Come è entrato questo sapore di cioccolato nel mio Merlot? E perché il tuo Chardonnay odora così tanto di nocciole? Del resto, che succede con quella cosa del sottaceto all'aneto nel Cabernet che abbiamo mangiato ieri sera?

La risposta a un gran numero di domande sul gusto e l'odore del vino è che è stata la botte. Botti e vino sono stati uniti al cerchio da quando Giulio Cesare li ha scoperti mentre invadeva la Francia, e da allora sono stati i serbatoi di vino preferiti. La loro forma tozza e gonfia è ideale per arrotolarli, farli girare e spostarli, e sono molto più fotogenici dei serbatoi in acciaio inossidabile.

Ma cosa fanno esattamente per il vino?

I barili si presentano nel bicchiere in tre modi fondamentali. In primo luogo, i contenitori di legno di tutte le forme e dimensioni consentono una piccola quantità di lenta ossidazione, integrando i componenti del vino e aiutandolo a 'crescere', andando oltre il semplice frutto della sua giovinezza. In secondo luogo, il rovere contiene tannino di legno, che contribuisce alla consistenza, alla sensazione in bocca e alla stabilizzazione del colore nel tempo. Soprattutto, il legno, specialmente il legno nuovo in piccole botti, aggiunge elementi aromatici e di sapore che possono creare o distruggere un vino.

L'ultimo mezzo secolo ha visto un cambiamento radicale dall'invecchiamento del vino in botti grandi, vecchie e insapore (Fudern tedesco, botti italiani, ecc.) E verso le botti più piccole, più nuove e più saporite da 60 galloni (barriques) utilizzate per prime a Bordeaux e Borgogna. Nonostante alcune resistenze da parte dei tradizionalisti, la tendenza generale del buon vino, specialmente nel Nuovo Mondo, è stata verso il legno nuovo e abbondante. (L'unica eccezione significativa è il vino bianco aromatico - Riesling, Gewürztraminer, Moscato - dove gli aromi di legno di qualsiasi tipo si intromettono.)

Le botti di rovere - oggigiorno si usa pochissimo altro legno - offrono un intero universo di condimenti e accenti. Tra i descrittori sensoriali più comuni per la quercia ci sono vaniglia, cocco, caramello, caramello, spezie, caffè, cioccolato, pane tostato, pancetta e fumo, e questa è una lista di antipasti. Come regola generale, se assaggi qualcosa in un vino giovane e pulito che non sia frutta, probabilmente proviene da una botte o, nel caso dei vini del mercato di massa, da trucioli di quercia o altre alternative di botte.

Le botti non sono scelte intercambiabili devono essere fatte per completare un vino particolare. Il punto di partenza è decidere tra quercia vecchia e nuova, legno francese o americano e livelli di tostatura più leggeri e pesanti.

Vecchio e nuovo
Il 'nuovo' in quercia nuova si riferisce alla prima volta che una botte viene utilizzata, l'albero da cui proviene potrebbe avere 80 anni e le doghe probabilmente hanno trascorso due o tre anni ad asciugare e stagionare prima che la botte fosse costruita. Al primo riempimento, una botte apporterà più dei suoi composti aromatici e tannini che in un secondo o terzo anno di utilizzo. Alcuni produttori di vino, come Ken Wright, specialista dell'Oregon Pinot Noir, pensano che le botti di secondo riempimento raramente hanno molta grinta rimasta, anche se aiutano ancora a maturare il vino altri, come Paul Draper a Ridge Vineyards a Cupertino, in California, contano sull'influenza delle botti nel loro sesto o settimo anno.

Utilizzare un'alta percentuale di rovere nuovo richiede un vino dal sapore intenso che possa assorbire l'impatto, o una decisione stilistica consapevole di far risaltare il rovere, o entrambe le cose. La varietà dell'uva è importante: il Cabernet Sauvignon è molto più bravo ad assorbire il legno nuovo rispetto al Pinot Grigio. Non è solo rosso contro bianco: lo Chardonnay a canna piena può trarre vantaggio da un'alta percentuale di quercia nuova, ma un Beaujolais quercia sarebbe sciocco.

Sebbene i produttori di vino tracciano la linea in luoghi diversi, tutti concordano sul fatto che un eccesso di quercia è una cosa troppo buona. 'Il vino non può dipendere dalla quercia per qualità o interesse', afferma Paul Draper. 'Ciò significa che i tuoi vigneti sono mediocri.' Wright produce una lunga lista di Pinot a vigneto singolo, quindi non può permettersi che abbiano lo stesso sapore. Usa un'alta percentuale (65 percento) di quercia nuova, ma continua a dire: 'Se noti la quercia nei miei vini, sono andato troppo lontano'.

Tra le principali regioni vinicole rosse, il Rodano è probabilmente la più cauta nel mantenere la quercia al centro della scena, facendo affidamento su botti più vecchie e spesso più grandi. Il vino californiano, afferma Mark Heinemann, marketing manager nordamericano di Demptos international cooperage, 'è il più cotto al mondo, è qualcosa che le persone si aspettano stilisticamente. I frutti più maturi completano le percentuali di rovere nuove più elevate '.

Francese e americano
La quercia bianca americana è una specie diversa (Quercus alba) dagli standard francesi (Quercus ruber e sissiliflora), ma il grande divario in passato era nella botte. Trent'anni fa, i principali acquirenti di botti di rovere americano erano i distillatori di Bourbon e l'industria del vino ne riceveva gli avanzi. I bottai americani asciugavano rapidamente le loro botti nei forni, mentre i francesi lasciavano asciugare le doghe all'aria aperta, incoraggiando l'interazione di muffe ed enzimi benefici per condire il legno in modi deliziosi. I produttori di vino americani e i bottai hanno recepito il messaggio e il divario sensoriale si è ridotto notevolmente.

All'interno di ogni paese, ovviamente, ci sono differenze regionali e forestali: Allier, Nevers, Tronçais e Vosges in Francia e Minnesota, Missouri, Pennsylvania e Alabama negli Stati Uniti, anche la quercia ungherese ha fatto colpo sul mercato. Un'altra sottile distinzione ha a che fare con le venature del legno: il legno a grana più larga è più poroso e quindi più deciso, mentre il legno a grana più stretta è più contenuto nel suo impatto. E ovviamente, visto che è coinvolta la Francia, c'è la questione del terroir da cui emerge la quercia.

Tuttavia, ci sono alcuni modelli di preferenze. Chardonnay e Pinot Noir non vengono quasi mai maturati (o nel caso dello Chardonnay, fermentati) in rovere americano, generalmente considerato troppo ruvido e duro.

Il rovere francese è anche la norma per il Cabernet Sauvignon, non solo a Bordeaux ma a Napa. Al Chimney Rock nel distretto di Stags Leap di Napa, l'enologa Elizabeth Vianna afferma: 'La quercia francese ha aromi diversi: più vanillina di fascia alta, la famiglia dei chiodi di garofano, cioccolato, caffè La quercia americana tende a mostrare aromi di olio di cocco e aneto che non funzionano per il nostro frutto. ' Chimney Rock continua a fare prove con i barili americani. Draper non ha potuto fare a meno di menzionare, tuttavia, che in una recente degustazione con un certo numero di Masters of Wine, pochi hanno identificato il Ridge Monte Bello Cabernet come un vino del Nuovo Mondo, per non parlare del fatto che è invecchiato in 100% nuove botti di rovere americano.

Il rovere americano trova largo impiego con Zinfandel, Petite Sirah e Syrah in California, così come nel Rodano, nella Rioja spagnola, con Shiraz e Cabernet australiani, e con corposi rossi latinoamericani. Uno dei motivi principali della sua popolarità internazionale è il prezzo: le botti di rovere americano costano da metà a due terzi rispetto alle loro controparti francesi, che attualmente vanno da $ 600 a $ 700.

Livello di pane tostato
La tostatura a fuoco dell'interno delle botti è il passaggio finale per perfezionare il loro profilo di sapore e aroma. La tostatura fornisce un cuscinetto tra l'alcol del vino ei tannini del legno, moderando l'influenza del legno grezzo e aggiungendo alcune nuove caratteristiche. Un pane tostato leggero può accentuare la dolcezza e le spezie, un pane tostato medio può fornire miele, caramello e mandorle un pane tostato pesante potrebbe aggiungere cioccolato, fumo e zucchero bruciato. La tostatura può essere limitata alle doghe o includere le teste tonde alle estremità della canna per un maggiore impatto. Di nuovo, la variazione abbonda: il pane tostato medio di un bottaio è pesante di un altro.

Il modo in cui tutte queste alternative possono interagire con l'intricata chimica del sapore del vino è diabolicamente complesso, motivo per cui le cantine generalmente acquistano da più bottai e più fonti forestali e fanno costanti prove e modifiche ai loro programmi di botti.

Alcune partite sono abbastanza ovvie. Lo Chardonnay di Winery X beneficia di un infuso di vaniglia e spezie, la firma dello Chardonnay contemporaneo. Una cucchiaiata di aromi di caffè sarebbe fuori luogo, ma è proprio a casa nel Syrah della cantina, insieme a carne affumicata, noci tostate e moka. Un Syrah che offre solo dolcezza e un po 'di spezie potrebbe andare bene per un vino entry-level, ma deluderebbe i fan seri del Syrah. Il leggero sapore di bruciato di alcuni barili di pane tostato pesante nella miscela di un Cabernet di alto livello potrebbe essere piuttosto intrigante che lo stesso sapore in un Sauvignon Blanc sarebbe peculiare. La noce moscata potrebbe essere buona in entrambi.

Altre scelte non sono così intuitive. Mentre il Pinot Nero si unisce al fascino più delicato della quercia francese, sembra anche preferire livelli di pane tostato piuttosto pesanti e muscolosi: vai a capire.

Le probabilità che tu possa degustare un vino e identificare il bottaio e la foresta sono scarse. Ma la possibilità che le botti abbiano qualcosa di importante a che fare con il modo in cui il vino odora, ha un sapore e si sente in bocca è terribilmente buona.