La brasatura, che in realtà è una cottura lenta (dopo aver rosolato in un po' di olio o burro), conferisce a questo carnoso taglio di manzo risultati irresistibilmente teneri e dal sapore audace. Poiché le costolette richiedono una cottura lunga e lenta per mantenerle tenere e saporite, la brasatura è la tecnica perfetta per cucinarle. La maggior parte delle ricette sono abbastanza semplici: una volta che hai messo tutto a fuoco lento, il calore lento e umido fa il lavoro. Ti guideremo attraverso una ricetta base per brasare le costolette nel forno, quindi indica la strada ad alcune delle nostre ricette preferite anche per il tuo piano cottura e la pentola a cottura lenta. (Ti guardo, costolette alla coreana!)

Greg Scheidemann

Ottieni la ricetta delle costolette brasate

Come brasare le costolette

Per imparare a brasare le costolette, faremo riferimento alla ricetta di BHG Test Kitchen che presenta una classica tecnica di brasatura: si rosolano le costolette, quindi si cuoce la carne in una piccola quantità di liquido aromatizzato con verdure ed erbe aromatiche. In più, con pochi tocchi extra, il liquido di cottura diventa un sugo in padella. Se lo desideri, puoi guarnire il piatto finito con una gremolata, un tradizionale topper a base di agrumi e erbe, per aggiungere una sferzata di freschezza contrastante alla carne cotta a lungo. Questa ricetta, completa con la possibilità di servire con polenta per le classiche costolette e la combinazione di polenta, fa sei porzioni.

Andy Lione

Passaggio 1: preparare le costolette

Inizia con 3 libbre di costolette di manzo con osso. Usando un coltello affilato, eliminate il grasso in eccesso dalle costolette. Cospargere le costolette con sale e pepe.

Passaggio 2: preparare la cottura delle verdure

Tritare finemente le carote e tritare l'aglio. Accantonare. Questi serviranno per insaporire il liquido di cottura.

Karla Corrado

Passaggio 3: dorare le costolette

Scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto in un forno olandese da 4-5 litri. Quando aggiungi le costolette nella padella, l'olio dovrebbe essere abbastanza caldo da sfrigolare. Cuocere le costine su tutti i lati nell'olio caldo fino a doratura. Evita di sovraffollare la carne durante questo passaggio: a seconda di quanto è larga la base della padella, potrebbe essere necessario rosolare le costole in lotti (la carne sovraffollata cuocerà a vapore anziché rosolare, impedendo la formazione del colore marrone scuro desiderato). Rimuovere le costole, metterle da parte e scolare tutto tranne 1 cucchiaio di sgocciolamento dal forno olandese. Preriscaldare il forno a 350 ° F.

Passaggio 4: preparare il liquido di cottura

Ridurre il fuoco a medio-basso. Aggiungere le carote tritate e l'aglio tritato allo sgocciolamento. Cuocere e mescolare per circa 10 minuti o fino a quando le carote saranno appena tenere. Riporta le costole nel forno olandese. Aggiungi un brodo di manzo, vino rosso secco (o ulteriore brodo di manzo), timo essiccato (schiacciato tra il pollice e l'indice per rilasciare gli aromi), alloro e sale. Portare questa miscela ad ebollizione.

Passaggio 5: brasare le costolette

Coprire bene il forno olandese e trasferirlo nel forno preriscaldato. Cuocere per circa 2 ore o fino a quando le costine saranno molto tenere, aggiungendo nella padella le cipolline intere congelate durante gli ultimi 30 minuti di cottura.

Jason Donnelly

Passaggio 6: scremare il grasso e preparare una salsa

Usando una schiumarola, trasferisci le costole su un piatto fondo; coprire con un foglio di alluminio per mantenerlo al caldo. Eliminare il grasso dal liquido di cottura (utilizzare un grosso cucchiaio di metallo per eliminare lo strato di liquido grasso che è salito in superficie).

Se la salsa fosse troppo fluida, portatela ad ebollizione e fatela cuocere, senza coperchio, per circa 5 minuti per ridurre il liquido (dovrebbero essere circa 2 tazze e ½). Se segui la nostra ricetta delle costolette brasate, aggiungi la senape alla digionese e il rafano. Servire la salsa sulle costolette.

Passaggio 8: preparare una gremolata

Se lo si desidera, completare con la gremolata opzionale. Mescolare insieme 2 cucchiai di prezzemolo fresco italiano tritato; 2 spicchi d'aglio, tritati; e 2 cucchiaini di scorza d'arancia tritata finemente.

Prova la nostra ricetta di costolette di cipolla francese

Andy Lione

Prova questo gulasch di costolette in pentola a pressione

Come preparare le costolette istantanee (ovvero le costolette nella pentola a pressione)

Le pentole a pressione come Instant Pot® consentono di brasare rapidamente le costolette di manzo. Basta scaldare l'olio nella pentola, aggiungere la carne a rosolare, versare la salsa sulla carne rosolata e cuocere a pressione le costolette per circa 30 minuti (invece di ore). Rilascia la pressione, quindi screma il grasso come faresti con gli altri metodi di cottura e servili sopra le costolette nella pentola a pressione.

Blaine Fossati

Prova questa ricetta di costolette marocchine a cottura lenta

Come preparare le costolette a cottura lenta

Una pentola a cottura lenta funziona anche per brasare le costolette di manzo. Il procedimento sul fornello è fondamentalmente lo stesso, solo che invece di mettere la pentola nel forno, puoi lasciare cuocere le costolette tutto il giorno sul bancone. Alcune costolette brasate a cottura lenta saltano la fase di doratura; anche questo funziona, ma per ottenere risultati più gustosi, ti consigliamo di rosolare le costolette prima di cuocerle nella pentola a cottura lenta.

Ricette di manzo a cottura lenta per un cibo facile e confortevole ogni sera della settimana

Cosa sono le costolette?

Le costolette corte sono quadrati o rettangoli di manzo che generalmente provengono dal mandrino, la spalla, dell'animale. Le costole corte vengono comunemente tagliate in rettangoli da 2x3 pollici, offrendo una vista in sezione trasversale degli strati di grasso, carne e ossa piatte delle costole. È inoltre possibile acquistare costolette disossate. In ogni caso, le costolette richiedono una cottura lunga e lenta per ottenere risultati teneri perché iniziano così dure. Ecco perché le costolette brasate sono comuni. Quando acquisti le costolette, cerca pezzi carnosi: dovrebbe esserci più carne che grasso e la carne dovrebbe coprire l'osso.

Cos'è la brasatura?

La brasatura è un metodo di cottura in cui la carne viene rosolata in grasso (come burro o olio da cucina), quindi coperta e cotta a fuoco basso per lungo tempo in una piccola quantità di liquido, come brodo, acqua, vino o un combinazione di liquidi. Attraverso la lunga cottura, il grasso si scioglie, le fibre dure si ammorbidiscono e i sapori della carne diventano più ricchi e decisi.

Quale padella usare per brasare le costolette

Esistono padelle realizzate esclusivamente per la brasatura. Conosciuti come braisers ($ 275, Le Creuset), hanno lati poco profondi e basi larghe; quest'ultima permette alla carne di avere il massimo contatto con la fonte di calore durante il processo di rosolatura. Puoi anche usare un forno olandese o una padella pesante con un coperchio aderente. In effetti, la chiave del successo è il coperchio stesso: deve aderire abbastanza bene alla padella per evitare che il liquido di cottura evapori.

Per altre ricette con questo caratteristico taglio di manzo, prova le nostre ricette per lo stufato di manzo con costolette, Costolette all'arrabiata su polenta , Costolette al curry e cocco o Costolette alla coreana.

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