Josep Roca è il capo sommelier e uno dei tre fratelli che gestiscono le tre stelle Michelin Il Celler de Can Roca . Situato a Girona, a circa 75 minuti a nord-est di Barcellona in auto, è stato nominato Miglior ristorante del mondo 2015 da un gruppo di quasi 1.000 esperti di ristoranti. Noto per la sua umiltà e il suo calore (e una cantina da 60.000 bottiglie), Roca utilizza il vino per creare un'esperienza gastronomica completa degna del primo posto.

Prima di tutto, come hai festeggiato la vittoria?

Abbiamo allestito tavoli in un parcheggio e abbiamo preparato enormi padelle di paella con il personale, bevendo Cava e vino catalano facile da bere da ¿Vamos? ¡Vamos!

Cosa rende così speciale il servizio del vino a Can Roca?

Cerchiamo di creare un abbinamento vino emozionale. Con la dozzina di piatti del menu degustazione, generalmente abbiniamo 14 vini. Questa corrispondenza è diversa per ogni tavolo. Nei primi minuti cerchiamo di leggere la personalità e le preferenze della tavola per fare delle scelte per i vini. Alla gente piace un po 'lo stile dei vini che gli piace, e noi cerchiamo anche di cogliere indizi su come le persone parlano di vino. Il cibo a Can Roca riflette le nostre emozioni e la nostra storia, ma con i vini cerco di riflettere la tavola.

In quale altro modo puoi rendere perfetto un abbinamento?

Oltre alle principali regole di abbinamento, puoi modificare molti piccoli fattori per rendere gli abbinamenti perfetti. Ad esempio, adeguo la temperatura del vino a quanto tempo voglio che i sapori rimangano in bocca. Serviremo anche i vini a intervalli diversi in relazione al piatto. Un vino complesso potrebbe richiedere maggiore attenzione da parte del commensale, quindi lo serviamo ben prima del piatto, mentre un vino tannico potrebbe richiedere gli effetti mitiganti della carne, quindi viene servito pochi secondi dopo il primo boccone.

La tua cantina a Can Roca contiene 3.360 vini diversi e oltre 60.000 bottiglie. Come hai scelto i vini?

La cantina non è mia, quindi non dovrebbe riflettere solo ciò che mi piace bere. È costruito per rappresentare i diversi stili e mentalità nel mondo del vino così come i vini del mondo. Mi piace portare alcuni vini naturali in ogni abbinamento, ma non sono radicale.

Come si tiene traccia di una cantina così immensa?

Ho un sommelier a tempo pieno per tenere traccia dell'inventario e di ciò che è pronto da bere. Non abbiamo database. Gli stili sono praticamente tutti nella mia testa. Ma sto sviluppando un 'sistema periodico' per il vino. Il piano è di usarlo per descrivere e ordinare i vini basandosi interamente sui fattori utili per abbinarli al cibo.

Cosa bevi a casa?

Sono appassionato di Sherry, ma amo anche Riesling, Champagne, Borgogna, i vini del Priorat e del Jura. Nel mio frigo in questo momento puoi trovare Fino Inocente di Valdespino, Amontillado di Coliseo, Riesling tedeschi di Egon Müller e Peter Jakob Kuhn. Prediligo i vini prodotti da persone oneste vicine alla terra.

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Le semplici regole di Roca per l'abbinamento del vino

I cibi salati e ad alta acidità vanno con vino ad alta acidità.

Piatti grassi si accompagnano a vini ampi e “grassi”.

Il pesce azzurro si accompagna al vino rosso leggero.

Il pollame o la carne bianca si abbinano al vino bianco.

Le carni ripiene, i ragù e gli stufati si accompagnano al vino rosso maturo.