Il grande dibattito: decantare o no?
Forse niente provoca più dibattito tra gli amanti del buon vino della decantazione. E la maggior parte delle persone ha un rapporto di amore-odio con quei contenitori di vetro trasparente.
Quando si tratta di decantare grandi vini italiani, aderisco felicemente all'antico adagio 'Quando a Roma, fai come fanno i romani', che generalmente significa rinunciare al decanter. Caso in questione: nel mio recente viaggio in Piemonte per assaggiare le ultime annate di Barolo, Barbaresco e Roero alle degustazioni annuali della stampa, seguite da visite a produttori che hanno aperto numerose annate, tra cui un Barolo Monfalletto del 1971 al Cordero di Montezemolo e un 1978 Barolo Riserva da Giacomo Fenocchio: la maggior parte dei produttori di vino ha evitato la decantazione. Invece, hanno aperto le bottiglie all'inizio della visita per far respirare i vini prima di versarli. Nemmeno i ristoranti della zona consigliavano di travasare, nemmeno per un Barolo Arione Gigi Rosso 1997, che il direttore delle bevande ha aperto appena ordinato e lo ha lasciato respirare per un'ora mentre sorseggiavamo un bianco giovane con i nostri antipasti. Tutti i vini si sono mostrati magnificamente.
Molti produttori di vino italiani ritengono che la decantazione dei vini, in particolare le annate più vecchie, distrugga i bouquet fragili e causi shock in generale. Come afferma l'enologa Maria Teresa Mascarello della Cantina Bartolo Mascarello, “Decantare un'annata vecchia o vecchia è traumatico per il vino. È come scuotere violentemente una persona di ottantacinque anni: è dannoso e forse anche pericoloso per la vita. '
Dall'altra parte dello stagno, la decantazione del vino è quasi un'ossessione. Molti ristoranti ed enoteche consigliano di versare i vini pregiati - invecchiati e giovani - lentamente in una caraffa di vetro prima di servire perché il vino si aprirà più velocemente in presenza di più ossigeno. Un altro motivo alla base della decantazione è quello di separare il vino da eventuali sedimenti che si formano naturalmente sul fondo delle bottiglie nei vini invecchiati e in alcuni imbottigliamenti giovani se un vino non è filtrato. Alcuni sommelier consigliano anche di versare il vino decantato nella bottiglia originale, noto come 'doppio travaso', a scopo di presentazione o semplicemente perché non hanno abbastanza caraffe a portata di mano per parcheggiare per ore su numerosi tavoli.
Jeff Porter, il direttore delle bevande a New York's Del Posto , sostiene la decantazione, soprattutto in un ristorante.
“A casa generalmente sai cosa berrai, quindi puoi aprirlo in anticipo per permettere al vino di arrivare a qualunque punto desideri. In un ristorante, la scelta di un vino viene generalmente fatta al momento - l'aggiunta di ossigeno, a mio parere, aiuta a risvegliare il vino in modo più tempestivo per l'esperienza degli ospiti. La scelta si basa su una precedente esperienza con il vino: potrebbe essere giovane, vecchio o di mezza età. I sommelier di ogni ristorante discutono i loro risultati e cerchiamo di prendere decisioni coerenti su cosa decantare. L'altro motivo è che preferisco togliere i vini dai loro sedimenti se ne hanno una quantità significativa. È sempre difficile bere l'ultimo bicchiere di vino con un pezzo di sedimento ', afferma Porter.
Mentre molti sommelier e consumatori sono d'accordo con Porter, soprattutto quando si tratta di ordinare nei ristoranti, alcuni appassionati, me compreso, preferiscono che il vino evolva lentamente e naturalmente nella bottiglia e nel bicchiere, un processo che spesso si perde nella traduzione dopo la decantazione . E per quanto riguarda il sedimento, soprattutto nei vini invecchiati, concordo con il compianto Franco Biondi Santi, che avrebbe aperto il suo celebre Brunello Riservas ore prima delle degustazioni. Come mi ha detto una volta: “Non decantare mai i vini. Non solo voglio che i vini vengano in giro gradualmente dopo anni di tappatura, ma il sedimento è la parte migliore ed è pieno di sapore. Separarlo dal vino significa perdere parte dell'identità di quel vino '.
In piena trasparenza, possiedo un decanter. Ed è bellissimo quando lo riempio con acqua e rose a gambo lungo e lo metto accanto a una bottiglia di ottimo vino che ho aperto qualche ora prima per garantire una leggera aerazione.
