Barbecue e birra. Questi due fanno il tango famoso quasi quanto il burro di arachidi e la gelatina. Non importa quale sia lo stile del barbecue, che si tratti di un piatto di costolette di Memphis o di una fetta di petto del Texas, si abbina quasi alla perfezione con una pinta fredda.

Ma che dire di servire una porzione di costolette dolci in stile Kansas City con una caraffa di vino? O un panino di maiale a pezzi con una salsa piccante e senape del South Carolina? Bene, l'abbinamento vino e barbecue, anche se delizioso se fatto bene, può diventare complicato.

'Il fumo è un sapore estremamente potente ed è molto difficile abbinare vino e cibo quando il cibo è piuttosto fumoso, poiché quel sapore avvolge la bocca', afferma Drew Hendricks, MS, direttore del vino per i ristoranti Pappas a Houston. 'Se provi ad abbinare il barbecue a un vino un po 'più sottile o un po' più riservato, finisci con il fatto che il sapore del vino viene fatto a pezzi a causa del fumo.'

Un tour di stili barbecue

Questo enigma aromatico alimenta il dibattito tra i sommelier che si raddoppiano come pit maestri nelle loro ore libere. Il dibattito può diventare piuttosto acceso, soprattutto quando si tratta di stili di barbecue. Sebbene le griglie e le buche vengano accese da costa a costa, la maggior parte dei devoti concorda sul fatto che ci sono sei stili di barbecue. I più grandi sono la Carolina del Nord orientale, Lexington (Carolina del Nord), Carolina del Sud, Memphis, Kansas City e Texas. 'Questi sono stili molto, molto distinti', afferma Fred Thompson, maestro dei box nel cortile e autore di Barbecue Nation.

La Carolina del Nord orientale è sempre il maiale intero e la salsa è composta da aceto, un po 'di zucchero e molti peperoni neri e rossi tritati. La salsa è piuttosto sottile e molto, molto acida.

Lo stile Lexington (solo spalle di maiale e salsa), chiamato dip, è diverso. 'Fondamentalmente, prendi la salsa della Carolina del Nord orientale e aggiungi ketchup e zucchero', dice Thompson.

Il barbecue della Carolina del Sud utilizza l'intero maiale o solo le spalle, ma ciò che lo rende distintivo è la sua salsa carica di senape. Sebbene la salsa contenga anche ketchup e miele o zucchero di canna, non è una mostarda al miele. È più caldo di così.

Barbecue. Solo barbecue.

Una volta arrivato in Tennessee, l'epicentro del barbecue è Memphis, e lì barbecue può significare maiale stirato, ma la città è anche nota per le sue costolette. Le costolette di Memphis sono fortemente condite con uno sfregamento a secco a base di zucchero di canna, pepe, peperoncino in polvere e cumino e vengono cotte lentamente. 'Le costolette sono note come costolette secche', afferma Jamie Purviance, chef e autrice il cui ultimo libro è Weber's Time to Grill. 'Questo non significa che la carne sia secca. Significa che la carne non viene condita durante la cottura. '

Le costine, che sono sia baby back che costine, possono essere ordinate sia umide che asciutte, con o senza salsa. La salsa è densa, realizzata con una base di ketchup e viene sempre servita a parte. 'È quasi come una salsa Lexington che è diventata molto più densa', dice Thompson. 'È aspro e non particolarmente dolce.'

Il barbecue di Kansas City è caratterizzato da maiale e costolette, ma troverai anche petto e tutto è fortemente condito. E ciò che definisce il barbecue in stile Kansas City sono le salse. “Le salse sono più dense, dice Thompson. “Mi piace la loro marmellata, il fruttato, il modo in cui resistono ai sapori del barbecue. Non scherzano troppo con le salse. Sono semplicemente favolosi. '

Gli Zinfandel sono abbastanza forti da sopportare il caldo, dice Hendricks. 'Con una salsa barbecue, c'è molto fumo e cose che sopraffanno il vino in generale', dice Hendricks. 'Zinfandel è questo tipo di vino esagerato e intenso che resisterà a tutta quella roba, e non è un abbinamento da cui dovresti evitarti.'

A volte, però, con il barbecue, potresti non volere un vino puro. Purviance consiglia anche di abbinare la sangria al barbecue. 'Funziona su molti livelli', afferma Purviance. 'Ha un effetto rinfrescante, una qualità fruttata e, naturalmente, se stai mangiando barbecue in una calda giornata estiva, vuoi solo una bevanda fredda che puoi bere anche in un volume maggiore.'
Ricette

Salsa barbecue in stile North Carolina orientale

A partire dal Barbecue Nation di Fred Thompson
Questa salsa che fa arricciare la bocca è pesante sull'aceto ed è pensata per essere condita con maiale stirato. Può anche essere usato come 'mop' o salsa per imbastire mentre si affumica il maiale.

• 1 ½ tazza di aceto di sidro
• 1 tazza e mezzo di aceto bianco distillato
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di fiocchi di peperone rosso
• 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1 cucchiaio di salsa piccante

Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola media. Utilizzare immediatamente o conservare in un contenitore ermetico, dove si manterrà fino a due mesi a temperatura ambiente. Fa circa 3 tazze. Il maiale è carico di sapore e grasso e la salsa è così acida che hai bisogno di un vino che abbia abbastanza acido per resistere. Hendricks consiglia una Barbera. 'È dolce e grande e ha una buona struttura tannica', dice Hendricks. Thompson consiglia un dolce Riesling, che imita il 'tè dolce' zuccherino esagerato della zona. 'Dovrebbe farti male i denti, è così dolce', dice Thompson del tè. “Ma la loro salsa è anche la più acida e la più a base di aceto, quindi hai bisogno di questo tè enorme e dolce per compensare quella salsa. Allo stesso modo, vorresti un vino che abbia la stessa dolcezza. '

Raccomandazione sul vino

Il maiale è carico di sapore e grasso e la salsa è così acida che hai bisogno di un vino che abbia abbastanza acido per resistere. Hendricks consiglia una Barbera. 'È dolce e grande e ha una buona struttura tannica', dice Hendricks. Thompson consiglia un Riesling dolce, che imita il maiale zuccherino esagerato, carico di sapore e grasso e la salsa è così acida che hai bisogno di un vino che abbia abbastanza acido per resistere. Hendricks consiglia una Barbera. 'È dolce e grande e ha una buona struttura tannica', dice Hendricks. Thompson consiglia un dolce Riesling, che imita il 'tè dolce' zuccherino esagerato della zona. 'Dovrebbe farti male i denti, è così dolce', dice Thompson del tè. “Ma la loro salsa è anche la più acida e la più a base di aceto, quindi hai bisogno di questo tè enorme e dolce per compensare quella salsa. Allo stesso modo, vorresti un vino che abbia la stessa dolcezza. '

Salsa barbecue in stile Lexington della Carolina del Nord

Da Barbecue Nation di Fred Thompson
Più densa dello stile della Carolina del Nord orientale, questa salsa è chiamata 'salsa' e può essere condita con maiale stirato o servita come contorno.

• 2 tazze di aceto di sidro
• ½ tazza d'acqua
• ½ tazza di ketchup
• 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
• 1 cucchiaio di salsa piccante
• 2 cucchiaini di peperoncino a scaglie
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe appena macinato

In una ciotola media, sbatti tutti gli ingredienti insieme fino a quando lo zucchero e il sale non si sono sciolti. Utilizzare immediatamente o conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di un mese. Agitare prima dell'uso. Fa circa 3 tazze.

Raccomandazione sul vino

La salsa qui è più densa e più dolce che nella Carolina del Nord orientale, quindi Hendricks selezionerebbe una Petite Sirah.

Salsa barbecue alla senape della Carolina del Sud

Da Barbecue Nation di Fred Thompson
La salsa di Thompson è stata ispirata dalle sue visite al Piggie Park di Maurice Bessinger nella West Columbia. Bessinger non si sarebbe separato dalla sua ricetta segreta, ma Thompson ha discernuto le linee guida e ha escogitato questa versione.

• 1 tazza e mezzo di senape gialla come quella francese
• ½ tazza di zucchero di canna chiaro ben confezionato
• ½ tazza di concentrato di pomodoro
• 5 cucchiai di aceto di sidro
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• ½ cucchiaino di pepe di Caienna
• ½ cucchiaino di aglio granulato
• ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola medio-pesante a fuoco medio e cuocere, mescolando, fino a quando lo zucchero si è sciolto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Utilizzare immediatamente o conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Per circa 2 tazze.

Raccomandazione sul vino

Zucchero e spezie, questa salsa non è così bella o facile da abbinare, ma qualcosa della regione meridionale italiana del Taurasi funzionerebbe bene. 'Sarà molto intenso e ricco, ma avrà anche una buona acidità da bilanciare con la scopa', dice Hendricks.

Dave's Memphis Wet Ribs

A partire dal Weber's Charcoal Grilling di Jamie Purviance
La maggior parte delle costolette alla Memphis non sono grigliate 'bagnate' (con la salsa), quindi se preferisci renderlo un piatto più tradizionale, servi la salsa sul lato, invece di imbastire le costole negli ultimi 30 minuti .

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di marinatura: da 3 a 6 ore
Tempo di cottura: da 5 a 6 ore

• 3 rastrelliere di costine in stile St. Louis, da 3 a 3 ½ libbre ciascuna
• 1 tazza di succo di mela
• Succo di 1 limone

Per lo sfregamento :

• 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 1 cucchiaio di paprika
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
• ½ cucchiaio di cumino macinato
• ½ cucchiaio di aglio granulato
• 1 cucchiaino di senape secca
• ¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna macinato
• ¼ di cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 3 pezzi secchi grandi come un pugno di legno di quercia / melo (non ammollati)

Per la salsa :

• 2 tazze di ketchup
• ½ tazza di zucchero di canna chiaro
• ¼ tazza di aceto di sidro
• 2 cucchiai di senape gialla
• 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
• 1 cucchiaino di aglio granulato
• Succo di ½ limone
• ½ tazza di succo di mela (in una bottiglia spray)

Tagliare e scartare il lembo di carne che sporge dall'osso delle costine. Usando il manico di un cucchiaino o un cacciavite, fai scorrere la punta sotto la membrana che copre la parte posteriore di ogni rack. Sollevare e allentare la membrana finché non si rompe, quindi afferrarne un angolo con un tovagliolo di carta e rimuoverla. Mettere le costine in una grande teglia o in una teglia da forno bordata e versarvi il succo di mela e il succo di limone. Gira le costine di maiale alcune volte per ricoprirle in modo uniforme. Copri e metti in frigorifero per 1 o 2 ore.

In una ciotola media mescola gli ingredienti per lo sfregamento. Togli le costine dal frigorifero. Versare e scartare la miscela di mela e succo di limone. Condisci le costine dappertutto con lo sfregamento. Copri e metti in frigorifero per 2-4 ore. Togliere le costine dal frigorifero 1 ora prima di grigliarle.

Preparare un affumicatore per 225˚F a 250˚F. Aggiungi 3 pezzi di legno di quercia / melo alle bricchette di carbone ardente.

Spazzolare le griglie di cottura pulite. Mettere le costine nell'affumicatore, con le ossa rivolte verso il basso, dividendole in modo che si incastrino in un unico strato sulle due griglie di cottura. Cuocili finché non sono cotti. Questo dovrebbe richiedere dalle 5 alle 6 ore. La carne si staccherà dalle estremità delle ossa di almeno ¼ di pollice (spesso fino a 1 pollice su alcune ossa) e la carne si strapperà quando sollevi le griglie su un'estremità con le pinze. Mentre cucinano, prepara la salsa.

In una casseruola media mescolare tutti gli ingredienti della salsa tranne il succo di limone. Mettere la casseruola a fuoco basso e cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il succo di limone e cuocere per altri 5 minuti. Togli la casseruola dal fuoco.

Dopo circa 3 ore di cottura, inizia a spruzzare leggermente le costine sui lati carnosi con succo di mela ogni 30 minuti circa. Questo li aiuterà a dorare. Se le costole sembrano sul punto di bruciare su entrambi i lati, rimuovile dalla griglia (chiudi velocemente il coperchio per mantenere il calore) e avvolgile singolarmente in un foglio di alluminio. Quindi restituirli al fumatore. Circa 30 minuti prima che le costine siano terminate, spennellatele leggermente su entrambi i lati con la salsa.

Quando le costine saranno completamente cotte e condite, spostatele su un tagliere e lasciatele riposare per qualche minuto. Quindi tagliarli a costine individuali. Servire caldo con la salsa rimanente a lato. Per 6 persone.

Raccomandazione sul vino

A Memphis, la salsa è usata più come accento. Un Washington Merlot funzionerebbe bene, prova il Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'È potente e abbastanza fruttato ma conserva ancora un po 'di acido', dice Hendricks.

Salsa barbecue dolce e calda di Kansas City

Da Barbecue Nation di Fred Thompson
Densa e dolce, questa salsa è quella che molti americani considerano la quintessenza della salsa barbecue. Thompson giura che se prepari questa salsa una volta, 'non comprerai mai più una salsa acquistata in negozio'.

• 2 tazze di ketchup
• ½ tazza di zucchero di canna scuro ben confezionato
• 1 cucchiaio di paprika
• 2 o 3 cucchiaini di salsa piccante
• ½ tazza di burro non salato (1 panetto)
• ½ tazza di aceto di sidro
• 1 spicchio d'aglio, schiacciato
• ½ tazza di salsa piccante preparata
• 1 o 2 cucchiaini di sale kosher

Unisci tutti gli ingredienti in una casseruola medio-pesante a fuoco basso. Mescolare e cuocere fino a quando lo zucchero e il burro si saranno sciolti e la salsa sarà ben amalgamata. Cuocere a fuoco lento, mescolando frequentemente per evitare che si attacchino e brucino, per circa 20 minuti. Usa caldo o freddo. Questo manterrà in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di due settimane. Per circa 3 ½ tazze di salsa.

Raccomandazione sul vino

La dolcezza quasi stucchevole di una salsa barbecue di Kansas City richiede un vino deciso. Hendricks suggerisce un intenso Napa Valley Cabernet Sauvignon o un rosso della Valle del Douro, come la Quinta do Crasto. 'Sono grandi e audaci, speziati e molto maturi', afferma Hendricks. Nate Tilton, direttore generale del Jack Stack Barbecue di Fiorella a Kansas City, consiglia uno Zinfandel o una miscela di Cabernet Sauvignon, come B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Ci siamo appena innamorati di questo vino con il nostro barbecue', dice Tilton.

Strofinare di manzo in stile texano

Dallo chef Jamie Purviance
Sebbene questo sfregamento sia pensato specificamente per il petto, puoi usarlo anche su altri tagli di manzo.

• 4 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere puro
• 1 cucchiaio di cipolla granulata
• 4 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere puro
• 1 cucchiaio di cipolla granulata

In una piccola ciotola mescolate gli ingredienti. Rende circa ½ tazza.

Salsa barbecue di dieci minuti

A partire dal Weber's Time to Grill dello chef Jamie Purviance
Questa salsa barbecue veloce è pensata per essere abbinata al Texas Rub.

• ½ tazza di ketchup
• ¼ di tazza d'acqua
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro confezionato
• 1 cucchiaino di peperoncino preparato in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla granulata
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato

In una piccola casseruola sbatti gli ingredienti. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti per consentire allo zucchero di dissolversi completamente e tutti i sapori si fondono, mescolando di tanto in tanto. Fa circa ¾ di tazza.

Raccomandazione sul vino

'Be ', il Texas è sempre una questione di sottigliezza', dice Hendricks, ironico. 'Un vino che funziona particolarmente bene con il barbecue texano è il Tempranillo.' Hendricks consiglia in particolare i produttori di vino del Texas McPherson Cellars e Innwood Estates. 'Sono ricchi e succosi e davvero molto carini', dice Hendricks.

Pollo di Tripp con salsa barbecue bianca

Da Weber's Charcoal Grilling di Jamie Purviance
Il barbecue in stile Alabama è un mondo a parte. Di solito è pollo spalmato con una salsa a base di maionese.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: da 30 a 40 minuti

Per la salsa:

• 1 cipolla gialla grande
• 2 spicchi d'aglio medi
• 4 cucchiai di burro non salato, tagliato in 4 pezzi
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 tazza di Miracle Whip
• 1/3 di tazza di dragoncello fresco tritato grossolanamente
• ¼ tazza di aceto di mele (5% di acidità)
• 2 cucchiai di succo di limone fresco
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• ½ cucchiaino di salsa piccante Texas Pete
• 1 cucchiaino di sale marino
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
• 16 cosce di pollo, da 3 a 4 once ciascuna di olio vegetale
• 2 cucchiaini di sale kosher
• ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato

Tritate la cipolla e l'aglio fino a renderli quasi una pasta. In una casseruola media a fuoco medio, sciogliere il burro. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere fino a ottenere un composto opaco, da 2 a 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il vino bianco. Mescolare bene e cuocere fino a quando metà del liquido sarà evaporata, 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare per circa 5 minuti. Sbatti gli altri ingredienti per la salsa. La salsa dovrebbe avere la consistenza del condimento del ranch. Coprire e conservare in frigorifero fino a circa 1 ora prima di servire.

Riempire un dispositivo di avviamento per griglia a carbone (come il dispositivo di avviamento per camino Weber RapidFire) con il carbone e bruciare il carbone finché non è leggermente coperto di cenere. Distribuire il carbone in un unico strato compatto su metà della griglia del carbone della griglia. Posiziona la griglia di cottura, chiudi il coperchio e lascia che il carbone bruci a fuoco medio. Lascia aperte tutte le prese d'aria.

Lascia riposare il pollo a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di grigliarlo. Cospargere leggermente il pollo su tutti i lati con l'olio. Condite in modo uniforme con sale e pepe.

Spazzolare la griglia di cottura pulita. Grigliare il pollo a fuoco medio indiretto, con il coperchio chiuso il più possibile, fino a quando i succhi non diventano chiari e la carne è opaca fino all'osso, da 30 a 40 minuti, girando di tanto in tanto e scambiando le posizioni secondo necessità per una cottura uniforme .

Durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura, spennellate leggermente il pollo con un po 'di salsa. Servire caldo con altra salsa a parte. Conserva la salsa rimanente in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Per 4-6 persone.

Questa è una salsa davvero unica che ha bisogno di un po 'di acido per tagliare il grasso della maionese, quindi Hendricks suggerisce un grand cru Chablis, come Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Non capita spesso di consigliare uno Chablis con altri tipi di barbecue, ma funziona davvero', dice Hendricks.

Salsa dolce e dolce

Dallo chef Jennifer Maloney, Caffè Sebastienne , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Questa salsa può essere utilizzata con le costine o il maiale, ma è particolarmente buona su pollo o pesce.

• 1 tazza di zucchero di canna
• ½ tazza di olio d'oliva
• ¾ tazza di rum scuro di Myers
• 1 cucchiaio di timo fresco tritato
• 1 cucchiaio di origano fresco tritato
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1 cucchiaio di sale kosher

In una ciotola di medie dimensioni, mescola tutti gli ingredienti insieme. Rende circa 2 ½ tazze.

Raccomandazione sul vino

Fumo, alcool e zucchero… questi ingredienti possono rovinare molti vini. Hendricks suggerisce un Pinot Grigio dell'Alsazia del Domaine Zind-Humbrecht. 'Ha un po 'di zucchero residuo, ma c'è ancora un po' di potere per resistere alla salsa', dice Hendricks.