Per migliaia di anni, il vino è stato invecchiato in gran parte nel modo convenzionale: in botti, bottiglie e altri recipienti nascosti in tane sotterranee, spesso chiamate grotte. Questi luoghi sono apprezzati per le condizioni favorevoli all’invecchiamento del vino, comprese temperature e livelli di umidità costanti. Ma ci sono molti altri fattori da considerare quando si invecchia il vino, tra cui la pressione, la luce, i livelli di ossigeno e, per i vini spumanti, il movimento.

Ma cosa succederebbe se l'ambiente ideale per vino da invecchiamento non è affatto una grotta? E se fosse sott'acqua?

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Dal naufragio al vetro

L'idea di invecchiare il vino sotto le onde circola da qualche tempo. Nel 1998, i subacquei trovarono migliaia di bottiglie di champagne Heidsieck del 1907 in una goletta svedese affondata da un sottomarino tedesco nel 1916. Il vino era ancora bevibile e, secondo i resoconti, delizioso.

La scoperta ha ispirato altri tentativi intenzionali di invecchiamento sott'acqua: nel 2003, l'enologo spagnolo Raúl Pérez ha fatto un salto di qualità invecchiando il suo Albariño al largo della costa di Fiumi bassi . Nel 2008, Napa Cantina Mira ha iniziato a invecchiare il suo Cabernet Sauvignon nel porto di Charleston. Quello della Spagna Tesoro di Crusoe lanciato nel 2010; si definisce la 'prima azienda vinicola sottomarina e barriera corallina artificiale'. Oggi ci sono ancora più operazioni dedicate al vino invecchiato sott'acqua, tra cui ElixSea in Spagna, Edivo in Croazia, Sei caldo in Argentina e altri.

La casa dello Champagne La vedova Clicquot ha avuto un'introduzione all'invecchiamento sottomarino, anche se per caso, nel 2010. Quell'anno, un subacqueo esplorando un relitto del 1840 al largo delle coste delle isole finlandesi Åland nel Mar Baltico scoprì 168 bottiglie di Champagne, successivamente estratti dal governo regionale delle Åland.

“Non è rimasta alcuna etichetta, ma le bottiglie sono state successivamente identificate come champagne delle case di champagne Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck e Juglar (conosciute come Jacquesson dal 1832) grazie alle incisioni marchiate sulla superficie del tappo a contatto con the wine”, si legge nei risultati pubblicati nel 2015 sulla rivista peer-reviewed Atti dell'Accademia Nazionale delle Scienze . Alcuni erano rimasti per più di 170 anni in “condizioni di invecchiamento lento quasi perfette”.

Proprio come gli imbottigliamenti Heidsieck del 1907, erano ancora in gran parte potabili, sebbene estremamente zuccherini per gli standard odierni. Vignaioli dell'epoca addolcito i loro champagne con sciroppo di zucchero alla fine del processo produttivo, che diluiva il vino e ne riduceva la gradazione alcolica.

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Una nuova ondata di esplorazioni del mare profondo

Veuve Clicquot ne è rimasto incuriosito e ha deciso di esplorare ulteriormente il concetto di invecchiamento sott'acqua. Nel 2014, ha sepolto 350 bottiglie di champagne nella cripta delle Åland nel Mar Baltico. Questo specchio d'acqua ha la salinità più bassa di qualsiasi altro mare del mondo e la cantina sottomarina è sommersa a circa 40 metri (131 piedi) sotto la superficie.

Il team Veuve ritiene che queste condizioni possano creare l’ambiente ideale per l’invecchiamento: la temperatura è costante di 4°C tutto l’anno (circa 39°F), anche quando il sole estivo aumenta la media della superficie a 68°F. La dolce ondulazione delle correnti marine profonde spinge costantemente le bottiglie, quindi i sedimenti non hanno la possibilità di depositarsi, eliminando la necessità di sboccare. L'ambiente sottomarino offre, ovviamente, un'intensa umidità e una completa carenza di ossigeno.

Il piano è di lasciare riposare le bottiglie per 40 anni, ma periodicamente prelevare campioni e analizzarli. I vini non sono disponibili per la vendita e probabilmente non lo saranno presto. Lo sforzo viene invece trattato come un esperimento scientifico, per aiutare a determinare se il mare profondo è una degna alternativa alle grotte di gesso di Veuve Clicquot chiamate crayères.

Per quanto riguarda i risultati finora? Recentemente, questo giornalista è stato invitato a una degustazione dei quattro tipi di vino nella cosiddetta “Cantina del Mare” di Veuve Clicquot: il Brut Carte Jaune (etichetta gialla), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 e Demi-Sec . Sono stati serviti fianco a fianco con le loro controparti invecchiate crayères.

Stesso vino, sapori diversi

I vini conservati in mare, a quanto pare, invecchiano più lentamente sott'acqua che nell'ambiente notevolmente diverso delle crayère, che mantengono una temperatura di 12°C (53,6°F), un'umidità del 90% e un tasso di ossigeno del 20%. Inoltre, le bottiglie invecchiate tradizionalmente non sono completamente al buio e devono essere crivellate.

L'enologo di Veuve Clicquot Gaëlle Goossens ritiene che il vino Yellow Label sia ancora lontano dalla sua forma finale. 'Ha ancora un incredibile potenziale di invecchiamento', afferma. La versione invecchiata al crayères, invece, ha già raggiunto il suo plateau di invecchiamento. Attualmente, le bottiglie invecchiate in mare offrono un naso timido, mentre i vini invecchiati a Crayères offrono un aroma di lievito più familiare. Al palato il primo è più fresco con più note di pera, mentre il secondo è tutto biscotto e nocciola tostata.

Goossens è particolarmente entusiasta del potenziale dei magnum invecchiati sott'acqua. 'Il volume del vino in una magnum è il doppio di quello di una bottiglia da 750 ml, ma ha lo stesso contatto con la superficie dell'aria, quindi c'è [ancora] meno impatto di aria e ossigeno sul magnum', afferma Goossens. L'ho trovato simile al Brut, con baguette e mandorla al palato e un finale minerale. Le versioni invecchiate al crayères offrono note di mela verde e mandorla tostata.

Le due versioni del millesimato rosé sembrano molto diverse tra loro. Il vino affinato in mare è più erbaceo con bollicine più delicate, mentre il rosato affinato nelle tradizionali grotte di gesso evoca amarena e fiori bianchi. Goossens afferma che il rosato di mare ha più tensione, poiché i polifenoli nel quoziente di vino rosso imbottigliato assorbono più facilmente l'ossigeno, che lo protegge ulteriormente dall'ossidazione. Con il tempo, secondo lei, il vino potrebbe esprimersi in modo più floreale.

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Per quanto riguarda il demi-sec, la versione in cantina non ha il sapore di un tradizionale vino amabile. È più pulito con una certa salinità e mela verde con fiori di sambuco. La controparte invecchiata crayères, al contrario, sorseggia più come un demi-sec convenzionale, esprimendo al palato frutta esotica come litchi e pesca. Goossens non è esattamente sicura di cosa spieghi la drammatica differenza, che, dice, è 'ciò che rende Cellar in the Sea così affascinante'.

Il progetto è “multifattoriale”, continua. “Stiamo cercando di capire [gli effetti dell’invecchiamento in mare], ma non è ancora chiaro e abbiamo ancora molto da esplorare”. Ciò che è chiaro a questo punto, tuttavia, è che “le condizioni ambientali modificano il percorso di invecchiamento” in misura sorprendente. Più a lungo le bottiglie rimangono immerse, più crede che il team imparerà.

Didier Mariotti, chef de caves di Veuve Clicquot, è d'accordo, aggiungendo che ritiene che lo studio abbia il potere di cambiare radicalmente la narrazione sull'invecchiamento del vino. Il piano è quello di condividere le scoperte man mano che vengono effettuate e non esclude di rimanere sorpreso da ciò che verrà scoperto.

'Non si tratta di [produrre] il migliore, ma piuttosto di capire cosa sta succedendo [laggiù]', dice. 'È solo l'inizio.'