Le mele per Stampa nordamericana' sidro d'uva cofermentato proviene da un 80enne organico frutteto di Gravenstein allevato a secco nel mezzo di un santuario delle farfalle a ovest Contea di Sonoma . Il proprietario Matt Niess è uno dei tanti produttori di vino che fermentano qualunque frutto la terra offra e offuscano il confine tra sidro artigianale e vino. Ellen Cavalli e Scott Heath di Capannone inclinato potrebbero essere i capi de facto di questa truppa che si aggira nei boschi alla ricerca di uva selvatica, vigneti dimenticati e frutteti abbandonati.

Jason Charles di Vino Vinca Minore a Berkeley è entrato nelle mele dopo che il fumo ha avuto un grave impatto sulla sua vendemmia di uve rosse nel 2020 (le mele non hanno mostrato gli effetti del fumo). Cassidy Miller, la sua assistente enologa, è stata ispirata dall'esperienza per avviare la propria etichetta, Buddy/Buddy Wine , concentrandosi sui cofermenti di mela, pera e uva. E Rosalind Reynolds, assistente enologo presso Vini Pax Mahle , situato in Il Barlow —uno spazio ad uso misto a Sebastopol che un tempo ospitava un impianto di lavorazione delle mele—si è interessato ai co-fermenti dopo aver assaggiato Tilted Shed's, portandola infine a sperimentare con l'altro frutto nel processo di vinificazione con la sua etichetta, Emme Vini .

Tutti parlano dei sapori concentrati e fenolici e aumentato tannini dalle bucce delle mele allevate in secca in un modo che è immediatamente familiare a chiunque abbia mai sentito un argomento simile applicato all'uva. Prendi un morso da un Gravenstein appena estratto da un arto nel Giardini delle Farfalle di Hallberg dove Niess prende le sue mele e tu avrai l'idea. Quindi sorseggia Wildcard, il suo cofermento. È un sapore alimentato dal battito delle ali di farfalla e dai grovigli di uva selvatica che crescono nei burroni.

Niess ha portato la sua laurea in ingegneria strutturale e l'esperienza nel settore della ristorazione Radio Coteau , un Certificato Demeter Biodinamico vigneto e azienda vinicola (che produce anche Eye Cyder sidro stagionale) nella contea di Sonoma, dove ha lavorato per 10 anni prima di mettersi in proprio per concentrarsi su uve autoctone e ibride. “Tutti ne parlano agricoltura rigenerativa ,' lui dice. 'Ma perché non stiamo parlando di tutto questo mondo di uve che hanno questa resistenza alle malattie davvero profonda perché si sono evolute in zone molto più umide, quindi si sono evolute per combattere la peronospora?'

Sia Niess che Scott ed Ellen di Tilted Shed foraggiano le loro uve selvatiche 'eticamente', riconoscendo che ciò che stanno raccogliendo è una fonte di cibo selvatico, non prendono più del 30% da una vite e lasciano il resto alla fauna locale. 'Vorrei andare in giro con i potatori a palo nel retro del mio camion', dice Niess. 'Se vedessi l'uva selvatica sul ciglio della strada, mi fermerei'.

'Ci sono uve selvatiche che crescono sul ciglio della strada qui dentro', dice Cavalli, indicando un co-fermento soprannominato Feral, che, come la maggior parte di questi mashup, è fermentato spontaneamente con lievito selvatico. 'Puoi assaggiare il posto, perché non sarai in grado di trovarlo da nessun'altra parte.'

In primavera ad Hallberg, quando i meli fioriscono, ci sono farfalle dappertutto, che impollinano gli alberi. 'Hai davvero un'idea di questo habitat degli impollinatori e di come il frutteto possa coesistere quando le cose vengono coltivate in modo responsabile con una proprietà davvero ricca di biodiversità come questa', afferma Niess.

L'uva da vino macchiata di fumo trova un nuovo scopo negli alcolici artigianali

Il frutteto è un residuo del periodo d'oro dell'iconico Gravenstein di Sebastopol, quando furono piantati 13.000 acri nella contea di Sonoma. Oggi, molti hanno lasciato il posto alla vite e sono rimasti solo circa 700 acri. 'Per noi è stato doloroso vedere il numero di vecchi frutteti demoliti e poi convertiti a vigneto', afferma Cavalli. “Tutte le mele che utilizziamo sono coltivate a secco. Non richiedono molto. Non si macchiano di fumo. Non chiedono più acqua. Sono piuttosto resistenti alle malattie e sostanziosi.

'Volevo creare qualcosa che le persone del vino potessero apprezzare perché ha elementi di vino', afferma Rosalind Reynolds. Mentre l'uva e il vino sono il suo obiettivo principale a Emme e Pax, spera di spostare un po' il gusto e l'attenzione delle persone e dimostrare che il sidro può essere raffinato ed elegante come il vino. “È un peccato strappare vecchi, bellissimi frutteti coltivati ​​​​a secco che sequestrano il carbonio per piantarli Pinot vigneti che hanno bisogno di una tonnellata d'acqua,” dice, suonando molto come Ellen Cavalli.

Questo articolo è apparso originariamente nel numero di novembre 2022 di Appassionato di vino rivista. Clic qui per iscriverti oggi!