Sidro duro è essenzialmente fermentato succo di mela, ma questa semplice definizione smentisce il suo vasto potenziale di complessità. È vero che la maggior parte dei sidri duri consumati negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, dove sono più popolari, assumono una forma zuccherata, gassata, simile alla soda. Ma un vero sidro offre un palato molto più sfumato e stratificato, con un'eredità che risale a secoli fa. Negli ultimi anni, c'è stata la tendenza a riportare sul mercato queste antiche versioni nel loro stato originale, meno saccarinato.

Un buon produttore di sidro è molto simile a un buon produttore di vino. Dovrebbero possedere conoscenze esperte nella coltivazione delle mele, da suolo tipi alle varietà di mele, nonché approfondimenti su ogni aspetto del processo di produzione del sidro, dalla raccolta e miscelazione alla fermentazione e imbottigliamento. Sebbene alcuni metodi di produzione possano variare da produttore a produttore di sidro, il processo è abbastanza standard su tutta la linea. Quella che segue è una guida generale su come vengono prodotti i sidri commerciali.

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I primi passi dopo la raccolta

Le mele raccolte direttamente dall'albero non sono necessariamente pronte per essere immediatamente spremute per ottenere il sidro. Il frutto trae grande beneficio dalla sudorazione, un processo in cui le mele vengono conservate su una superficie pulita in modo che l'aria possa fluire liberamente tra di loro. Ciò consente al frutto di perdere parte della sua umidità, che concentra gli zuccheri e ammorbidisce la consistenza del frutto. Questo aiuta molto durante il processo di macinazione. Idealmente, le mele dovrebbero essere abbastanza morbide da consentire alla pressione decisa di un dito di intaccare la polpa.

Prima di produrre il succo, i produttori di sidro disinfettano innanzitutto le loro attrezzature e le mele stesse. Sui pallet e sulle attrezzature pieni di frutta viene utilizzata una soluzione semplice e debole di candeggina e acqua o un detergente non tossico, quindi risciacquata con acqua pulita. Le mele vengono poi raccolte; eventuali esemplari ammuffiti o marci vengono rimossi, insieme a rametti, foglie e altro materiale organico. Poi fanno una doccia abbondante con acqua pulita.

Le operazioni più grandi utilizzeranno sistemi di trasporto con ugelli spruzzatori ad alta potenza per rimuovere lo sporco e altri contaminanti indesiderati. Le operazioni più piccole, d'altro canto, potrebbero utilizzare vasche o vasche per inzuppare le mele, assicurandosi che il frutto venga in superficie. Se cade sul fondo, generalmente è un segno di deterioramento e viene scartato, generalmente per il compost.

Scegliere la Miscela

È in questa fase del processo che il produttore di sidro mescolerà diverse varietà di mele per creare la combinazione di sapori desiderata. Gli inglesi hanno classificato le mele da sidro in quattro categorie che includono dolce (come Gala e Honeycrisp), agrodolce (come Yarlington Mill), tagliente (Crimson King e Harrison) e amaro (Kingstone Black e Stoke Red). Alcune di queste varietà hanno un duplice scopo: sono entrambe adatte alla produzione di sidro e al consumo crudo, mentre altre vengono coltivate appositamente per la produzione del sidro. I produttori di sidro scelgono la percentuale di ciascuna varietà di mela che costituirà il sidro finale in bottiglia prima che le varietà vengano mescolate e macinate insieme.

Macinazione e pressatura delle vinacce

I produttori di sidro hanno scoperto molto tempo fa il vantaggio di macinare le mele fino a ottenere una polpa, nota come vinaccia. Anche dopo essere state sudate, le mele sono spesso spesse e difficili da spremere quando sono ancora intere. Un tritacarne fa proprio quello che suggerisce il nome: mele intere, semi e vinaccioli inclusi, vengono immesse in un albero dove lame, coltelli e rebbi in acciaio inossidabile tagliano, tagliano a dadini e macerano il frutto in pezzi uniformi. Questo processo è noto anche come macinazione o frantumazione.

Dopo la macinazione, le vinacce vengono trasferite in una pressa. Alcuni sidri presseranno immediatamente il sidro, mentre altri sceglieranno di attendere un breve periodo di tempo - almeno 15 minuti, ma fino a un giorno nel caso di alcune ricette inglesi o francesi - per lasciare che la vinaccia si ossidi, causandone l'ossidazione. per scurire il colore. Ciò si tradurrà successivamente nel colore del prodotto finito e confezionato. Quindi la vinaccia viene pressata, estraendo il succo liquido, spesso chiamato mosto, dai solidi.

Fermentazione e travaso

Il sidro appena spremuto non diventa sidro duro finché lievito ha la possibilità di consumare i suoi zuccheri e di convertirli in alcol. Una volta che il sidro è stato pressato e invecchiato secondo le specifiche del produttore, viene trasferito nei recipienti di fermentazione affinché ciò avvenga.

Le operazioni più grandi utilizzeranno recipienti di fermentazione in acciaio inossidabile misurati in base alle dimensioni della botte. Le operazioni più piccole potrebbero utilizzare recipienti di fermentazione in plastica o addirittura damigiane, che sono brocche di vetro che assomigliano a bottiglie di refrigeratori d'acqua. Hanno un sigillo sul collo che permette all'anidride carbonica (un sottoprodotto del lievito) di fuoriuscire.

Alcuni produttori scelgono di farlo età in botte il loro sidro, che infonde alle offerte il sapore e l'aroma del legno. Se una volta le botti contenevano whisky, anche quei sapori piacevoli diventeranno parte del prodotto finale.

Una volta che il succo viene portato a una temperatura fresca e adatta, viene aggiunto il lievito per creare un sidro duro. Il Saccharomyces cerevisiae è un ceppo di lievito che si è dimostrato più efficace nel convertire gli zuccheri in alcol. I produttori di sidro possono scegliere tra a vasta biblioteca di Saccharomyces cerevisiae che vengono spesso utilizzati per produrre birra o vino, ma funzionano abbastanza bene anche con il sidro.

Dopo aver fatto tutto questo, il sidro viene travasato. Il termine ' travaso ' significa semplicemente collocare altrove. Una volta che il sidro ha terminato la sua fermentazione primaria, i sedimenti che si sono raccolti sul fondo del recipiente (le fecce) vengono aspirati dal liquido e trasferiti, ovvero travasati, in un altro recipiente. Potrebbe trattarsi di una bottiglia, un serbatoio di fermentazione secondaria o un contenitore di stoccaggio.

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Filtrazione e Carbonatazione

Sebbene Leggere vengono generalmente sempre rimossi dal liquido, il sidro è ancora naturalmente torbido. Sempre più spesso in questi giorni lo troverai in modo naturale nebuloso sidro in vendita. Tuttavia, molti produttori di sidro, e molti clienti, preferiscono una bevanda trasparente in cui si possono vedere le bolle che salgono dal fondo del bicchiere.

Per ottenere questo aspetto, il sidro deve essere filtrato. Ci sono diverse opzioni disponibili per i produttori di sidro, inclusa la filtrazione a ciclone, che utilizza mezzi come farina fossile o filtrazione naturale per causare sedimento raccogliersi sul fondo di un vaso. Il sidro chiarificato viene rimosso senza disturbare il materiale organico rimasto.

Per quanto riguarda la carbonatazione? Mentre il lievito infatti crea CO2 come sottoprodotto della fermentazione, spesso è molto poco e non sono le bollicine che strofinano la lingua che molti cercano nel sidro (o nella birra, o Champagne ). Durante la fermentazione secondaria, prima del confezionamento, molti produttori di sidro forzano il carbonato, che comporta l'immissione forzata di CO2 nel liquido.

Prepararlo per il mercato

Al giorno d'oggi il packaging può presentarsi in molte forme. Le bottiglie sono una scelta naturale, ma il sidro alla spina sta diventando sempre più comune negli Stati Uniti. Lo stesso vale per il sidro in lattina, soprattutto grazie al movimento della birra artigianale.

Certamente, il consumatore non ha problemi di scelta. Al giorno d'oggi, che si tratti di un sidro dolce e frizzante della nuova scuola o di uno che richiama antiche tradizioni, ci sono molte opzioni a portata di mano. Ti interessa prenderne qualcuno? Ecco alcuni dei nostri sidri preferiti da bere in questo momento .