È l'orgoglio ricoperto di schiuma di una nazione amante della birra. Il tedesco Purezza al comando , o legge sulla purezza, che è la legge sulla sicurezza alimentare più antica del mondo ancora esistente, celebra quest'anno il suo 500 ° anniversario. Lo statuto limita i produttori di birra tedeschi a soli quattro ingredienti: malto, luppolo, lievito e acqua.

La legge bavarese originale del 1516 prevedeva che gli unici ingredienti consentiti fossero il malto (germinato, orzo essiccato), il luppolo e l'acqua. Le proprietà del lievito erano all'epoca sconosciute, ma in seguito fu consentito, così come il grano, inizialmente riservato alla cottura del pane.

La legge è stata promulgata perché i birrai senza scrupoli usavano ingredienti sgradevoli e persino pericolosi per adulterare e allungare quello che allora era visto come un alimento di base. I regolamenti sono stati successivamente adottati in tutta la Germania e da allora sono sopravvissuti a numerose iterazioni.

Tutte le birre tedesche tradizionali sono prodotte nel rispetto della legge. Alcune eccezioni sono fatte per gli stili storici regionali, sebbene secondo il Associazione dei produttori di birra , l'associazione tedesca dei birrifici, queste eccezioni 'confermano semplicemente la regola'. Tali birre includono la Berliner Weisse leggermente acida e la witbier della Turingia che utilizzano buccia d'arancia e semi di coriandolo.

Una nuova guida al luppolo nella birra

Marc-Oliver Huhnholz del Brauer-Bund afferma che l'89% dei tedeschi è a conoscenza della legge sulla purezza della birra, l'85% la sostiene e il 79% la ritiene 'degna di protezione' e 'preziosa'.

Huhnholz dice che questo 'mette la birra davanti al vino e persino al latte nella mente dei tedeschi. La legge può essere vecchia, ma non ha perso nulla della sua rilevanza '.

'Significa trasparenza, chiarezza e purezza', afferma. “Non sono ammessi aromi artificiali, coloranti, stabilizzanti, enzimi, emulsionanti o conservanti. I birrai tedeschi devono padroneggiare l'arte della birra da soli quattro ingredienti naturali. Questo richiede conoscenza e abilità. '

Con esportazioni annuali di circa 400 milioni di galloni, la Germania invia più birra al mondo di quanta ne produca la maggior parte degli altri paesi.

'L'arte di creare circa 6.000 birre tedesche diverse da soli quattro ingredienti ispira le persone in tutto il mondo', afferma Huhnholz. 'I birrai di tutto il mondo si riversano in Germania per allenarsi qui'.

Un mondo ampio in quattro ingredienti / Getty

La legge può essere famosa e popolare, ma non è priva di critiche. Bernhard Vötter, capo birraio presso Birrificio privato Waldhaus nella Foresta Nera, non ama l'uso schiacciante e diffuso di estratti di luppolo e pellet. Elaborati da nient'altro che luppolo, questi seguono la legge ma portano a sapori piuttosto omogenei e prevedibili. Waldhaus utilizza solo ombrelle di luppolo essiccate e naturali.

'Questo richiede più esperienza e intuizione', afferma Vötter. “La birra vive della sua meravigliosa diversità, e gran parte di questa è andata persa usando [derivati] standardizzati. È un vero peccato. '

La Germania vanta circa 1.350 birrifici, ma come altrove, il consolidamento ha alimentato il desiderio di stili individuali. Philipp Brokamp di Hausbrauerei luppolo e orzo , un microbirrificio nel quartiere alla moda di Friedrichshain a Berlino, è stato un pioniere quando ha aperto nel 2008.

'Allora nessuno era interessato', dice Brokamp. 'Inizialmente, la gente voleva stili classici come castello e Grano . Ora c'è una domanda reale per birre insolite. '

Quando si tratta della legge sulla purezza, emette un sospiro mesto.

'Questo è un argomento difficile', dice Brokamp. 'Sono arrivato a vederlo come una sorta di restrizione. Ho colleghi che richiedono una legge sugli ingredienti naturali. Molti coadiuvanti tecnologici sintetici, ad esempio per la filtrazione, vengono utilizzati nella produzione della birra, anche nel rispetto della legge sulla purezza, ma non contano come ingredienti. Penso che la Purezza al comando ha bisogno di una revisione. '

Le birre prodotte con più ingredienti non possono essere chiamate legalmente birra . Pertanto, Brokamp evita il termine. Rimane dalla parte della legge con il nome descrittivo 'Lemon Drop Ale' e 'Orange Mojito'.

Negli Stati Uniti, il mastro birraio John Maier presso Rogue Ales in Oregon ha usato Sriracha, caffè e peperoni chipotle nelle sue birre. Come puoi immaginare, trova restrittiva la legge tedesca sulla purezza.

'Puoi fare molto con questi quattro ingredienti, ma noi di Rogue abbiamo una filosofia di' sfida, rischio, sogno '', afferma Maier. “La legge tedesca sulla purezza è antiquata e deve essere ritirata o aggiornata. È come preparare la birra con le manette! '

Sam Calagione di Birrificio Testa di Gattuccio in Delaware (vincitore di Appassionato di vino Premio Wine Star 2015 per Birrificio dell'anno ) vede la legge sulla purezza come una sorta di 'censura dell'arte'. Se costretto a lavorarci sotto, dice, 'Penso che la mia inclinazione sarebbe quella di essere il più innovativo e sperimentale possibile con i quattro ingredienti consentiti'.

Ma attribuisce anche il merito a Purezza al comando . Sebbene sia applicato solo in Germania con le sue birre di produzione nazionale, ha creato un ethos birrario mondiale. Il motivo per cui Calagione ha aperto Dogfish Head è stato quello di produrre birre al di fuori di queste regole ampiamente rispettate.

'Quando ho iniziato nel mercato molto sottosviluppato della birra artigianale degli anni '90, la mia reazione alla legge è stata di odio', dice. 'Oggi, è un senso di affetto per qualcosa contro cui potrei ribellarmi.'

Molti birrai artigianali tedeschi potrebbero pensare lo stesso. Huhnholz, tuttavia, non vede alcuna necessità di cambiamento.

'Circa il 98% delle cosiddette birre artigianali vengono prodotte comunque secondo la legge sulla purezza', afferma. 'La creatività non è in alcun modo limitata. C'è un'enorme diversità all'interno di quattro ingredienti. '