La cucina greca sembra quasi sinonimo di immagini di pesce alla griglia delle isole dell'Egeo e un bicchiere croccante di Assyrtiko. Ma i buongustai sanno che dirigersi a nord sulla terraferma di questa antica distesa significa scoprire ulteriori ricchezze culinarie che rivelano il passato etnicamente diversificato del paese. Dalle città di montagna dell'Epiro alle eleganti città costiere in stile riviera francese e alle fertili valli della Macedonia di Alessandro Magno, la Grecia settentrionale offre piatti sostanziosi e complessi che si abbinano perfettamente ai vini seri e invecchiabili prodotti lì.

La cultura immigrata ha svolto un ruolo significativo nell'evoluzione della cucina della Grecia settentrionale, una delicata miscela di influenze indigene, turche e mediorientali. Elementi dolci e speziati come fieno greco, peperoncino e cannella riflettono stretti legami con secoli di coloni, conquistatori, marittimi e mercanti che hanno portato con sé i sapori dei propri paesi. I sapori tradizionali (limoni, capperi, olive) più una generosità naturale di selvaggina, carne, pesce e latticini creano un partner perfetto per questi condimenti lontani.

'La regione è un vero crogiolo di sapori ed è inondata da una serie di diversi prodotti agricoli', afferma Jim Botsacos, autore di libri di cucina e chef / partner dei ristoranti Molyvos e Abboccato di Manhattan. “Di tutto, dallo zafferano della parte occidentale della Macedonia a Kozani ai peperoni Florina nel nord-ovest. È ciò che distingue quell'area del nord ... la sua diversità. ' Ottenere il massimo da questi prodotti attraverso piatti stagionali è una seconda natura per gli chef del nord, dice Iron Chef Cat Cora. 'Utilizzare ciò che è più fresco durante tutto l'anno è un segno distintivo della cucina greca settentrionale', afferma. 'È anche una questione di specificità. Ogni regione separata ha i suoi piatti tradizionali e deliziosi per cui è rinomata e i greci del nord sono molto orgogliosi dei cibi che sono unici per ciascuna di loro '.

I vini della Grecia settentrionale offrono pari diversità e qualità e si abbinano perfettamente al carattere dolce e speziato della cucina locale. La Macedonia è famosa per i bianchi eleganti e i rossi potenti prodotti in regioni come Naoussa, pioniera della famiglia Boutari e acclamata per il suo Xinomavro autoctono, noto per la sua struttura e i sapori di tabacco, spezie e frutti di bosco.

La regione coltiva anche Merlot e Cabernet e li mescola con successo con varietà locali. Nell'Epiro montuoso, i vini frizzanti e fermi prodotti dall'indigeno Debina sono rinfrescanti e versatili. I rosati, gli Chardonnay e i Sémillons di Drama sono rigogliosi e stratificati.

'A differenza delle isole meridionali che consistono in un terreno più secco e un sole più intenso, il clima della Macedonia è più favorevole alla coltivazione di prodotti agricoli come frutta, verdura e cereali', afferma Botsacos. “Inoltre conferisce complessità e personalità ai vini regionali. E i cibi essenziali coltivati ​​insieme, vanno insieme '.

Pesce intero arrosto con finocchio, olive e peperoncini

Finocchio aromatico e timo incontrano il gusto del peperoncino e del pepe in questo brioso piatto di frutti di mare di Cat Cora (nella foto).

4 dentici interi, circa 1 ½ libbra ciascuno, puliti e sventrati
1 cucchiaio di sale kosher
2 cucchiaini di pepe nero appena spezzato
1 tazza di olio extravergine di oliva Cat Cora’s Kitchen di GAEA *
1 finocchio medio, tagliato a fettine sottili
3 tazze di brodo di pesce o vegetale
2 cucchiaini di timo fresco, tritato
4 cucchiaini di peperoncino calabrese o 2 cucchiaini di peperoncino a scaglie, tritato
½ tazza di olive nere, snocciolate e tagliate a metà
½ tazza di prezzemolo italiano a foglia piatta, tritato

Preriscalda il forno a 450ºF.

Sciacquare il pesce in acqua fredda e asciugarlo tamponando con carta assorbente. Strofinare ogni pesce con ¾ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe. Scaldare ½ tazza di olio d'oliva in una padella da 12 pollici a fuoco medio-alto. Aggiungere 2 pesci nella padella e rosolarli su ciascun lato fino a doratura, da 3 a 4 minuti.

Arrosto, coperto, fino a quando il pesce è cotto, circa 20–25 minuti. Riscaldare 4 piatti negli ultimi minuti di cottura. Sfornare la teglia, mettere da parte con cura il pesce e dividere il finocchio in quattro porzioni. Distribuire una porzione su ciascuno dei piatti riscaldati e disporre un pesce intero sopra il finocchio. Trasferisci il liquido dalla teglia in una casseruola. Aggiungere il timo, i peperoncini e le olive e portare a ebollizione. Versare sopra il pesce e guarnire con il prezzemolo. Per 4 persone.

RACCOMANDAZIONE DEL VINO:

I sapori di ciliegia, bacca rossa e scatola di sigari del 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro si abbinano alla ricchezza di spezie e selvaggina del piatto di coniglio.

Kouneli Stifado (stufato di coniglio con vino rosso e cipolline)

3 lombi di coniglio, le costole e il grasso rimossi
4 cosce e cosce di coniglio
Sale grosso e pepe macinato fresco
½ tazza di olio d'oliva
3 chiodi di garofano interi
1 foglia di alloro
1 stecca di cannella, spezzettata
1 pimento intero
2 cipolle rosse medie, sbucciate, mondate e tagliate a fettine sottili trasversalmente
2 spicchi d'aglio affettati
2 tazze di vino rosso secco, come Alpha Estate Xinomavro
1 tazza di vino Mavrodaphne
1 lattina da 28 once di pomodori interi, tritati
2½ tazze di brodo di coniglio (ricetta disponibile online)
Cipolline caramellate (ricetta disponibile online)
1 cucchiaio di burro non salato a temperatura ambiente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato, più altro per guarnire

Preriscalda il forno a 425 ° F.

Condire il coniglio con sale e pepe a piacere. Riscaldare l'olio d'oliva in un forno olandese pesante a fuoco medio. Aggiungere i lombi di coniglio e rosolarli, girandoli spesso, per 8-10 minuti o finché non saranno ben dorati su tutti i lati. Scottare cosce e cosce allo stesso modo, in lotti se necessario, per evitare di affollare la padella. Trasferisci il coniglio in un piatto e getta metà dell'olio rimasto nella padella.

Unisci i chiodi di garofano, la foglia di alloro, la stecca di cannella e il pimento in un pezzo di garza da 6 pollici quadrati. Raccogli le estremità e, usando lo spago da cucina, chiudi il sacchetto. Metti da parte la bustina.

Riporta la padella a fuoco basso. Quando è caldo, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale. Coprite e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti, o fino a quando saranno leggermente colorati e appassiti. Le cipolle assumeranno il colore dei pezzetti dorati nella padella. Aggiungere l'aglio, mescolare e cuocere per 1 minuto. Aggiungere i vini, alzare la fiamma e portare a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per raschiare tutti i pezzetti dorati dal fondo della padella. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti o finché il liquido non si è quasi completamente ridotto. Aggiungere i pomodori, alzare la fiamma a medio-alta e mescolare per amalgamare. Coprite e cuocete per 5 minuti.

Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Aggiungere la bustina riservata e rimettere il coniglio nella padella insieme agli eventuali succhi accumulati nel piatto. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe (condire con cura, perché il sale del brodo si concentrerà man mano che il liquido si riduce). Trasferire la teglia coperta nel forno preriscaldato e stufare per 35 minuti.

Togliete la teglia dal forno e aggiungete le cipolline caramellate. Coprite e rimettete in forno, lasciando stufare gli ingredienti per altri 25 minuti, o finché il coniglio non sarà facilmente bucato con un coltello affilato.

Sfornate. Usando le pinze, rimuovere con cura il coniglio dalla padella e metterlo su un piatto da portata caldo.
Metti la padella sul fornello a fuoco medio e porta a ebollizione. Sbattere il burro e incorporare il prezzemolo, condendo con sale e pepe se necessario. Distribuire la salsa sul coniglio, guarnire con prezzemolo e servire. Per 4 persone.

RACCOMANDAZIONE DEL VINO:

I sapori di ciliegia, bacca rossa e scatola di sigari del 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro si abbinano alla ricchezza di spezie e selvaggina del piatto di coniglio.

Arnisia Pita Me Baharika (Torta di Agnello Piccante)

I sapori dolci e salati della Grecia settentrionale si incontrano nel piatto caldo di agnello di Jim Botsacos, tagliato in piccole torte.
1 tazza più 6 cucchiai extravergine
olio d'oliva, diviso
1 ½ libbra di agnello macinato magro
1 ½ tazza di cipolla, tagliata a dadini
2 spicchi d'aglio, tritati
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di origano greco essiccato
¼ di tazza di vino rosso secco, come l'Amethystos
1 tazza di pomodori datterini italiani in scatola tritati con succo
½ cucchiaino di pepe di Aleppo o di Caienna
½ tazza di brodo di agnello o pollo
2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato
6 fogli di pasta fillo # 10 congelata, scongelata come indicato sulla confezione
Sale grosso e pepe macinato fresco, a piacere

Per preparare il ripieno di agnello:

Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio. Lavorando a lotti, condire l'agnello con un pizzico di sale e aggiungerlo nella padella senza ammollare. Cuocere per circa 5 minuti o finché non saranno ben dorati. Non mescolare finché la carne non inizia a dorarsi. Togliere dal fuoco e raschiare in uno scolapasta posto in una ciotola.

Per preparare le torte:

Preriscalda il forno a 350ºF.

Rivestire almeno 2 teglie con carta forno e adagiare su ciascuna una griglia. Accantonare. Tieni il fillo sotto un asciugamano umido in modo che non si asciughi.

Stendi un foglio di pasta fillo su una superficie pulita e, usando un pennello da cucina, ricopri leggermente la pasta fillo con un po 'di olio d'oliva rimasto.

Con un coltello piccolo e affilato, tagliare il fillo oliato nel senso della lunghezza in 5 strisce uguali. Lavorando con una striscia alla volta, posizionare circa 2 cucchiai del composto di agnello nell'angolo superiore dell'impasto. Piegare l'estremità superiore dell'impasto sull'agnello fino a incontrare il bordo destro dell'impasto, formando un triangolo. Continua a piegare la forma del triangolo fino a quando l'intera striscia è stata piegata, posizionando le torte finite sulla teglia preparata.
Quando tutte le torte sono state fatte, posizionare le teglie nel forno preriscaldato e cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando non saranno dorate e croccanti. Sfornare e servire caldo. Per 5 persone.

Raccomandazione del vino:

Botsacos prepara questa ricetta con il 2008 Amethystos Red, che è anche un delizioso abbinamento per il piatto. A base di Cabernet, Merlot e Limnio autoctono, i suoi aromi di mora e frutti rossi e il finale secco completano la spezia e la dolcezza della torta.

Lista dei vini della Grecia settentrionale:

Dai un'occhiata a questi produttori per sorsi diversi e deliziosi.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Dramma): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, miscele rosse
Katogi e Strofilia (Metsovo): miscele rosse, rosato, frizzante, traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Dramma): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Monte Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

I formaggi:

Una deliziosa gamma di formaggi di latte di capra e di mucca di diverse consistenze e sapori
la Grecia settentrionale aggiunge dimensione ai piatti locali. Sono anche superbi mangiati al naturale
pane e olive. Molti di questi formaggi sono disponibili online per i consumatori americani.
Mentre alcuni sono prodotti in tutta la Grecia, specialità come il Metsovone sono originarie del nord.

Batzos. Formaggio a pasta semidura in agrodolce prodotto con latte di pecora o capra.
Feta. Formaggio salato, friabile e leggermente piccante prodotto con latte di capra o di pecora.
Kasseri. Formaggio semiduro. che è leggermente piccante, a base di latte di pecora.
Kefalograviera. Formaggio a pasta dura, piccante, giallo chiaro, prodotto con latte di mucca o di pecora. Manouri. Formaggio di pecora dolce e morbido.
Metsovone. Formaggio a pasta dura affumicato. Petroto. Formaggio a pasta dura di latte vaccino pressato tra due pietre.
Telemes. Come la feta, ma prodotta solo con latte vaccino.

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