Striscia di New York alla griglia con salsa bernese
Da Bradley Day, chef esecutivo del Center Cut di New York City
Questa è la versione di Day della classica combinazione di bistecca e bernese. Suggerisce di chiedere al tuo macellaio di tagliare le bistecche dal centro della striscia, poiché sono più tenere.
Per la bistecca:

4 (10 once) bistecche di New York
1/4 cucchiaino di sale
4 grani di pepe nero, schiacciati

Per grigliare le bistecche: Per grigliare le bistecche: preriscalda il grill a fuoco medio-alto (350 ° F). Condiscili con sale e pepe e posizionali direttamente sulla griglia con un angolo di 45 gradi rispetto alle barre del grill. Dopo circa 2 minuti, ruotali, uno alla volta, di 45 gradi, tenendo saldamente ogni bistecca tra una spatola (sul fondo) e il lato piatto di una grossa forchetta (sulla parte superiore per fare i segni della griglia diamantata.

Girare le bistecche una volta durante la grigliatura e ripetere il processo per fare i segni della griglia. Grigliare al grado di cottura desiderato, utilizzando un termometro per carne (4 minuti per lato per il raro, 120 125 ° F 5 minuti per lato per il medio-raro, 130-135 ° F 6 minuti per lato per il medio 140-145 ° F 7 minuti per lato per medio-ben 150-155 ° F e 8 minuti per lato per ben cotto 160 ° F e oltre).

Una volta cotta secondo i tuoi gusti, metti una bistecca al centro di ciascuno dei 4 piatti piani e servi con la salsa bernese a lato in una salsiera. Per 4 persone.

Per la salsa bernese:

1/2 libbra (2 bastoncini) di burro non salato
4 scalogni, tritati finemente
2 cucchiai di foglie fresche di dragoncello
4 grani di pepe bianco, schiacciati
1/4 tazza di aceto di sherry
1/3 di tazza di vino bianco secco
4 tuorli d'uovo grandi
1/4 cucchiaino di sale, più altro a piacere
Un pizzico di pepe di Caienna, più altro a piacere

Per preparare la salsa: riempire a metà il fondo di una doppia caldaia con acqua, portare a ebollizione e continuare a cuocere a fuoco lento. Metti da parte una ciotola con 4 cubetti di ghiaccio.

Chiarire il burro: scioglierlo in un pentolino, rimuovere la schiuma bianca dalla superficie e togliere dal fuoco. Quando vedi che tutti i solidi sono caduti sul fondo, filtra attraverso un setaccio a maglia fine ed elimina i solidi. Metti da parte il burro chiarificato.

In una casseruola di medie dimensioni non reattiva a fuoco medio, far bollire lo scalogno, il dragoncello e i grani di pepe nell'aceto e nel vino fino a quando il liquido non si riduce di volume a circa 1/4 di tazza. Filtrare nella parte superiore della doppia caldaia. Montare i tuorli d'uovo e adagiarli sopra l'acqua bollente sul fondo della doppia caldaia, facendo attenzione che la superficie dell'acqua non tocchi la pentola superiore. Sbatti costantemente. Nel momento in cui la miscela di tuorlo inizia ad addensarsi leggermente, rimuovere la pentola superiore e posizionarla su un tagliere resistente al calore o su un asciugamano umido e continuare a sbattere.

Spegnere il fuoco sul fornello, ma tenere fermo il fondo della doppia caldaia. Aggiungere i cubetti di ghiaccio sul fondo dell'acqua per raffreddarla un po 'e rimettere sopra la parte superiore della doppia caldaia con il composto di tuorlo. Mescolare il burro fuso, bagnandolo molto lentamente. Se in qualsiasi momento la salsa sembra sul punto di rompersi (cioè se sembra troppo grassa e come i componenti si stanno separando) trasferire la parte superiore della doppia caldaia sul piano di lavoro e continuare a sbattere per raffreddarla, o sbatti in 1 cucchiaino di acqua fredda. Sempre mescolando costantemente, aggiungi il sale e il pepe di Caienna. Quando tutto il burro è incorporato, assaggia e condisci con più sale o pepe di Caienna secondo necessità. Mettere in una salsiera fino al momento di servire.

Consiglio sul vino: David Carreon, direttore regionale del vino per China Grill Managemen (che include Center Cut) andrebbe con un Bordeaux o un California Cab. 'È una salsa cremosa, quindi aumenta il livello di frutta nel vino', dice. Gli piace particolarmente Atticus John della Napa Valley. 'È grande come il Bordeaux, ma i tannini sono un po 'più leggeri e c'è un tocco di frutta in più'.