Una canzone popolare romana del 1926 'Na gita a li Castelli promette che nel comune di Marino, situato alla periferia del capoluogo, dalle fontane sgorga vino bianco al posto dell'acqua. La canzone è in parte fantasia evasione e in parte realtà: i servizi pubblici fanno scorrere il vino attraverso una fontana durante una celebrazione del raccolto e notoriamente hanno spento le valvole nel 2008, mandando erroneamente vino ai rubinetti delle case private. I testi volgari della canzone vengono muggiti durante i canti a cena fino ad oggi.

Un altro quadro mentale dipinto dalla canzone è quello delle fraschette, un luogo di ristoro che è in parte osteria e in parte sala sociale. Compri una caraffa (o due o tre) di vino e porti i pasti cucinati a casa da condividere con gli altri su lunghi tavoli di legno. Le variazioni di questi ristoranti fai-da-te esistevano nel Medioevo ma sono limitate ai Castelli Romani oggi.

Il concetto risuona felicemente con la filosofia culinaria dell'Italia centrale che valorizza il cameratismo, l'individualità e una dose giocosa di unicità. Poiché due terzi dell'Abruzzo è montuoso, la regione vanta deliziosi formaggi di pecora e capra (come il pecorino piccante), piatti di agnello e ragù di carne serviti pasta alla chitarra ('corde della chitarra'). Le Marche offrono olive verdi fritte ripiene di carne macinata ( olive ascolane ).

La cucina umbra propone minestroni di verdure o di lenticchie, crostini tostati e strangozzi (“Preti strangolati”) pasta con scaglie di tartufo. La cucina laziale e romana è ancora più rustica e si affida al cosiddetto quinto quarto. La cottura del “quinto quarto” si avvale di avanzi di animali scartati: coda di bue in umido (coda alla vaccinara), cervella fritta, budella di vitello ( pajata ) e cuori di agnello ( coratella ).

INGREDIENTI CHIAVE

Carciofi: la regina regnante della cucina ebraico-romana, i carciofi alla giudia, serviti principalmente nel Ghetto di Roma, vengono pressati e fritti come un fiore gigante.

Guanciale: Dal guanciale di maiale, questa carne simile alla pancetta cuoce alla perfezione croccante e croccante nei bucatini all’Amatriciana (con salsa di pomodoro piccante) e negli spaghetti alla carbonara.

Lentils: Abruzzo’s Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio and Umbria’s Lenticchia di Castelluccio di Norcia are known to pack a flavorful punch despite their diminutive size.

Orata: L'orata è un pesce popolare su entrambi i lati della penisola e talvolta viene servita in stile acquapazza ('acqua pazza' con vino bianco, pomodori, cipolla e prezzemolo).

Zafferano: L'Aquila in Abruzzo, è nota per il suo zafferano di alta qualità. Utilizzato per insaporire cannarozzetti, pollo o coniglio in umido o cozze al vapore.

ZUPPA DI LEGUMI SECCHI E FRESCHI

26 once di legumi secchi (ceci, lenticchie, piselli, fave)
& frac12 cucchiaini di sale
150 g di spinaci, sciacquati, scolati e tritati grossolanamente (circa 1 tazza e frac14)
1 gambo di sedano, sciacquato e tritato, circa & frac12 tazza
5 once di bietola svizzera, verde o arcobaleno, sciacquate, scolate e tritate grossolanamente
1 finocchio piccolo, sciacquato e tagliato a dadini, circa 1 tazza
1 indivia belga, sciacquata e scolata, tagliata a fettine da 14 pollici
1 muso di maiale con osso o osso di prosciutto
1 libbra di carne di maiale macinata (maiale macinato)
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca, sciacquate e scolate
1 cucchiaio di foglie di menta fresca, sciacquate e scolate
8 cucchiai di strutto (burro, grasso, olio d'oliva)
14 tazza di foglie di prezzemolo fresco, sciacquate e asciugate tamponando
1 cipolla media, sbucciata e tagliata a dadini, circa 1 tazza
3 spicchi d'aglio, pelati e tritati finemente
1 pizzico di chiodi di garofano macinati
1 pizzico di noce moscata grattugiata fresca
1/3 di tazza di salsa di pomodoro
24 once di pasta di grano Durham (ditalinni o maccheroni al gomito)
10 once pasta fresca di vari tipi e formati (pappardeli freschi o fettuccine spezzate a pezzi grandi, o maltagliati)
2 libbre di legumi freschi (piselli, fave)

Mettere a bagno i legumi secchi in una grande pentola d'acqua per almeno un giorno, cambiando l'acqua due volte. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere i legumi e far bollire delicatamente per 30-45 minuti, fino a quando i fagioli sono parzialmente cotti. Scolateli e metteteli da parte in una ciotola capiente.

Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere i successivi 6 ingredienti, far bollire fino a quando le verdure saranno croccanti e tenere, circa 8 minuti. Scolare e mettere da parte.

In una pentola capiente, aggiungi l'osso di prosciutto o il muso di maiale e acqua a sufficienza per coprire. Portare a ebollizione bassa e cuocere per circa 45 minuti. Trasferire su un tagliere, rimuovere le ossa, tritare la carne e rimettere la carne nella pentola con il brodo. Tieni il brodo a fuoco lento.

Condire il maiale tritato (macinato) con sale e pepe e cuocere in una padella grande a fuoco medio-alto fino a cottura completa. Aggiungere alla parte riservata fagioli e legumi parzialmente cotti. Aggiungere la maggiorana e la menta, mescolare per amalgamare e mettere da parte. Aggiungere lo strutto e il prezzemolo in una padella a fuoco medio-alto, cuocendo fino a quando il burro inizia a dorare. Ridurre la fiamma a media, aggiungere la salsa di pomodoro, la cipolla tritata, l'aglio, i chiodi di garofano macinati e la noce moscata. Cuocere altri 5 minuti, finché le cipolle sono tenere. Aggiungere alla pentola con il brodo.

Aggiungere tutti gli ingredienti cotti e riservati nella pentola da brodo, condire a piacere con sale e pepe. Portare a ebollizione bassa. Aggiungere la pasta di grano Durham e cuocere per 5 minuti. Aggiungere la pasta fresca e i legumi freschi, cuocendo ancora 3-5 minuti, fino a quando la pasta è pronta. Servire caldo o freddo. Per 8 persone.

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