Ha languito in relativa oscurità per decenni ed è stato cancellato come chiaro di luna messicano, ma la raicilla ha finalmente trovato la sua base nel mercato degli alcolici. Ora, la raicilla artigianale si unisce a sotols e mezcal nei menu dei bar in tutto il Nord America. Eppure, al di fuori dei circoli selezionati, mantiene un fascino enigmatico.

Il Maestro Raicillero Santiago Díaz Ramos raccoglie i cuori di agave. / Immagine per gentile concessione di Hacienda El Divisadero

Cos'è Raicilla?

'Raicilla è il mezcal di Jalisco', afferma Nikhil Bahadur, comproprietario del marchio raicilla Le perle .

Uno spirito di agave ottenuto da una varietà di piante selvatiche e coltivate a Jalisco, ci sono due distinti ceppi di raicilla: della costa (costiera) e dalla sierra (montuoso).

Mentre la maggior parte della raicilla montuosa viene prodotta con maximiliana Baker , Koch inequidens e Valenciano agavi, la raicilla costiera tipicamente incorpora una gamma più ampia di agavi nel prodotto finale, tra cui angustifolia Haw e rhodacantha .

Riscaldare il forno prima di arrostire l'agave fresca / Foto per gentile concessione di Estancia Raicilla

Come viene prodotta la raicilla?

Dopo che l'agave è stata raccolta, il file steli (foglie di agave) sono separate dal ananas (cuori di agave). Questi ultimi vengono tostati, fermentati e distillati taverne (distillerie raicilla) di raicilleros (distillatori).

Le raicillas costiere sono prodotte tipicamente con metodi più ancestrali.

'Nel nostro caso, il nostro forno ha pareti in pietra fatte sia di mattoni che di roccia vulcanica', afferma Jorge Luis Carbajal Díaz, co-proprietario di Las Perlas e produttore di raicilla di quarta generazione di Cabo Corrientes, sulla costa di Jalisco. “Il forno viene preriscaldato per 8-10 ore. Una volta che si è riscaldato ... aggiungiamo i cuori di agave e li lasciamo sottoterra per tre giorni. '

Dopo che le piñas sono state arrostite sotto terra, vengono schiacciate e lasciate fermentare per circa 30 giorni prima di passare alla distillazione. Sulla costa, i tradizionali alambicchi a legna, comunemente indicati come in stile filippino, sono stati favoriti da più di 200 anni. La distillazione avviene all'interno di una camera di argilla o rame, essa stessa contenuta all'interno di un tronco d'albero cavo. I produttori montuosi di raicilla propendono per gli alambicchi in rame.

Sebbene alcuni produttori, come Il velenoso , offrono raicillas a distillazione singola, molte marche si attengono alle doppie distillazioni.

Sigillare un forno / Foto per gentile concessione di Estancia Raicilla

Che sapore ha la raicilla?

Più fragrante della tequila e senza la caratteristica fumosità del mezcal, la raicilla è nota per le sue sfumature floreali e vegetali. Ma il gusto si riduce principalmente al terroir.

Carbajal Díaz indica la distinzione tra le raicillas montuose costiere e quelle più dolci come un esempio perfetto. 'È un gusto completamente diverso', dice. 'Non c'è punto di paragone tra i due.'

A La Estancia, Jalisco, dove Rio Chenery, il co-proprietario di Raicilla Ranch , cresce l'agave, la fauna circostante contribuisce al profilo aromatico complessivo dello spirito.

'Cresce sotto i pini e quindi assume un sapore simile a questi pini, freschi e ha solo un profilo intrinsecamente botanico', dice Chenery, aggiungendo che 'alcuni dei nostri lotti hanno questo tipo di profilo di pera e fiori d'arancio. '

Ci sono certamente alcune idee sbagliate che turbinano su Raicilla, però.

'La gente pensa che le raicillas saranno funky o blue cheesy o questo o quello ... [ma] non è chiaro di luna. Non deve essere un po 'funky o pazzo o duro ', dice Bahadur.

Distillato in uscita da un alambicco / Foto per gentile concessione di Estancia Raicilla

Come dovresti berlo?

A differenza della tequila e del mezcal, la raicilla dovrebbe essere servita fredda. Mentre Dueñas Peña consiglia di utilizzare un bicchiere da grappa riempito fino alla metà del bulbo per ottenere i migliori risultati, Chenery lo preferisce con ghiaccio. 'Tutto quel sapore floreale arriva davvero sul naso ed è bellissimo', dice.

Ma se vuoi davvero diventare strano, la compagna di Chenery, Paola Coria, consiglia raicilla insieme a bastoncini di jicama cosparsi di chicchi di caffè finemente macinati o pomodoro verde a fette con un pizzico di sale di agave ( sale di verme ). Lo consiglia anche come sostituto del gin in un Negroni.

La versatilità del distillato si presta a bevande miste. Dedicato raicillerías (raicilla bar), come quello di Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , sono spuntati in tutto il Messico e oltre, e i menu di cocktail con raicilla stanno diventando sempre più diffusi.

'È uno spirito davvero versatile, che è, credo, il motivo per cui stiamo avendo un certo successo con i cocktail. Penso che sia perché i baristi amano giocarci ', dice Chenery. 'Sai, il mezcal è sempre attivo, si farà sempre avanti [e] sarà il tipo principale di giocatore in un cocktail. Raicilla può essere un giocatore in difesa ... non deve essere lo spettacolo principale. '

Incontra Sotol, lo spirito del Messico

La storia di raicilla

Come con qualsiasi spirito regionale precedentemente illecito, la storia di raicilla rimane sfocata. Secondo Jorge Antonio Dueñas Peña, proprietario di Distiladora del Real e storico di Raicilla, lo spirito risale al XVII secolo a San Sebastián del Oeste, una città mineraria montuosa a Jalisco. La Venenosa promuove i 500 anni di storia della raicilla e afferma che è stata ribattezzata nel XVIII secolo per evitare una tassa imposta dalla corona spagnola.

Qualunque sia la verità, la raicilla veniva prodotta clandestinamente in piccole città e villaggi in tutta Jalisco e venduta per strada in vecchie bottiglie di Coca-Cola o brocche di plastica. Estancia Raicilla fa un cenno abile alle radici di Raicilla lungo la strada, poiché vende i suoi alcolici in piccoli lotti in bicchieri realizzati con bottiglie di Coca-Cola riciclate.

Agave angustifolia / Immagine gentilmente concessa da Las Perlas

Denominazione di Origine

A giugno è stata premiata la raicilla Denominazione di origine (DO) da parte del governo messicano, che protegge il nome e stabilisce le regole per la produzione dello spirito. Gli spiriti di agave prodotti al di fuori dei 16 comuni di Jalisco e di un solo comune di Nayarit, Bahía de Banderas, non possono commercializzare i loro prodotti come raicilla.

La decisione non è stata priva di contraccolpi. Alcuni hanno contestato l'inclusione di Bahía de Banderas, una regione senza storia di produzione di raicilla.

'[Incorporare] Nayarit è stato il capriccio di una persona che ha detto:' Dobbiamo includerlo ', ma mi sono sempre opposto', afferma Dueñas Peña, che ha anche fondato il Consiglio per la promozione della Raicilla messicana . 'Ho persino inviato una lettera all'INPI (Istituto messicano di produzione industriale) in cui non ero d'accordo con l'inclusione di Nayarit, ma è stata ignorata'.

Altri hanno messo in dubbio l'inclusione della distillazione in autoclave. Sebbene siano utilizzate nella produzione commerciale di Tequila, le autoclavi, che accelerano la distillazione e aprono la porta alla produzione di massa, non sono mai state storicamente parte del processo di raicilla.

'Non credo che avrebbe dovuto essere incluso ... Non è così che è mai stato prodotto il raicilla, quindi perché metterlo lì?' dice Bahadur. Chenery afferma che è necessario riflettere su 'come le regole e il processo di certificazione avranno un impatto su questi piccoli produttori'.

A parte la controversia sui dettagli più fini dello status protetto di raicilla, il palcoscenico sembra pronto per questo spirito artigianale un tempo diffamato per diventare l'ultima stella del mondo delle bevande. Che tu scelga di provarlo in un cocktail o sorseggiarlo pulito in tutta la sua gloria floreale dipende da te.