È un periodo difficile per gli amanti del whisky giapponese.

La domanda è aumentata vertiginosamente negli ultimi anni, il che rende molti imbottigliamenti di questo spirito complesso e ricco di sfumature incredibilmente difficili da trovare. Ha trasformato anche baristi generosi in accaparratori.

'Abbiamo una lista piuttosto arretrata dei whisky giapponesi, compresi alcuni rari e vecchi', ha detto il proprietario di un whisky bar relativamente nuovo nel Lower East Side di New York City, che desiderava rimanere anonimo. 'Ma non li mettiamo sullo scaffale dove tutti possano vederli. Devi chiederli. '

Ha abbassato la voce. 'Non dirlo a tutti. Se finiamo, potremmo non avere più bottiglie '.

Tuttavia, è anche un momento meraviglioso per scoprire il whisky giapponese. Certo, i single malt con specifiche dichiarazioni di età sono diventati difficili da ottenere, ma non sono scomparsi del tutto. Nel frattempo, i 'Big Two', Suntory e Nikka , stanno lanciando nuovi prodotti e un numero crescente di piccoli distillatori emergenti sta riscuotendo consensi.

“Il whisky giapponese ha preso un modello scozzese e lo ha modificato deliberatamente per soddisfare un palato giapponese. Accade solo che queste modifiche abbiano prodotto una gamma di whisky che piacciono allo stesso modo ai palati occidentali '. —Dominic Roskrow

Metti tutto insieme e i consumatori statunitensi hanno accesso a più di questi superalcolici insoliti di quanti ne abbiano mai avuti prima.

'Il whisky giapponese è straordinario e unico e merita tutto il suo entusiasmo', afferma Timothy Koenig, direttore generale (e autoproclamato 'secchione degli alcolici giapponesi') di Yusho Chicago , che vanta oltre 50 imbottigliamenti nel suo inventario.

Questo nuovo lotto di distillatori, dice, “ha un'attenzione ai dettagli. Cercano l'equilibrio e la qualità e questi attributi risplendono. '

I whisky giapponesi rappresentano una gamma notevole. Si estendono dalla luce del sussurro (vedi il nuovo Kikori imbottigliamento) a liquori ricchi e caramellati che assomigliano al Bourbon e persino a variazioni torbate che soddisferanno i fan degli scozzesi fumosi.

'Ecco perché vedi così tante lodi', dice Koenig. 'La complessità è molto alta.'

Storia

Se sei un fan degli scotch whisky, è probabile che apprezzerai anche quelli giapponesi.

La storia del whisky giapponese inizia con lo scotch. Secondo il libro dell'autore Dominic Roskrow, Whisky Giappone (Kodansha USA, 2016) , La genesi del whisky giapponese può essere fatta risalire al 1918. Fu allora che Masataka Taketsuru si recò in Scozia per imparare a distillare il 'vero' whisky single malt. Nel 1923, il fondatore di Suntory Shinjiro Torii costruì la prima distilleria del paese, Yamazaki, e assunse Taketsuru.

I due in seguito si separarono. Torii ha costruito quello che sarebbe diventato Suntory (che ora include le distillerie Yamazaki, Hakushu e Chita, oltre al whisky miscelato Hibiki). Taketsuru ha fondato Nikka, che comprende la distilleria Miyagikyo a nord, così come Yoichi, nella remota isola settentrionale di Hokkaido.

Mizuwari

Con il whisky tipico della Scozia che funge da ispirazione, non è un caso che il Giappone si chiami 'whisky' come fanno gli scozzesi. Né è un caso che molti whisky giapponesi siano fatti con orzo e affumicati con torba, entrambi generalmente importati dalla Scozia. Una piccola distilleria, Chichibu , sta sperimentando fonti locali.

Tuttavia, i produttori di whisky giapponesi hanno sviluppato lo spirito per soddisfare i gusti del paese. Il lievito locale e l'acqua contribuiscono a conferire ai whisky le loro sfumature uniche.

Un altro fattore chiave di differenziazione: molti whisky vengono maturati in botti di rovere mizunara giapponese, un legno a grana particolarmente fine che crea una consistenza setosa e conferisce delicate note di frutta e spezie.

'Il whisky giapponese ha preso un modello scozzese e lo ha ottimizzato deliberatamente per soddisfare un palato giapponese', afferma Roskrow. 'Succede solo che queste modifiche abbiano prodotto una gamma di whisky che piacciono allo stesso modo ai palati occidentali'.

Quattro whisky giapponesi con il punteggio più alto

Nikka Taketsuru Pure Malt $ 70, 93 punti. Un lussuoso aroma butterscotch smentisce il palato più leggero e gentile, che inframmezza frutta e fumo e termina con una scintilla di calore alla cannella.

The Yamazaki Aged 18 Years $ 250, 93 punti. Sta diventando più difficile da trovare, ma ne vale la pena. Questo single malt è setoso e complesso, bilancia il fumo delicato con il rovere e il cuoio appetitosi, terminando con un'espirazione affumicata accentuata da buccia d'arancia ed espresso.

Hibiki Japanese Harmony $ 65, 91 punti. L'aroma audace mescola vaniglia, pera fresca e un pizzico di fumo. La fumosità si fa avanti al primo sorso, avvolgendo un nucleo di quercia e crema pasticcera alla vaniglia. Sorseggia o mescola.

Nikka Coffey Grain Whisky $ 70, 90 punti. Consigliato per highball e altre bevande miste. Questo sipper leggero e setoso offre una delicata dolcezza alla vaniglia e alla pera, che lascia il posto a un cioccolato fondente rotondo e un finale speziato da forno.

Scarsità

Fino a poco tempo, i bevitori statunitensi avevano accesso solo a un numero limitato di whisky giapponesi, quei marchi importati da Suntory e Nikka. Rispetto a Scotch e Bourbon, il whisky giapponese non ha ricevuto molta attenzione.

Una delle ragioni della scarsità è che la recessione estesa del Giappone negli anni '90 ha causato la chiusura di molte delle sue distillerie. Persino Suntory e Nikka hanno ridotto i livelli di produzione.

'Il lusso è stata una delle prime cose a uscire dalla finestra', afferma Koenig. “Abbiamo visto i produttori di whisky giapponesi apprezzati. È stato tragico. '

Oggi, gli amanti dei liquori stanno riscoprendo il whisky giapponese. I consumatori negli Stati Uniti e altrove hanno abbracciato una vasta gamma di whisky mondiali e gli importatori si sono impegnati portando più imbottigliamenti giapponesi nel mondo occidentale.
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Questi whisky hanno iniziato a raccogliere consensi e premi. E poi, nel 2014, il critico Jim Murray ha proclamato un single malt finito in botte di Sherry di Yamazaki come il migliore del mondo. Dopo di che, i whisky giapponesi sono andati alle gare. Tutti volevano una bottiglia.

Non c'era abbastanza per andare in giro.

Ritorno

La domanda è cresciuta così rapidamente che le scorte di molti whisky giapponesi più vecchi sono state esaurite. Whisky affermati come lo Yoichi 15 di Nikka o lo Yamazaki 25 di Suntory sono diventati particolarmente difficili da trovare.

Mentre i single malt richiedono il tempo necessario per invecchiare in magazzino, i Big Two hanno risposto lanciando nuovi imbottigliamenti senza dichiarazioni di età. Nikka ha rilasciato Taketsuru Pure Malt (per integrare Taketsuru 12 Year Old), Coffey Grain e Coffey Malt.

“Portare via la dichiarazione dell'età può essere molto scioccante per alcuni consumatori, ma la qualità è ancora lì. Siamo bloccati dall'invecchiamento negli States. ' —Timothy Koenig

Nel frattempo, Suntory ha lanciato Hibiki Japanese Harmony (al posto di Hibiki 12 Year Old) e Toki, un whisky blended destinato alla miscelazione. Le bottiglie invecchiate sono ancora in circolazione, anche se in quantità limitate.

Queste nuove versioni mantengono lo stesso rigoglioso equilibrio di frutta, spezie e fumo che i consumatori si aspettano.

'Eliminare la dichiarazione dell'età può essere molto scioccante per alcuni consumatori, ma la qualità è ancora lì', afferma Koenig. 'Siamo bloccati dall'invecchiamento negli States.'

Nel frattempo, piccoli produttori come Chichibu, Mars Shinshu e Quercia bianca sono entrati nel mercato americano, sperando di trovare un pubblico di culto. Kikori , è disponibile anche un whisky non torbato leggero come l'aria a base di riso.

Chichibu è la più conosciuta delle distillerie emergenti, se non altro perché è diretta dal simpatico Ichiro Akuto. Ha salvato (e ribattezzato) la distilleria Hanyu, che era appartenuta a suo nonno ed era caduta in rovina durante gli anni '90. Akuto è riuscito a salvare 400 barili di vecchio brodo ('i miei figli', li chiama lui), prima di riaprire come Chichibu nel 2008.

Oltre ad imbottigliare alcuni di quei vecchi whisky (che spesso costano circa $ 200), Akuto distilla e invecchia nuovi liquori. Cerca l'imbottigliamento Ichiro's Malt On the Way di Chichibu, una miscela di whisky invecchiati dai tre ai cinque anni.
Shibui
Mars Shinsu produce whisky fruttati e complessi come The Iwai e Iwai Tradition, dal nome di Kichiro Iwai, 'il pioniere silenzioso del whisky giapponese'.

White Oak, una delle più piccole distillerie del Giappone, lascia il segno con finiture insolite. Lascia riposare il suo whisky in botti usate per Bourbon, Sherry, vino e persino shochu, il famoso distillato giapponese. Questi conferiscono sapori audaci che spingono i confini del genere.

La barra laterale dei whisky consigliati si concentra sugli imbottigliamenti che dovrebbero essere relativamente facili da ottenere. Per coloro che si preoccupano dei whisky giapponesi dichiarati età, prendi nota: se ne vedi uno a un prezzo ragionevole, prendilo. Potrebbe volerci un po 'prima di vederlo di nuovo.

Illustrazione di Jon Fox

Come versare il whisky giapponese

Anche se non c'è niente di sbagliato nel versare semplicemente un bicchierino, i baristi giapponesi hanno elevato la presentazione di whisky e cocktail a un'arte. Ecco come farlo a casa, come spiegato da Kazuo Uyeda, proprietario del famoso Tokyo Tender Bar .

'Ogni azione è naturale e il risultato di una concentrazione mirata', afferma. 'Il barista non si mette mai in mostra e, tuttavia, nulla è casuale.'

Raffredda un bicchiere rock quanto basta per appannarlo. Mettilo nel congelatore per circa 10-15 minuti. Uyeda consiglia inoltre di tenere il bicchiere dal fondo per evitare che si scaldi con la mano.

Presenta la bottiglia. Togli la bottiglia dallo scaffale e, se necessario, asciugala con un panno pulito. Tenere il terzo inferiore della bottiglia con la mano in modo che l'etichetta sia visibile. 'Tenendo la bottiglia nella posizione corretta, ti viene offerta una maggiore libertà di movimento nel polso e i tuoi movimenti appariranno aggraziati', afferma Uyeda.

Rimuovere il tappo. Fallo con un movimento rapido. E non metterlo giù, che 'arresta il flusso di movimento e sembra sciatto'.

Inclina il polso per versare. Lascia che il whisky si versi nel bicchiere in un flusso sottile e aggraziato. Quindi solleva la bottiglia e rimetti il ​​tappo, che dovrebbe essere ancora nella tua mano.