I bianchi aromatici sono noti non solo per i loro vibranti sapori di frutta - come agrumi, mela, pera, albicocca e mango - ma anche per i loro forti aromi di fiori e spezie. I loro profumi e sapori vibranti sono spesso messi in risalto al meglio dalla vinificazione e dall'invecchiamento in acciaio inossidabile o altri vasi neutri.

Alcuni di questi vitigni sono originari di una parte del mondo, come il Riesling (Germania) o il Pinot Gris (Francia), e ora sono ampiamente coltivati ​​in entrambi gli emisferi. Altri rimangono abbastanza trincerati in un posto, come Torrontés (Argentina) o Fiano (Italia).

Le condizioni di crescita variano ampiamente per queste uve. Alcuni prosperano in climi freddi, mentre altri sono nutriti dal calore del bacino del Mediterraneo. Alcuni crescono in ardesia decomposta, altri in terreni vulcanici. Indipendentemente dalle loro differenze, queste varietà condividono una cosa in comune, un'impressionante crescita di popolarità.

L'ascesa dei bianchi aromatici può essere legata a due tendenze: la crescente popolarità di piatti internazionali che combinano spezie calde e note dolci e la curiosità dei consumatori per un elenco crescente di regioni e varietà di vino.

Le stesse qualità che rendono i bianchi aromatici così desiderabili da bere, comprese le note floreali e speziate pronunciate, possono rendere difficile abbinarli al cibo, soprattutto se domina un sapore, come il petalo di rosa o la polvere di cinque spezie cinesi. L'equilibrio è la chiave che nelle versioni secco, secco o dolce, frutta, fiori e spezie devono essere bilanciati da acidità e mineralità.

'Aromi e sapori intensi possono sopraffare piatti più delicati o scontrarsi con i sapori di un piatto', afferma Jennifer Simonetti-Bryan, Master of Wine e co-autrice di Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), che uscirà in Agosto. “Tuttavia, come per la maggior parte delle cose nella vita, quando c'è più rischio, quel rischio può essere ricompensato. Quando vini altamente aromatici e saporiti sono abbinati a cucine di uguale intensità, creano abbinamenti piuttosto audaci '.

Qualunque sia la tua scelta di cibo - asiatico, indiano, formaggio, salumi o barbecue - c'è un bianco aromatico che farà un abbinamento perfetto.

Baccalà Chatham, Fricassea di Patate Viola, Funghi Shiitake e Fagioli Tostati e Timidi in Salsa Aromatica

Ricetta per gentile concessione di David Bouley, chef e proprietario del ristorante Bouley, New York City

Sale qb
12 patate fingerling viola
2 cucchiai di burro, più
1 libbra di burro, ammorbidito e tagliato a cubetti da 1 pollice
1 tazza di funghi shiitake, affettati
Pepe, quanto basta
1 tazza di fave fresche
2 cucchiai di olio di cartamo
2 cucchiaini di ketchup
30 ml di aceto balsamico
2 once di salsa di soia
3 once di succo di zenzero
Succo di & frac12 di lime fresco
4 filetti di merluzzo, 6 once ciascuno
& frac12 tazza di farina Wondra

In una pentola capiente a fuoco alto, portare a ebollizione 3 tazze di acqua salata. Aggiungere le patate e cuocere finché sono teneri. Scolare le patate usando uno scolapasta e, quando sono fredde, sbucciarle e tagliarle a fette spesse 12 pollici. Accantonare.

Scaldare 2 cucchiai di burro in una padella media e cuocere i funghi finché sono teneri. Condire con sale e pepe a piacere e mettere da parte.

Tostare le fave in una padella mediamente calda con l'olio e condire con sale e pepe a piacere. Lascia dorare leggermente le favas, quindi mettile da parte.

In una casseruola media, scalda il ketchup, l'aceto, la salsa di soia e il succo di zenzero. Portare a ebollizione e sbattere il burro rimanente un po 'alla volta o utilizzare un frullatore a mano. Terminate con il succo di lime e mettete da parte. Tenere caldo.

Scalda una padella a fuoco medio-alto. Condire il pesce con sale e pepe e irrorare leggermente nella Wondra. Cuocere il pesce con la pelle rivolta verso il basso e capovolgerlo dopo che si forma una crosta, circa 3-4 minuti. Una volta girato, lascia cuocere il pesce per altri 3 minuti.

Riscaldare le verdure, unirle e disporle al centro di un piatto piano. Metti sopra il pesce cotto. Sbatti o frulla la salsa con un frullatore a mano fino a renderla spumosa. Distribuire la salsa sul pesce e servire subito. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: Adrien Falcon, il direttore del vino di Bouley, consiglia di abbinare questo piatto con Les Terrasses du Palat Condrieu 2010 di François Villard. 'Il bouquet discreto ed elegante ha una meravigliosa espressione di spezie e note floreali', afferma. 'La salinità del vino si sposa bene con il baccalà e l'acidità del Viognier si abbina perfettamente alle fave.'

Petto d'Anatra Affumicato in Brodo Di Porri Allo Zenzero Delicato

Ricetta per gentile concessione di Thomas Lents, executive chef di Sixteen, Chicago

4 tazze di brodo di pollo
4 cucchiai di zenzero fresco, tagliato a fettine sottili, più 2 cucchiai di zenzero, tagliato a julienne
1 cucchiaio di citronella, affettata sottile
4 once di funghi bianchi, affettati
2 spicchi d'aglio con la buccia, schiacciati
10 grani di pepe nero
8 semi di coriandolo
Sale qb
1 petto d'anatra affumicato
1 porro, solo il gambo bianco, tagliato a dadini piccoli
20 funghi di faggio
2 carote, sbucciate e tagliate a dadini piccoli
2 cucchiai di erba cipollina, tritata finemente
1 cucchiaio di cerfoglio, tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di dragoncello, tritato finemente

Preparare il brodo unendo il brodo, lo zenzero a fette sottili, la citronella, i funghi, l'aglio, i grani di pepe, il coriandolo e il sale in una casseruola media. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e continuare a cuocere per 30 minuti.

Mettete l'anatra nella pentola da brodo, copritela e toglietela dal fuoco. Lasciare in infusione l'anatra per 30 minuti, quindi toglierla dal brodo e tagliare la carne a fettine sottili.
Riporta il brodo a ebollizione e aggiungi il porro, i funghi e le carote. Cuocere per 5 minuti timidi.

Mettere alcune fette di petto d'anatra al centro di ciascuna delle quattro grandi ciotole piatte. Dividete le verdure e il brodo in modo uniforme nelle ciotole e condite con lo zenzero tagliato a julienne, l'erba cipollina, il cerfoglio, il prezzemolo e il dragoncello. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: Rachel Lowe, ex direttrice delle bevande a Sixteen, abbina questo piatto all'Engelgarten del 2002 di Marcel Deiss. 'Composto principalmente da Riesling e Pinot Grigio, questo vino maturo riempie il tuo naso con note di albicocca, miele, buccia di pesca e una bella mineralità', afferma Lowe. 'I delicati aromi di zenzero del vino si sposano bene con il brodo delicato, mentre la consistenza e l'acidità completano l'anatra.' La versione attuale del 2008 dovrebbe funzionare quasi altrettanto bene.

Bruschetta di zucca al miele della casa con finocchi e crostini di insalata e noci

Ricetta per gentile concessione di jW Foster, executive chef del The Fairmont San Francisco

12 cucchiai di ricotta
12 fette di pane alle noci
6 cucchiai di olio d'oliva, diviso
Sale marino, quanto basta
1 libbra di zucca fresca, sbucciata e tagliata a dadini piccoli
2 once di miele
& frac14 cucchiaino di cannella appena grattugiata
Sale e pepe a piacere
2 piccole teste di finocchio, tagliate a fettine sottili
& frac12 cipolla rossa piccola, affettata finemente
Succo di 1 limone

In una ciotola capiente, montare la ricotta fino a renderla liscia. Mettete in frigorifero fino al momento del montaggio.

Preriscalda il forno a 375 ° F. Adagiare le fette di pane su una teglia, irrorare con 2 cucchiai di olio d'oliva e cospargere di sale marino. Mettere in forno fino a quando sono tostati e croccanti, quindi rimuovere e lasciare raffreddare.
Abbassare il forno a 350 ° F. In una terrina, unire la zucca a dadini, il miele, 1 cucchiaio di olio d'oliva, la cannella e sale e pepe a piacere. Mescola bene e disponi su una teglia. Cuocere in forno fino a quando la zucca è tenera, circa 20 minuti. Rimuovere e raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, mettere il finocchio e la cipolla rossa in una ciotola fredda, irrorare con 3 cucchiai di olio d'oliva, succo di limone e sale e pepe a piacere. Lancia e metti da parte.

Per servire, spalmare 1 cucchiaio di ricotta su ciascuno dei crostini e guarnire con 1 cucchiaio del composto di zucca. Disporre due bruschette di zucca su ciascuno dei sei piatti e dividere equamente l'insalata di finocchi. Servire a temperatura ambiente. Per 6 persone.

Abbinamento di vini: L'Executive Chef jW Foster abbina la sua bruschetta al Riesling Icewine dell'Inniskillin. 'Lo zucchero e l'acidità del vino perfettamente bilanciati si abbinano alla cremosità del formaggio e alla dolcezza del miele di zucca tostato.'

Varietà aromatiche comuni e cosa abbinarle

Profilo aromatico: aromi di frutta tropicale di ananas, mango e guava, arricchiti da una tonificante mineralità

Abbinamenti gastronomici: ostriche o vongole sgusciate fresche

Valtellina verde

Profilo Aromatico: Speziato e pepato, con qualche nota di foglia di sedano e frutta a nocciolo.

Abbinamenti gastronomici: arrosto di maiale

Riesling (fuori secco)

Profilo aromatico: lime, limone e pesca, supportati da note floreali e speziate

Abbinamenti gastronomici: cibo caraibico

Assyrtiko

Profilo aromatico: note di agrumi punc e shituate da mineralità e salinità

Abbinamenti gastronomici: pesce alla griglia o piatti di pomodoro

Malvasia Istriana

Profilo aromatico: albicocca, pesca e fiore bianco, che diventa nocciola con l'età

Abbinamenti gastronomici: Piatti semplici di pesce (vini giovani) o pasta al tartufo (vini maturi)

Riesling (dolce)

Profilo Aromatico: Crema pasticcera al limone, mela, spezie leggere e miele, bilanciati da un'elevata acidità

Abbinamenti gastronomici: Piatti con formaggio erborinato o foie gras

Fiano

Profilo aromatico: agrumi, noci tostate e fioriture minerali

Abbinamenti gastronomici: salsiccia di maiale, formaggi stagionati a pasta dura

Moscato (secco)

Profilo aromatico: frutta tropicale, arancia e caprifoglio

Abbinamenti gastronomici: pesce fritto leggermente pastellato

Torrontés

Profilo aromatico: petalo di rosa, fiore bianco, pesca e spezie leggere

Abbinamenti gastronomici: salumi, formaggi

Gewürztraminer

Profilo aromatico: litchi e petalo di rosa, con una sensazione in bocca lussureggiante

Abbinamenti gastronomici: piatti tailandesi piccanti e leggermente dolci

Pinot Grigio / Grigio (leggero, secco)

Profilo Aromatico: Pera, limone e mela, con leggere note floreali e frizzante mineralità

Abbinamenti gastronomici: Sushi o sashimi

Viognier

Profilo aromatico: pesca bianca profumata, albicocca, miele e spezie morbide

Abbinamenti gastronomici: cucina di mare o panasiatica