NOI ha trascorso un po 'di tempo con gli chef ai vari eventi e ha raccolto alcune ricette che portano a casa questa celebrazione gastronomica francese:

Cena capitolare del sabato sera, Château du Clos de Vougeot, chef Olivier Walch Il Castello di Clos de Vougeot è una casa padronale in stile rinascimentale del XVI secolo con una cantina risalente al XII secolo. La cantina fuori terra, con i suoi quattro enormi torchi antichi, viene utilizzata per cene mensili a tema ed è disponibile anche per eventi privati. Ben 600 commensali si sono riuniti per la cena del capitolo dello chef Olivier Walch.

Walch ha iniziato la sua carriera come assistente in cucina nel 1982 dove ha servito per 11 anni prima di partire per formare i bambini alle arti culinarie. È tornato a Clos de Vougeot nel 2004, come Chef du Cuisine. Cosa considera un pasto perfetto? 'Rispetto per il cliente, qualità del prodotto, organizzazione, passione e lavoro di squadra.' Per una cena di questa portata, lavora con otto assistenti nella preparazione del pasto e altri sette il sabato. I suoi gougères leggeri e soffici sono meglio serviti con Champagne, come Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, o uno Chardonnay tradizionale della Borgogna, come Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères tradizionali
Creato dallo chef Olivier Walch

2 tazze di latte intero
1 cucchiaino di sale
& frac12 cucchiaini di pepe nero macinato fine
1 pizzico di noce moscata macinata
7/8 tazza di burro
2 5/8 tazze di farina per tutti gli usi, setacciata
7 once di formaggio Comté, grattugiato
8 uova
2 cucchiai di panna
2 tuorli d'uovo sbattuti

Versare il latte con sale, pepe, noce moscata e burro in una casseruola pesante e portare a ebollizione. Togliete dal fuoco e incorporate la farina setacciata. Rimettere sul fornello a fuoco medio-basso e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola finché non si attacca più ai lati della casseruola, circa 3 o 4 minuti.

Trasferisci il composto in una grande ciotola di vetro e unisci le uova, due alla volta. Aggiungere la panna e tre quarti del formaggio. Mescola il composto fino a ottenere una consistenza uniforme: dovrebbe aderire alla spatola, penzolando in lunghe ciocche.

Usando una sacca da pasticcere, convoglia l'impasto su fogli di biscotti rivestiti di pergamena in giri da 1 pollice, con circa 2-3 pollici tra ogni round. Glassare con tuorlo d'uovo e cospargere il resto del formaggio.

Lasciar riposare per 10 minuti, quindi infornare per 20-30 minuti in un forno a 400 ° F, fino a quando non sarà gonfio e ben dorato. Sfornare e servire subito. Per 8 persone .

Ristorante Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Il cavallo nero , con le sue piastrelle color crema, i pannelli in legno su pareti in finto alabastro color rosa e moderne sedie dallo schienale dritto, può sembrare un santuario della cucina d'avanguardia, ma non c'è dubbio che si tratta di un ristorante francese tradizionale. Lo chef Fabrice Noir produce variazioni innovative sui piatti classici della Borgogna dal 1997. Ha un'affinità per gli ingredienti freschi e si rivolge agli agricoltori locali per vedere cosa è disponibile quando crea il suo menu stagionale. Ma il Boeuf Bourguignon è un alimento base che è sempre nel menu.

Per la sua versione, Noir utilizza guance di manzo, che fa marinare nel vino rosso, cipolle e carote per 24 ore prima della cottura. Il piatto è meglio servito con un rosso di Borgogna, come il Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Bourguignon di manzo
Creato dallo Chef Fabrice Noir

3 libbre di guance di manzo tagliate
2 bottiglie di vino rosso di Borgogna
2 carote
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 ramo di timo
5 foglie di alloro
& frac34 libbre di cipolline
1 libbra di funghi bianchi
pancetta affumicata spessa 34 libbre
2 cucchiai di farina 00
Burro per friggere

Taglia le guance di manzo a cubetti da 1 pollice. Tagliare la carota e la cipolla in cubetti da 12 pollici. Marinare la carne di manzo, la carota, l'alloro, il timo e la cipolla nel vino rosso e mettere in frigorifero per 24 ore.

Tagliate i funghi in quarti, pelate le cipolline e fatele rosolare entrambe in 2 cucchiai di burro. Tagliare la pancetta a strisce da 12 pollici e friggerla fino a renderla croccante. Scolare la carne di manzo, le carote e le cipolle e friggerle in due cucchiai di burro fino a doratura. Mentre si frigge la carne, spolverare con 2 cucchiai di farina. Inizia a far bollire il vino rosso. Quando hai un bollore rotolante, scremare la schiuma dall'alto. Aggiungere la carne di manzo, le carote, le cipolle, le cipolline, i funghi e la pancetta al vino rosso bollente. Cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, mescolando spesso. Servire con purè di patate o pasta all'uovo. Per 8 persone.

Cena a L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, fondata nel 1731, si trova proprio all'interno dei bastioni di Beaune. Originariamente parte di una rete di mura fortificate, le antiche cantine ospitano migliaia di rare bottiglie del XIX secolo. Con oltre 320 acri di vigneti sparsi tra la Côte de Nuits e la Côte de Beaune, Bouchard è presente in molte delle denominazioni più prestigiose della Borgogna, tra cui Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets e Mersault Perrières. Nel corso del fine settimana, il proprietario Joseph Henriot, l'enologo Philippe Prost e il direttore delle esportazioni Luc Bouchard hanno ospitato una serie di pranzi e cene nell'Orangerie, chiusa in vetro del castello.

Lo chef Jean-Paul Thibert, il cui ex ristorante a Digione ha guadagnato una stella Michelin e 18 punti su 20 da Gault-Millau, ha creato menu per accompagnare i vini Bouchard scelti da Henriot e Prost per i loro ospiti. Capesante e aragosta in brodo di tartufo sono stati accompagnati da 2000 Corton-Charlemagne, mentre il pollo di Bresse con foie gras e funghi selvatici è stato abbinato al Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus dello stesso anno. Una selezione di formaggi è stata servita insieme ai Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot del 1990.

I rossi della Borgogna sono 100% Pinot Noir e mostrano un buon equilibrio tra fraises de bois, note di cioccolato e acidità brillante, un profilo di sapore che lo chef Thibert ha mostrato perfettamente in questo dessert chic, che combina questi tre elementi. Sebbene le note di degustazione di vino a volte possano sconcertare i lettori, un po 'di ognuna di queste su un cucchiaino ti darà un'idea di cosa cercare la prossima volta che assaggi il Pinot Nero. Servire con un vino dolce, come il Carmes de Rieussec 2008 di Sauternes.

Torta al cioccolato fuso, schiuma d'arancia e zuppa di vino rosso e lamponi
Creato dallo chef Jean-Paul Thibert

Per la torta al cioccolato fuso:
4 uova
6 once di zucchero
4 & frac12 once farina
8 once di burro di panna dolce
8 once di cioccolato fondente al 70%

Preriscalda il forno a 400 ° F. In una terrina di vetro, sbattere lo zucchero e la farina nelle uova. Sciogliere il burro e il cioccolato insieme a bagnomaria. Versare lentamente la miscela di cioccolato fuso e burro nella miscela di uova. Unire bene con una spatola di gomma e versare in stampini da 3 pollici di diametro. Mettere gli stampini su una teglia e cuocere in forno per circa 10 minuti. Sfornare, lasciare riposare 5 minuti e servire.

Per la schiuma arancione:
2 tazze di succo d'arancia
Succo di 1 limone
1 piccola busta di gelatina non aromatizzata
8 piccoli mandarini o clementine

Sciogliere la gelatina in 120 ml di acqua fredda. Pelare e tagliare a pezzi i mandarini, metterli in una casseruola media, aggiungere il succo di limone e il succo d'arancia. Portare ad ebollizione. Aggiungere l'acqua gelatina e frullare bene. Lasciate raffreddare.

Rimuovere le fette d'arancia e mettere in frigorifero per 3 ore. Versare il liquido in un sifone e mettere in frigorifero per 3 ore.

Per servire, posizionare 6-8 sezioni di arancia in ogni stampino e, tenendo il sifone in posizione verticale, scaricare la stessa quantità di schiuma in ogni bicchiere.

Per la zuppa di vino rosso e lamponi:
1 litro di lamponi freschi
3/8 di tazza di vino rosso secco
1 & frac12 cucchiai di zucchero

In una terrina di vetro, unire i lamponi, il vino e lo zucchero. Mettete in frigorifero per 2-3 ore prima di servire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Servire in un bicchiere da liquore senza stelo.

Servire tutti e tre gli elementi su un grande piatto piano bianco. Disporre una singola torta su ogni piatto, accanto a uno stampino di schiuma d'arancia e un bicchiere di liquore riempito con zuppa di lamponi.