Giunto al suo sesto anno, il Festival del sud della Francia torna a New York fino al 30 giugno, portando il cibo, il vino e lo stile di vita della regione della Linguadoca-Rossiglione nella Grande Mela.

Come gli anni precedenti, ci sono molte degustazioni e dimostrazioni che vale la pena dare un'occhiata. La novità del festival quest'anno, tuttavia, è una serie di tavoli di degustazione, con collaborazioni tra chef e direttori di ristoranti Contro , Wake , Marina Militare , Reynard e Il Cleveland per creare menu ispirati alla Linguadoca-Rossiglione abbinati alle pietanze della regione.

Le interpretazioni di piatti classici come cassoulet, aligot, brandade di merluzzo e altro abbondano, portando un gusto unico del sud della Francia ai newyorkesi.

Abbiamo incontrato Paul Shaked, co-proprietario di The Cleveland Max Sussman, executive chef del The Cleveland e suo fratello, Eli Sussman, chef del Mile End Delicatessen a Brooklyn, per avere un'anteprima di uno dei loro abbinamenti unici.

Anche se non è la prima volta che questi chef hanno lavorato insieme (i fratelli sono anche co-autori di un libro di cucina, Il miglior libro di cucina di sempre ), la loro collaborazione offre una nuova interpretazione della tradizionale cucina mediterranea della Linguadoca-Rossiglione. Il vino consigliato da Shaked, un audace rosso Roussillon, incoraggia le persone a pensare fuori dagli schemi.

Polpo con Nettarine e Salsiccia di Sangue

Ricetta per gentile concessione di Max Sussman, executive chef di The Cleveland, New York City, ed Eli Sussman, chef di Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 finocchio a testa, tagliato a fettine sottili su mandolino
1 tazza di aceto di mele
2 cucchiai di sale kosher
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiai di zucchero di canna chiaro, diviso
2 tazze d'acqua
2 pesche noci medie, tagliate a cubetti da mezzo pollice
½ cucchiaino di pepe di cayenna o peperoncino rosso tritato finemente
½ cucchiaino di acido ascorbico (facoltativo)
1 polpo grande
4 peperoncini calabresi o arbol
1 tazza di succo d'arancia
½ bicchiere di vino rosato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva, diviso
1 4 once sanguinaccio o sanguinaccio (precotto)
1 mazzetto di crescione
1 limone

Unisci il finocchio, l'aceto di mele, il sale kosher, i semi di coriandolo, 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro e l'acqua in una ciotola, assicurandoti che il finocchio sia coperto dal liquido. Metti in frigorifero per una notte.

In una ciotola capiente, unire le nettarine, il pepe di Caienna o il peperoncino, 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro, un pizzico di sale kosher e l'acido ascorbico (se utilizzato). Lasciate marinare la miscela per almeno 30 minuti e fino a 4 ore.

Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Immergere con cura il polpo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, quindi togliere dalla pentola e sciacquare in acqua fredda. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, usa un coltello da cucina per separare i tentacoli dalla testa, assicurandoti di tagliarli fino alla testa per ottenere il tentacolo pieno

Mettere i tentacoli in una pentola abbastanza grande da inserirli e coprire con i peperoncini, il succo d'arancia, il vino rosato e ¼ di tazza di olio d'oliva. Portare lentamente a ebollizione e coprire con un coperchio aderente. Cuocere a fuoco lento per 50 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddati, scolate i tentacoli e asciugateli completamente. Scolare 16 pezzi di finocchi marinati e asciugarli completamente.

In una grande padella antiaderente, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Mettere con cura il polpo nella padella e rosolarlo su entrambi i lati fino a quando non diventa dorato, croccante e caldo, per circa 4 minuti. Togliere il polpo dalla padella e adagiarlo su carta assorbente.

Dividere la salsiccia in 8 pezzi, aggiungere nella padella e cuocere fino a quando non si sarà riscaldata, circa 2 minuti. Mettere da parte e ripetere con i finocchi marinati (o usare un'altra padella per scaldare i finocchi mentre cuocete la salsiccia).

Per assemblare, adagiare su un piatto un tentacolo con un pezzo di salsiccia, qualche cucchiaio di nettarine piccanti, 2 pezzi di finocchio marinato scottato e qualche rametto di crescione. Spremi qualche goccia di succo di limone e servi immediatamente. Per 8 persone.

Abbinamento di vini:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Un vino a base di Grenache di Roussillon, 'questo rosso fermentato a grappolo intero servito con un leggero freddo è un abbinamento perfetto per il piatto inventivo di Max ed Eli', dice Shaked. “Il vino mostra frutta scura rustica e sfumature minerali, mentre la fermentazione a grappolo intero porta una vivacità edificante a un cépage altrimenti pesante. Questo è un vino per occasioni speciali servito solo da bottiglie di dimensioni magnum. Detto questo, si addice a un grande raduno di amici attorno a un piatto di polpo cucinato alla perfezione! '