Si dice che il tradizionale liquore cinese baijiu sia lo spirito più consumato al mondo, ma solo una piccola quantità si trova al di fuori dei confini del paese. Sebbene la maggior parte lo consideri un unico prodotto, l'ampia gamma di liquori a base di cereali all'interno della categoria può sembrare irriconoscibile l'uno dall'altro, il risultato di secoli di tradizioni diverse e influenze geografiche.

A differenza degli spiriti popolari come lo Scotch o il Bourbon, non esiste un gruppo ufficiale che regoli il baijiu. Tuttavia, ci sono quattro stili principali rispettati dalla maggior parte dei produttori. Questi sono conosciuti come aroma forte , aroma di salsa , aroma leggero , e aroma di riso . Gli stili differiscono per grano, fermentazione e distillazione, e anche all'interno di queste classificazioni, i marchi mostrano tecniche di miscelazione distintive.

Baijiu aderisce ai metodi tradizionali di produzione e distillazione che sono stati conservati nel corso dei secoli.

Baijiu viene versato direttamente dal distillatore / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Di cosa è fatto il baijiu?

Baijiu è fatto di grano, di solito sorgo o riso, con aggiunte di riso appiccicoso, grano o mais che sono comuni. Anche le bucce di grano vengono utilizzate, sebbene in modo giudizioso, poiché possono creare sapori indesiderati in grandi quantità.

La distillazione di Baijiu è un'arte conservata a lungo che rimane pratica e laboriosa fino ad oggi.

La maggior parte del baijiu è a base di sorgo e gli esempi di alta qualità sono solitamente realizzati con cereali locali, come la varietà rossa di sorgo utilizzata nella provincia del Sichuan. Le versioni meno costose si basano sul grano importato per soddisfare la domanda.

Qu, o composti solidi di lievito e muffa, un ingrediente chiave nel cibo e negli alcolici cinesi / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Qu, uno degli ingredienti più importanti in Cina

Indipendentemente dallo stile, tutto il baijiu è fatto con qu , un composto di lievito e muffa coltivato con i cereali e formato in torte o palline. Qu è un caposaldo della cucina cinese, utilizzato non solo per produrre vino di riso e liquori, ma anche salsa di soia, aceto e pasta di fagioli.

Qu fa molto di più del vino medio o del lievito di birra e il suo ruolo è fondamentale per capire cosa rende distintivo il baijiu.

Il grano distillato esaurito in baijiu dal forte aroma viene costantemente aggiunto alla fossa a tempo indeterminato, formando un mosto di fermentazione che può essere letteralmente vecchio di secoli.

A differenza del mosto d'uva di un enologo, o del mosto liquido zuccherino distillato in whisky, il baijiu è derivato da grano solido.

Qu contiene microbi che contemporaneamente causano saccarificazione e fermentazione. In altri spiriti di cereali, la saccarificazione, la conversione dei carboidrati in zucchero fermentabile, viene ottenuta separatamente dalla fermentazione attraverso il maltaggio o la cottura del mosto. Una volta convertiti gli zuccheri, viene aggiunto il lievito. Con baijiu, qu consente che entrambi i processi avvengano contemporaneamente.

Le varie fasi della produzione del baijiu / Illustrazione per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Come viene prodotto il baijiu

La distillazione di Baijiu è un'arte conservata a lungo che rimane pratica e laboriosa fino ad oggi. La composizione del grano e il quinto sono importanti, ma lo è anche l'acqua utilizzata, così come l'età della fermentazione e dei vasi di invecchiamento.

Luzhou Laojiao , nella provincia del Sichuan, è una delle più grandi distillerie della Cina e tra le più antiche ancora in funzione, fondata nel 1573. Produce baijiu dall'aroma intenso utilizzando sorgo coltivato nella regione, utilizzando un metodo di fermentazione in fossa continua inventato nella zona nel 1425.

Luzhou Laojiao gestisce attualmente 1.600 pozzi baijiu, più di mille dei quali hanno almeno un secolo. A causa di questo processo, è difficile aumentare rapidamente la produzione per soddisfare i capricci del mercato.

Prima ancora che un distillato invecchi, il qu conferisce al grano terroir e caratteristiche della distilleria stessa.

Il processo di Luzhou Laojiao per creare il loro forte stile aromatico inizia in fosse fangose. Il grano precedentemente distillato viene mescolato con il grano appena cotto a vapore. Viene quindi inoculato con qu e fermentato per 2-3 mesi. Altri stili utilizzano un pozzo rivestito di pietra o vasi di argilla invece del fango per questo processo.

Una porzione di purea esaurita viene rimossa dalla produzione di baijiu per fare spazio al grano fresco / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Quando è pronto per essere distillato, il grano dalla fossa viene caricato in una pentola ancora in lotti da una tonnellata. Questi alambicchi assomigliano ai piroscafi che potresti trovare in una cucina cinese.

Il mosto inizia a circa 3,2% di alcol in volume (vol.), Mentre il liquore risultante registra a 60-67% vol., Un livello raro per uno spirito sottoposto a distillazione singola in un alambicco tradizionale. Ciò avviene grazie a uno strato più freddo di grano e crusca aggiunto alla sommità del mosto prima della distillazione, che fa ricondensare l'acqua e affondare nuovamente nel mosto, provocando un effetto non dissimile da una colonna ferma. Dopo che un lotto è stato distillato, il grano esausto viene spalato sul pavimento della distilleria per raffreddare prima di essere rinvigorito con più qu. Viene quindi riportato nella stessa fossa da cui proviene, singoli strati separati da una spolverata di bucce.

Gli strati vengono valutati in modo diverso. I più vecchi in basso sono i più pregiati, mentre quelli in alto vengono spesso scartati. Questi dettagli vengono presi in considerazione quando è il momento di fondersi.

Qu viene utilizzato per rinvigorire il mosto di grano di baijiu / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Fiume Ming , nuovo per il mercato statunitense, acquista il suo baijiu da Luzhou Laojiao e sottolinea l'importanza della distilleria sul prodotto finale.

'Più a lungo viene utilizzato un pozzo di fermentazione, maggiore è la complessità dello spirito risultante', afferma Simon Dang, direttore marketing globale di Ming River. 'Le fosse di fermentazione di Luzhou sono considerate mature dopo essere state utilizzate ininterrottamente per almeno 30 anni.' Luzhou Laojiao gestisce attualmente 1.600 pozzi baijiu, più di mille dei quali hanno almeno un secolo.

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A causa di questo processo, è difficile aumentare rapidamente la produzione per soddisfare i capricci del mercato. Il baijiu invecchiato è apprezzato dagli intenditori, ma la produzione di una distilleria è limitata dalla prontezza dei suoi pozzi di fermentazione, che sono in continua evoluzione.

Baijiu è disponibile in ogni fascia di prezzo e la maggior parte delle distillerie offre una gamma di imbottigliamenti. Alcune offerte meno costose sono miscele di stock più giovani, mentre altre sono prodotte utilizzando la fermentazione liquida. Alcuni imbottigliamenti economici vengono semplicemente tagliati con spirito di grano neutro. L'eccezione è il riso baijiu, che viene prodotto tipicamente attraverso un processo di fermentazione semi-liquido.

Baijiu finito in corso di valutazione / Foto concessa da Luzhou Laojiao

Che sapore ha il baijiu?

Forse a causa della mancanza di una vera esposizione al di fuori del suo paese natale, il baijiu ha sviluppato la reputazione di essere focoso e sgradevole al viso. Come con qualsiasi liquore ad alta gradazione, la bevanda può essere tonificante, sebbene molte siano imbottigliate al 40% vol. Al di là del calore dell'alcol, c'è una complessità di sapori che può stordire chi non lo sapesse.

Salsa aroma baijiu

L'aroma della salsa è lo stile più pungente del baijiu per quanto riguarda le note salate espresse. Tra questi c'è Moutai Prince, un'opzione ampiamente disponibile da Kweichow Moutai. È un esempio di questo stile, con un naso di funghi shitake e un persistente palato arrosto non familiare alla maggior parte dei bevitori occidentali.

L'aroma della salsa differisce dal forte aroma baijiu durante la fermentazione. La fermentazione dell'aroma della salsa avviene spesso in fosse rivestite di pietra, piuttosto che nel fango. Inoltre, il grano precedentemente distillato viene riutilizzato fino a otto volte durante la creazione dell'aroma della salsa, prima di essere scartato.

Baijiu dall'aroma forte e leggero

In contrasto con l'aroma della salsa, il grano distillato speso in baijiu dall'aroma forte viene costantemente aggiunto alla fossa indefinitamente, formando un mosto di fermentazione che può letteralmente essere vecchio di secoli.

Il prodotto finale ha un naso concentrato che può sembrare di natura quasi chimica, ma uno sguardo più profondo produce un naso maturo che evoca ananas giallo, mela verde e dolci frutti tropicali, ma con un finale lungo e terroso.

L'aroma leggero è chiamato in relazione all'aroma forte, mantenendo un po 'dello stesso carattere di frutta, anche se con minore intensità. Molti potrebbero essere paragonati a una grappa floreale. Kinmen Kaoliang, un marchio popolare in questo stile, ha un naso di camomilla con un finale leggermente ossidativo e saporito.

Pozzi di Baijiu in fermentazione / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Baijiu all'aroma di riso

Il più delicato dei quattro stili è l'aroma del riso. Il baijiu di riso, originario della Cina sud-orientale, viene fermentato tradizionalmente in barattoli. I chicchi di riso al vapore vengono mescolati con qu e dopo che lo zucchero viene rilasciato, viene aggiunta acqua per favorire la fermentazione.

Win Distillery in Oregon produce questo stile dal riso integrale raccolto in California, e produce anche il suo qu. L'attività è iniziata come un progetto di pensionamento per Phan Ly, che da sette generazioni produceva baijiu di riso in casa sulla base dei metodi usati dalla sua famiglia in Cina e Vietnam.

“Tutti i tipi di affari si svolgono a tavola. Non parli mai di nulla di cui devi parlare fino alla fine. Si tratta di tostare e se non bevi, non sei degno di fiducia. ' —Lillian Chou

Ancora una piccola operazione, Vinn fermenta in piccoli secchi da birra e distilla in alambicchi. La figlia di Ly, Michelle, dice che la famiglia sta cercando di espandere il proprio metodo.

'È difficile trovare vasi di terracotta specifici per gli alcolici, ma abbiamo appena trovato un'azienda locale, forse a cinque miglia da noi, [che] ha iniziato a fare pentole di terracotta per invecchiare il vino', dice. 'Siamo davvero entusiasti di averli trovati e quest'anno inizieremo a fare alcuni lotti ... in un modo più tradizionale.'

Michelle paragona il baijiu della sua famiglia a un mix di 'sake con aroma di riso, tequila che è terroso di agave, e quello stile botanico che mi ricorda il gin'.

Porzioni di baijiu che vengono versate, che vengono tradizionalmente sparate in una volta / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Come bere baijiu e baijiu e biglietto

'Ogni sorta di affari avviene a tavola', dice la scrittrice di cibo di Pechino Lillian Chou. “Non parli mai di nulla di cui devi parlare fino alla fine. Si tratta di tostare e se non bevi, non sei degno di fiducia. Devi brindare al tuo ospite, devi brindare al tuo ospite. '

Ai pasti, il baijiu viene versato in bicchieri a forma di ditale. Quando brindate, ci si aspetta che lo giriate in una volta sola, un'azione ripetuta per tutta la notte. I matrimoni sono un ottimo esempio.

'Devi andare a brindare a ogni tavolo, e se hai 10 tavoli, dovresti bere 10 bicchierini', dice Chou. 'Questo è [per un matrimonio con] 100 persone. Immagina un matrimonio di 300 persone '.

È educato rifiutare un brindisi? Non esattamente.

'Non puoi bere e fermarti', dice Chou, anche se un problema medico può scusarti dalla progressione obbligatoria del brindisi. Tuttavia, è anche scortese bere fino a quando qualcuno non ti brinda, quindi la tradizione garantisce che tutti almeno rimangano allo stesso livello.

Ingresso ai tunnel di invecchiamento baijiu / Foto per gentile concessione di Luzhou Laojiao

Il baijiu sarà mai grande al di fuori della Cina?

La reputazione sgradevole dello spirito è uno dei maggiori ostacoli per portare il baijiu fuori dalla Cina. Essendo uno spirito terroir-forward, si spera che gli occidentali lo trovino interessante come il mezcal o l'Armagnac, ma cambiare i gusti consolidati non è facile.

Il fiume Ming rende l'istruzione vitale per la sua campagna. Ciò significa insegnare ai bevitori tutti gli stili dello spirito, non solo il proprio marchio.

Baijiu significa molte cose diverse per le persone che lo bevono. La parola, che si traduce semplicemente come 'liquore limpido', è la stessa sia che tu stia parlando della scorta distillata in casa di un contadino rurale o di una bottiglia costosa regalata tra soci. Ma poiché i bevitori più ricettivi vengono introdotti al baijiu, c'è un'opportunità per comprendere meglio questa complessa bevanda storica.