Per 30 anni, l'Auberge du Soleil ha fatto da sentinella sul Silverado Trail della Napa Valley. L'acclamato ristorante del resort di lusso a più livelli (selezionato tra i 100 migliori ristoranti di vino di Wine Enthusiast nel 2011) ha l'executive chef Robert Curry al timone, che combina la classica tecnica francese con ingredienti incontaminati e di provenienza locale per creare piatti unici e raffinati. Un esempio calzante è il suo antipasto di asparagi con hamachi oceanico, un uovo perfettamente in camicia e tapenade di olive nizzarda salata. La chiave, dice Curry, è assicurarsi che i piatti presentino sapori sottostanti che corrispondano direttamente alle varietà di vino con cui vengono abbinati.

Asparagi con uovo in camicia, hamachi e tapenade

Ricetta per gentile concessione di Robert Curry, chef esecutivo, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Sale qb
2 mazzi di asparagi, divisi
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
4 uova grandi
Fleur de sel, a piacere
12 once di filetto di hamachi, affettato sottilmente
Tapenade (segue la ricetta)

Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua e condisci con sale. Riempi una ciotola di acqua ghiacciata. Usa un pelapatate per radere le strisce sottili di asparagi da due lance di asparagi. Immergi gli asparagi a scaglie nell'acqua ghiacciata e riserva. Pelare le rimanenti lance di asparagi. Cuocere gli asparagi pelati in acqua bollente finché sono teneri, circa 3 minuti. Togliere gli asparagi dall'acqua, scolarli e dividerli in quattro piatti.

Aggiungere l'aceto all'acqua e ridurre l'ebollizione a fuoco lento. Rompi ciascuna delle uova in piccole tazze individuali. Trasferire con attenzione le uova, una alla volta, nell'acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando gli albumi sono cotti, ma prima che il tuorlo sia pronto, circa 4-5 minuti. Togli le uova dall'acqua con una schiumarola, scolale e adagia un uovo sopra ogni mazzetto di asparagi. Condire le uova con il fleur de sel. Metti l'hamachi sopra le uova e condisci con il fleur de sel. Guarnire con tapenade e scaglie di asparagi. Servite subito. Per 4 persone.

Tapenade
Olive nizzarde da 14 libbre, tritate finemente
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato
& frac12 Limone Meyer, a spicchi, senza semi e affettato
6 once di olio extravergine di oliva
2 filetti di acciuga, sciacquati e tritati
& frac12 once capperi, sciacquati e tritati

Mescola tutti gli ingredienti fino a incorporarli completamente. Servire o conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 10 giorni.

Ulteriori informazioni sull'Auberge du Soleil.