Situata ai margini del centro di Jerez, in quelli che un tempo erano i sobborghi della capitale spagnola dello Sherry, la bodega González Byass è come una città a sé.

All'interno delle mura di questa gigantesca azienda vinicola, fondata nel 1835, si incontrano alberi di arance e sentieri acciottolati adornati di viti che collegano un'enorme solera piena di botti a un'altra a un'altra, ciascuna contenente migliaia di botti nere piene di tutti i tipi di vini Sherry altamente aromatici .

Dai primi giorni dell'azienda fino alla seconda metà degli anni '20^thsecolo, la vasta azienda vinicola fungeva da sede di una comunità: i lavoratori vivevano nella cantina con le loro famiglie, i dipendenti mangiavano i pasti in gruppi comuni, infatti, figli di alcuni viticoltori González Byass e produttori di vino (lavoratori della cantina) sono nati e cresciuti in cantina stessa.

Una di queste persone è Antonio Flores, nato 60 anni fa in una stanza sopra una piccola volta a botte. “La solera Tio Pepe originale si chiama Rebollo. Sono nato direttamente al piano di sopra ', mi ha detto Flores, capo enologo e mastro miscelatore di González Byass dal 1980, a fine settembre, durante una visita in cantina. 'Ecco perché la gente dice che ho Sherry e non sangue nelle vene.'

Figlio di un enologo González Byass, Flores mi aveva invitato a Jerez per aiutare a selezionare le botti che costituiranno la produzione di quest'anno della serie di sherry Las Palmas. Nell'invito, mi è stato detto di prepararmi per una giornata pesante di degustazione e a formazione pratica a Sherry miscelazione.

'Per fare un ottimo Sherry, devi avere due cose', ha detto Flores all'inizio della nostra giornata. “Uno, è un sacco di gesso. Noterai che ogni barile che proveremo oggi ha segni che indicano la qualità e il vino in cui andrà, sia esso Tio Pepe o Las Palmas. Due, hai bisogno di scarpe con suola morbida perché staremo in piedi per ore '.

A piedi da Nella biblioteca di González Byass, dove avevo letto la lettera di proposta di partnership originale che il fondatore Manuel María González scrisse nel 1836 al suo agente britannico Robert Blake Byass, Flores spiegò i vini di Palmas, che sono, in sostanza, versioni più invecchiate e di qualità superiore di Tio Pepe, la firma della cantina fino.

Ha notato che ogni anno vengono prodotte solo 6.000 bottiglie di Una, Dos, Tres o Cuatro Palmas e che questa sarebbe la quinta edizione della collezione Palmas. “Tio Pepe è un fino pulito, giovane e consistente. I vini di Palmas vivono nel loro mondo ”, ha detto Flores, estraendo abilmente un campione da una botte con il suo venencia , un particolare devi a tazza all'estremità di un bastone
ce che Jerezanos usa per prendere Sherry da un barile.

Per Una Palma (una palma), abbiamo degustato una solera con una media di sei anni di età per barile. Abbiamo annusato e sorseggiato circa 30 campioni per selezionare i dieci migliori barili. Si trattava per lo più di vini freschi e croccanti che hanno un carattere più profondo del Tio Pepe ma non eccessivamente complessi. Per Dos Palmas, che invecchia due anni in più di Una Palma, abbiamo fatto lo stesso, selezionando offerte ancora più ricche e profonde. Per Tres Palmas, quello che Flores ha etichettato come vini 'al confine tra vita e morte', senza flor (la vitale coltre di lievito a livello superficiale che protegge i finos che riposano in botte dall'esposizione all'ossigeno), abbiamo provato vini di dieci anni con irradiando acidità e intensità, selezionando nuovamente la nostra top ten. Per Cuatro Palmas, simile all'amontillado invecchiato, abbiamo scelto tre botti dall'eleganza impeccabile.

Da lì, abbiamo ritastato tutte le nostre selezioni, scegliendo le migliori quattro botti per Una, le migliori tre per Dos, le migliori due per Tres e infine la migliore per Cuatro. Con le mie dita che odoravano come un pungente mix di noci, miele, quercia e rancio, il mio lavoro era finito.

Mentre leggi questo, Flores e il suo team sono impegnati a miscelare e imbottigliare i vini in base alle nostre selezioni quel giorno. Las Palmas, il 5^thEdition, sarà disponibile negli Stati Uniti a dicembre e spero vi piacciano. Sono il risultato della mia giornata di lavoro come mastro frullatore Sherry, anche se sotto l'occhio vigile del vero affare.