Le croste di torta fatte in casa possono intimidire anche i fornai casalinghi più fiduciosi. Istruzioni come 'non mescolare troppo' sono vaghe e terrificanti. L'impasto burroso può spaccarsi, sbriciolarsi e rovinare la tua cucina.

La soluzione non sta nella tua dispensa ma nella tua gabinetto dei liquori , dicono alcuni fornai professionisti.

La scienza dietro la soluzione

“La vodka è l'ingrediente segreto per un tenero a crosta”, dice Jessica Gavino , uno scienziato culinario. 'La buona notizia è che l'alcol vaporizzerà nel forno, quindi la crosta della torta non ha un sapore alcolico persistente.'

Una bottiglia di Vodka a prova di 80 contiene il 40% di alcool etilico e il 60% di acqua. Di conseguenza, idrata gli ingredienti secchi come la farina in modo diverso rispetto a se avessi usato la stessa quantità di acqua.

'Quando si prepara la pasta frolla, il metodo tipico consiste nell'aggiungere acqua a un mix di farina di frumento per tutti gli usi, burro e sale per ottenere un impasto coeso', afferma Irvin Lin , autore del libro di cucina Marmorizzato, Roteato e Stratificato . 'La farina contiene due diverse proteine, glutenine e gliadine, che formano il glutine in presenza di acqua'.

Il glutine conferisce elasticità all'impasto. Se stai cucinando, diciamo, a pagnotta di pane , vuoi sviluppare e attivare il glutine, quindi il risultato finale è gommoso.

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'Ma, per la pasta frolla come la crosta di torta, vuoi che si formi abbastanza glutine in modo che l'impasto si mantenga insieme, ma non così tanto glutine da sviluppare una crosta dura e dura', afferma Lin. 'La vodka ti consente di bagnare abbastanza gli ingredienti secchi in modo da formare un impasto facile da stendere e utilizzare, ma contiene meno acqua, quindi si formerà meno glutine.'

La tecnica è stata sviluppata da J. Kenji Lopez-Alt , autore di Il Laboratorio Alimentare : Migliore cucina casalinga attraverso la scienza e Il Wok: ricette e tecniche , per Cook's Illustrated nel 2007.

'Stavamo cercando di sviluppare una nuova ricetta della crosta di torta per le vacanze', afferma López-Alt. 'L'obiettivo era creare una crosta di torta che fosse infallibile, che fosse molto facile da stendere per le persone, anche per le persone che non avevano mai fatto una crosta di torta prima, e con risultati che fossero ancora friabili e teneri'.

López-Alt ha trovato quell'impasto fatto con Vodka è più appiccicoso e appiccicoso della maggior parte delle croste di torta fatte in casa, che tendono ad essere secche e inclini a sgretolarsi. E questa è una buona cosa.

'Molte persone, il problema che hanno con la crosta di torta è che se la fanno con abbastanza acqua in modo che rimanga tenera, poi quando provano a stenderla, si incrina', dice López-Alt. 'Per le persone che non hanno fatto molte torte, il cracking può essere frustrante e allontana molte persone dal fare torte.'

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Parte del problema sta nel numero di ricette scritte. Per adattarsi a climi, farine e panettieri diversi, le istruzioni includono le misure esatte degli ingredienti secchi, ma la giusta quantità di acqua può variare da due cucchiai a un quarto di tazza.

'Lasciano a te decidere quanto aggiungere', dice Andrea Janjigian , scrittore, sviluppatore di ricette e istruttore di pasticceria. “Questo sconvolge le persone perché non sanno ancora se è abbastanza umido o ancora troppo secco. La vodka è un po' un'assicurazione. Fai un impasto che è ovviamente bagnato nella macchina o nella ciotola, quindi c'è qualche garanzia che non stai esagerando.

Questo tipo di crosta di torta potrebbe non essere perfetto per tutti, ovviamente. Janjigian preferisce lavorare con impasti più strutturati e Gavin ritiene che sia più adatto a delicate torte alla crema e meringhe rispetto ai dessert con ripieni di frutta pesante. Tuttavia, per chi non è sicuro delle proprie capacità di pasticceria, rimane un modo infallibile per creare una crosta tenera e friabile.

Altri possibili liquori

Non sei un fan della vodka? Nessun problema, dice López-Alt. L'ha testato con Bourbon , Cognac , Tequila , Vodka e Gin , e tutto ha funzionato magnificamente. La quantità di liquore è così piccola che non influisce nemmeno sul sapore della tua torta finita.

“Se hai il bourbon a casa puoi andare avanti e usarlo. Ma non dovresti fare di tutto per cercare di abbinare lo spirito al ripieno della torta.

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La ricetta della crostata di torta alla vodka

Questa ricetta è adattata dall'originale di López-Alt per Cook's Illustrated.

ingredienti

• 2 ½ tazze di farina per tutti gli usi
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 2 cucchiai più 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 14 cucchiai (1 ¾ bastoncini) di burro non salato, freddo, tagliato a cubetti
• 4 cucchiai (¼ di tazza) di accorciamento vegetale, raffreddato e tagliato a cubetti
• ¼ tazza di acqua ghiacciata
• ¼ tazza di vodka fredda, divisa

Indicazioni

1. Metti la farina, il sale e lo zucchero nella ciotola di un robot da cucina dotato di lama e pulsa 2-3 volte per unire.

2. Aggiungere il burro a cubetti e l'accorciamento nella ciotola del robot da cucina e frullare 2-4 volte, fino a quando iniziano a formarsi grumi delle dimensioni di un pisello.

3. Versa l'acqua e 1–2 cucchiai di vodka nel beccuccio del robot da cucina in modo che coli lentamente sopra il composto, pulsando 2–3 volte per unire.

4. Usando la punta delle dita, senti se l'impasto è friabile. In tal caso, aggiungi il resto della vodka attraverso il beccuccio del robot da cucina, pulsando altre 1-2 volte. Se ti sembra appiccicoso e si tiene insieme quando lo pizzichi tra le dita, riserva il resto della vodka per un altro scopo.

5. Dividi l'impasto in due pezzi uguali e premi ciascuno in un disco da 4 pollici. Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno un'ora e fino a due giorni.

6. Quando sei pronto per usare le tue croste di torta, stendi ogni disco su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un cerchio di circa 11 pollici.

7. Trasferire su una tortiera da 9 pollici e premere o crimpare le estremità. Raffreddare, scoperto, in frigorifero per almeno un'ora prima di cuocere nella tua ricetta di torta preferita.