripieno:
Per le tazze:
Per fare il ripieno: in un robot da cucina, mescolare il parmigiano e l'aglio fino a quando non saranno amalgamati. Aggiungere i peperoncini, i pinoli, il prezzemolo, il coriandolo e l'olio okive per ottenere una pasta liscia. Tritare grossolanamente i gamberi e condirli con il pesto. Coprite e mettete in frigo per almeno un'ora. Preriscalda il forno a 350Â ° F. Distribuire uniformemente il composto di gamberetti su una teglia e infornare, scoperto, per circa 10 minuti. Rimuovere e lasciare raffreddare. Quando raggiunge la temperatura ambiente, aggiungi il mango a cubetti. Per preparare le tazze: in una planetaria oa mano, sbattere la crema di formaggio e il burro fino a renderli morbidi. Aggiungere gli ingredienti secchi, ma fare attenzione a non lavorare troppo. Rivesti tre stampini per muffin (36 tazze) con uno spray da cucina antiaderente. Mettere 1 cucchiaio raso della miscela di mais blu in ciascuna pressa per tazze preparata per rivestire il fondo ei lati con la pasta. Dovresti avere abbastanza pasta per fare almeno 36 tazze. Cuocere in forno preriscaldato a 350 ° F per 20 minuti. Rimuovere e lasciare raffreddare. Per assemblare: Arrotolare il composto di gamberetti in palline e disporlo nelle tazze (o semplicemente versare il composto nelle tazze). Guarnire con rametti di coriandolo fresco. Fa circa 36. |
| Sabbia di parmigiano |
| Adattato da una ricetta in Hors d’Oeuvres di Eric Treville e Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Questi ricchi zibellini - un incrocio tra biscotti e cracker (quelli che gli inglesi chiamerebbero biscotti salati) - ti permettono di riunire parmigiano e champagen, un connubio fatto in paradiso. Consiglio sullo champagne: i sables di parmigiano esaltano virtualmente e più spumante ci piace il NV Reserve Brut di Chandon dalla California.
Mettere farina, burro e formaggi (riservando 2 cucchiai di parmigiano) in un robot da cucina a impulsi finché il composto non forma un impasto. Aggiungere un po 'd'acqua fredda (1 cucchiaino alla volta), se necessario, per formare una palla. Stendete su una superficie infarinata fino a ottenere uno spessore di 1/4 di pollice. Ritaglia le forme decorative con i tagliapasta (prova stelle, cuori o diamanti). Posiziona le forme a circa tre quarti di pollice l'una dall'altra su due teglie rivestite di pergamena. Mettere in frigorifero fino a quando non si solidifica (circa 30 minuti). Preriscalda il forno a 350Â ° F. Spennellare i sables con il composto di uova e cospargere con il restante parmigiano. Cuocere fino a doratura, circa 10 minuti. Raffreddare su una gratella. Servire caldo oa temperatura ambiente. Fa 40. |
| Stuzzicante Tartare di Tonno con Chips di Patate al Prezzemolo |
| Dallo chef Bridgett Campbell dello yacht Blue Eagle. Questa ricetta, che funzionerà con una vasta gamma di champagne, può essere utilizzata come antipasto, salsa o persino insalata per il pranzo. Consiglio sullo champagne: i sapori carnosi del tonno possono resistere a un rosé, come NV Heritage Brut di Delbeck. Per la tartare:
Per le patatine:
Per fare la tartare: Tagliate il tonno a cubetti da 1/2 pollice. In una ciotola di medie dimensioni, mescolare tonno, sedano, ravanelli, brodo di pollo, prezzemolo, cipolla, sale, pepe e chutney di mango. Refrigerare. Per preparare le patatine: preriscalda il forno a 150 ° C. Grattugiare le patate in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungere prezzemolo, sale e pepe e mescolare bene, spremendo il liquido. formare un tronco di circa 2 pollici di diametro. Avvolgere in carta oleata e lasciare raffreddare per almeno 30 minuti. Preparare 2 o 4 teglie con dello spray da cucina antiaderente. Affetta il tronco di patate in cerchi, il più sottili possibile. Disporre in un unico strato su teglie da forno. Cuocere fino a renderli croccanti e dorati. Puoi assemblarlo come antipasto formale, versando un po 'della miscela di tonno su ogni patatina, o servire la miscela di tonno su ogni patatina, o servire la miscela di tonno in una ciotola con patatine sul lato. Fa circa 3 dozzine di antipasti individuali. |
