L'abbondante piatto di crudité, carico di coste di sedano crudo e scaglie di ravanello, è un umile segno distintivo della cena. Ma non è più solo il dominio dei wallflowers che immergono le carote nel condimento cremoso del ranch, poiché un raccolto di chef lungimiranti sta reinventando l'amato classico di verdure e salsa.

'Il nostro stile è una cucina ispirata ai prodotti, che rende la crudité il piatto più onesto e rappresentativo della nostra filosofia', afferma Sarah Adams, sous chef di Spike Gjerde's Cucina Woodberry , a Baltimora.

“Lavoriamo a stretto contatto con gli agricoltori della nostra comunità e ci sforziamo di rendere giustizia al coltivatore e di rispettare le verdure. Troviamo che il modo migliore per farlo è presentare il prodotto allo stato grezzo. '

Un esempio vibrante che Adams indica è la sua crudité con mele Granny Smith e carote Purple Haze, abbinate a salsa Chesapeake Rockfish fatta con crema di formaggio fatta in casa, aceto Balt Alt della Union Craft Brewing, cipolle rosse e aglio.

'Le mele Granny Smith sono una delle nostre cose preferite perché sono croccanti e deliziose e le carote sono piccole, dolci e visivamente sbalorditive', afferma Adams.

'Il piatto è cremoso, croccante, fresco e affumicato tutto in una volta.'

I prodotti di stagione ispirano anche la versione crudité dello chef Adam Sobel a San Francisco RN74 .

'Primo, la crudité non deve essere così insignificante. Secondo, quando hai delle piccole verdure perfette che sembrano gioielli, ti senti obbligato a lasciarle cantare da sole ', dice Sobel.

Per il suo 'hummus', Sobel sostituisce i ceci con le carote in purea e lo punteggia con radici di prezzemolo, barbabietole e sedano minuscolo. Viene poi condito con olio d'oliva, succo di limone e sale marino prima di essere spolverato con un crumble di olive nere e chips di carciofi.

Adam Leonti, chef di Vetri, a Philadelphia, dice che la crudità è un modo in cui ama canalizzare l'Italia.

'Non dimenticherò mai un pasto che ho mangiato al ristorante di Marco Rossi a Bergamo, dove ha servito un enorme cesto di legno pieno di verdure crude', dice Leonti. 'È il modo italiano di mostrare la cucina più fresca del giardino.'

Per la sua interpretazione del vecchio standby, Leonti cerca lo stesso caleidoscopio di colori, riempiendo una ciotola di vetro Kosta Boda con verdure crude ed erbe provenienti dalla Green Meadow Farm nella contea di Lancaster.

Uno speciale recente combinato di carote, finocchi e zucchine con foglie di salvia, dragoncello, spinaci, cavoli e bietole. Era servito con una salsa balsamica emulsionata, mescolata con un tocco di maionese.

A New York City, lo chef Craig Koketsu di Assemblea generale dice che crudité è una piattaforma per “verdure fresche di stagione nella loro forma più pura. Non ne sbucciamo nessuno. Li strofiniamo semplicemente con un pennello vegetale in modo che mantengano il loro aspetto naturale '.

Poiché le verdure crude e la focaccia alla griglia sono così materiche, le salse di Koketsu offrono un contrasto morbido, come una salsa vegana di fave e avocado, un pomodoro essiccato al sole affumicato e un confit all'aglio mescolato con fagioli cannellini e yogurt labneh e la ricotta fatta in casa con olio di peperoncino miele locale.

A Rosa. Coniglio. Menzogna. , il nuovo supper club ultraterreno al Cosmopolitan di Las Vegas, la crudité dello chef Wes Holton riguarda la ricreazione di un giardino commestibile. Arriva su un piatto vintage, simile a una fila di cassa, con verdure che crescono da un 'terreno' di tartufo di funghi disseminato di 'rocce' di pan di spagna al tartufo morbido e arioso.

Questa nuova ondata di crudeltà riguarda l'essere sorprendenti, dice Holton. 'Quando gli ospiti ordinano la crudité, possono aspettarsi la versione classica: un mucchio di verdure e una salsa', dice Holton. 'Il nostro è molto più giocoso.'

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Abbinalo: quattro vini che giocano bene con le tue verdure.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Chenin Blanc originale non legnoso (regione costiera) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (vino verde) $ 12