Il granaio italiano è la fertile Pianura Padana, che si estende nel nord del Paese da Torino a Milano, Piacenza, Parma e Mantova. Pianure pianeggianti, terreni alluvionali e una falda acquifera poco profonda costituiscono alcuni dei terreni agricoli più produttivi d'Europa. La pianura, cuore dell'agricoltura, ospita inesauribili risaie e campi di mais, orzo e trifoglio, che alimentano secolari tradizioni casearie e bovine.

La Lombardia, ad esempio, è un paradiso per gli amanti del formaggio con formaggi a pasta dura, stracchino spalmabile (dal nome di vacche stanche, o stracchi, in dialetto locale) e il taleggio di Bergamo. Città come Cremona e Crema non a caso prendono il nome da pregiati prodotti lattiero-caseari. L'olio d'oliva così comunemente usato in altre parti d'Italia tende ad essere sostituito dal burro e dalla panna in Lombardia. L'ossobuco alla milanese (stinco di vitello brasato) e la cotoletta alla milanese (braciola di vitello impanata e fritta) sono i primi piatti preferiti.

L'Emilia-Romagna si pone al vertice dell'eccellenza culinaria italiana. Prevalgono i gusti opulenti, ricchi e sofisticati: la regione mangia tortellini, lasagne, tagliatelle alla bolognese e altre incarnazioni di pasta fresca. I vini frizzanti Lambrusco fanno un ottimo lavoro nel tagliare i grassi in quei cibi. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone e cotechino sono gustose specialità a base di carne.

La Liguria, invece, vanta la cucina profumata grazie all'uso diffuso di basilico, erbe aromatiche, pesce fresco, olio d'oliva leggero (della cultivar taggiasca), noci e funghi selvatici. Il piatto tipico della regione, il pesto, è tradizionalmente prodotto esclusivamente dal livello superiore del fogliame di una pianta di basilico bambino, dove si trovano i migliori aromi e sapori più dolci.

La leggenda dice che una damigella in viaggio tra Bologna e Modena si fermò a riposare in un'osteria a Castelfranco Emilia, in Italia. Mentre si lavava in un catino, il proprietario della taverna sbirciò dal buco della serratura, ma tutto ciò che poteva vedere era il suo ombelico. Ispirato dalla visione, tornò di corsa in cucina e modellò la pasta per assomigliare al suo ombelico. Questa scena viene rievocata ogni anno in uno spettacolo che fa uscire migliaia di appassionati affamati.

Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia

Recipe courtesy Associazione di Volontariato La San Nicola, Modena, Italy

3 libbre di stinco di manzo
4 libbre di pollo o cappone
3 tazze di farina 00 (farina '00' in Italia), più una quantità da spolverare
4 uova
2 cucchiai di olio d'oliva
3 & frac12 once di filetto di maiale, tagliato a cubetti da 12 pollici
1 & frac14 once di prosciutto crudo, tagliato a fettine sottili
1¼ ounces Mortadella di Bologna, thinly sliced
2 once di Parmigiano Reggiano (stagionato 24 mesi)
& frac12 uovo
2 pizzichi di noce moscata macinata
Sale e pepe a piacere

Crea un brodo facendo sobbollire lo stinco di manzo e il pollo per 4 ore in una pentola capiente piena d'acqua. Riserva la carne per il ripieno di pasta.

Per fare la pasta, versare la farina in un monticello su un tagliere di legno. Forma un cratere al centro del tumulo con le dita e rompi le uova. Montare l'uovo e la farina con una forchetta e usare le mani per impastare l'impasto fino a ottenere una consistenza morbida, circa 10-15 minuti. Cospargere la farina sulla spianatoia e appiattire l'impasto con un mattarello di legno fino ad ottenere uno spessore di 1 millimetro.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco vivo e friggere il maiale fino a quando tutti i lati sono bianchi, circa 10 minuti. Lasciate raffreddare il manzo e il pollo prima di passarli al tritacarne insieme al prosciutto e al maiale. Passate il composto al tritatutto due volte, una terza volta con la mortadella e una quarta volta con il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe.

Per formare i tortellini, tagliare la sfoglia in 50-60 pezzi da 1 & frac12 pollici quadrati. Metti una parte del ripieno al centro di ogni quadrato e piega il quadrato in un triangolo. Premi saldamente i bordi, quindi unisci le estremità inferiori del triangolo per formare un anello. Lasciate asciugare i tortellini per almeno 15 minuti prima della cottura.

Riempi una seconda pentola con metà del brodo. Cuocere i tortellini fino a quando non sono al dente e galleggiano sulla superficie del brodo, circa 3-4 minuti.

Per impiattare, utilizzare una schiumarola per dividere i tortellini in 4 grandi ciotole. Versare una quantità sufficiente di brodo riservato per far galleggiare i tortellini. Per 4 persone.

Abbinamenti Vini: Il Lambrusco rosso frizzante viene servito con questo piatto perché l'acidità e l'effervescenza tagliano i sapori della carne grassa. Produttori eccellenti sono Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta e Cantina Medici Ermete.

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